铁打的中国胃，不得不说，我的铁锅经二：锅的重和型

菜坛人气真旺，没想到有那么多reads了。谢谢大家鼓励！

今天继续谈我们的炒锅：铸铁炒锅的重和型

重

铸铁锅的生产主要有两种工艺：沙铸和钢铸。原理差不多，沙铸用沙子做模再浇铁水；钢铸就是钢铁做的模。

https://www.youtube.com/watch?v=-cqmsafbNUM

美国这里的铸铁锅很多是沙铸。特点是非常厚重，表面凹凸不平。优点是非常耐用，传个几代人没问题，热容积大，受热均匀。作为炒锅……我的天呀，太考验我的臂力了。我用的这个Lodge炒锅，14英寸口径，12磅！我都怕炉灶塌掉了。美国人这么设计炒锅，估计不理解“炒”的真谛。第一加热要灵活，这个温度要升就快升，要退就快退，升慢了出水，退慢了煮过头。而这种厚铸锅特点就是慢，花个十来分钟把锅加热，菜倒进去，吱吱地爆出烟来，翻个身，锅体储存的热很快用完，得继续等锅热起来，等的真是咬牙切齿的。第二就是翻炒灵活，除了铲子翻，还得能颠，不然热锅热油的，不翻炒及时很快就半糊半生了。所以厚铸锅炖肉还行，炒菜就别考虑了。经验之谈哦，你看我家这个Lodge的炒锅都成了永久收藏品了。

有重就有轻，其实铸铁锅也有轻薄款的。浇铸工艺就是我们上面说的钢模。14英寸口径的轻铸铁锅一般重量在4～5磅之间，有些分量，但是一般人单手能拿起来。北美能买到的一般就是Joycechen和Excel那两款。这几款锅的纹理是条形的，而不是厚铸锅那种凹凸面。

接下来我们的讨论的方向就是这种薄款的铸铁炒锅了。

型

传统的炒锅有两种，双耳的南方锅，手柄的北方锅。作为小户家用炒锅，现在不管南北都用带手柄的了。我们乡下老家农家饭还用双耳的大铁锅。北美的中国超市看看也能找到一堆的双耳铁皮锅，但是一般也是餐馆里用；如果有谁后院里弄个大炉子的话，也可能会用这种大锅。

铸铁的双耳炒锅，我只在北美买到这个（40cm口径，10cm高度，重3.3磅）。买了两年了，没用过。

炒锅又分圆底的和平底的。国内用柴火或者煤气的多，所以圆底锅更普遍。人在北美就不一样了，很多炉灶是加热丝或者电磁炉，即使烧煤气的炉灶支架也是平的，这就限制了圆底炒锅的使用。商家为了卖他们的圆底锅，给做了个底座，可是别忘了，这个底座这么一架，把炒锅架离了加热最佳点，热量明显不足了。这也是我那个双耳圆底锅从没被用过的原因。

所以只能用平底炒锅。

Joycechen这款锅我用了有一年多，锅重4磅，木柄，平底。口径34cm，高度9.5cm。有三个缺点，第一是底子薄，电热丝上一热就变形了，直打滑，这个和精铁锅的问题类似。第二，底子不够宽。大的加热丝有20cm直径，而这个锅只有15cm，这样电热丝上的热量没有被充分使用，而且热量集中在15cm直径的底子上，这部分非常容易糊。这锅用在煤气炉上应该会好很多。第三，底和壁交接处有个角度，铲子到了那里会碰的咯嘣咯嘣的，锅底一糊那个角最难洗。

Excel这款，网上看着照片很迷人，拿到手里面感觉也不错，重5磅，不锈钢柄，大平底（接近20cm直径），口径32cm，高度只有7.5cm。锅体比较厚实，不大有加热变形的顾虑了。问题是什么呢？手柄！为了迎合美国人的习惯，能把整个锅放进烤箱，这个手柄是不锈钢做的，用久了烫手啊。不知道是手柄角度和手感设计的问题，这个5磅的锅拿到手里觉得比Joycechen的要重一倍以上，拿着手掌生疼。

不过锅无完锅，我这里只是陈述我的使用体验罢了。对我来说，最完美的铸铁炒锅是够深（大于9cm），底够宽（大于18cm），底够厚，加热不会过分变形，重量4到5磅之间，手柄要舒服……好吧，我承认很挑……

其实这样的锅不是不存在，国内就有。其实说真的，国人天天炒菜，做的锅也最适合炒菜的，那些所谓的某外国设计，忽悠人的。现今国内有很大一部分人使用电磁炉，所以电磁炉专用的平底铸铁炒锅就很好。厚底薄壁设计不易变形，锅重2公斤左右。我在淘宝上看铸铁炒锅时真是看得热血沸腾，太美了。为了寻找我心目中完美情锅，我一口气订了十几个不同厂商的产品。网下有东施西施，网上看着都是国色天香。

好了，下一篇我们谈谈同一型的铸铁锅东西施的差别，其实就是锅的表面加工和处理。

谢谢大家！