DIY豆瓣酱和黄豆酱-捂豆

霉豆虽然不漂亮，但是还是很惊讶有人用“恶心”来形容。对老祖宗传承了几千年的文化给予一点尊重和宽容真的那么难吗？有几个中国人没吃过酱，这么评价只是搬起石头砸自己的脚。当然咯，如果你只吃用化学药品溶解做出的酱，我无话可说。但是别忘了，不吃酱，你也无法避免食物中的各种“霉菌”产品，酒醋酸奶酸菜面包。。。这是题外话。

 以下是百度百科里对霉豆菌落的描述，供大家了解一下。
“米曲霉菌落生长较快，质地疏松。初呈白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色，背面无色，分布甚广，主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种。也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和曲酸等。”
更多请见百度百科：

http://baike.baidu.com/view/1434073.htm?func=retitle

 

为了防止捂豆产生不良霉菌，前两次捂的霉豆只要不是白的或者黄绿色，我都倒掉了，一般黑色，深褐色，红色什么乱七八糟的我都不留。如果没捂好，豆会发臭发粘；捂得好的话干干的，黄粉很细腻，豆子散发着一股香味。

以黄豆为例，我是这么捂豆的。
黄豆泡好，泡过夜或一整天，黄豆吸足水分注起来快。

水煮，煮到吃起来粉粉的就可以了，不要煮烂了，我觉得煮烂了以后不好裹粉，捂起豆来水分过多容易烂。

 



这是小篮子，很浅，这是比较接近国内捂豆用的竹篮子了。

捞起豆子铺开冷却散气，最好摊开放过夜，豆子表面稍微干一点，也是防止水分过多。我这次是裹上面粉，在竹篮子里薄薄铺上一层。这么放着第二天才盖起来的。

我改造后的捂豆装置，底下倒扣篮子，这样通气，也不用毛巾被子包着。把两个托盘合起来就可以了。


往工具房里一放，关起门来等着奇迹发生。


不在房子里捂豆是怕两个小小孩乱翻乱吃，酱可以吃，但是霉豆可不是这么吃的。另外谁也不想房子里长霉，不管什么霉，是吧。
 

接下来就是耐心等待。我们这里白天八十多度，晚上七十度左右，根据我的经验，第二天就有白丝生出来，豆开始冒汗，白丝越长越多，第四天在豆表面会有黄色粉粉的霉菌生出来，这时候托盘里的水分达到最大，上盘都是水珠，豆变干。再等个两天，厚厚的绿霉就长好了。
 

要是蚕豆的话，不用泡，直接在滚开的水里烫个一两分钟，捞出来冷却裹面。同法捂豆。我没观察到长白丝，但是渐渐的直接看到有黄霉长出来，越长越多。整个过程一般要七八天。我觉得比黄豆容易成功。

[tulip2003]

期待下期，腌制都酱的过程。