舌尖上的世界
Egalité Indépendant Gastronomit
正文
最早搜集的菜谱是些粗劣的印刷品。中国刚刚打开家门的时候就是这样；那时就连如厕用的手纸也还做都不大好。等到终于西方的造纸机器来了，有了像样的纸张，印刷技术也开始引进了，可以印出精美的图片，中餐菜谱渐渐与世界接轨。这是好的一面，但也有负面的变化：早期的菜谱我称它是'无图有真相'，那都是一些真正的大厨的经验总结。比如'宫保鸡'这一款川菜，首先确定它的口味为'胡辣香型'，然后从选料、调味、烹制一步步道来，确实是在用心教你。接下来的阶段开始了'有图有真相'，态度仍然算是认真的，虽然图的质量平庸色彩也难属上乘。盘子都比较大菜量都特别足，可以读出中餐朴实和实惠的老传统来。再后来，到如今的菜谱却大多是'有图没真相'了。摆盘端得是美艳非凡，烹制过程却大大咧咧一带而过，阿猫阿狗二把刀什么鸟儿都敢编几本菜谱。无怪有业内人士揭短说其实好多菜的图片都属中看不中吃；为了好看半生不熟就起锅，摆弄半天照完相直接送进垃圾桶。有广告价值却没有食用价值了。
早期搜集到的菜谱也有些很好玩的地方。如果说袁枚袁夫子与他的家厨当年还可以生活在两重世界里，现代中国的知识份子却不得不走出他们的书房去和劳动人民厮混了，'结合'的初级阶段时闹些笑话当然在所难免。在一款'宫保鸡丁'的配料中有这样一项：'干红辣椒20克，去蒂去籽，切成1.7厘米的节'。如此精准的度量要求绝对会使全世界的大厨人人崩溃，而我从中看到的是一个傻得可爱的书呆子形象。事情是这样发生的：这位负责编辑菜谱的书生在记录掌勺师傅的备料过程，师傅说：“辣椒切半寸段。” - '寸段'、'半寸段'，那是厨师们的术语，大致说明一种材料比较合适的尺寸，是个挺模糊的概念。书生记下了'半寸段'，然后他按要求把度量衡换算成公制：一市寸等于3.3厘米，0.5寸等于1.65厘米。四舍五入保留小数点后一位，于是得到了1.7这个数值。秀才遇见掌勺的，呵呵！沟通也是有些成问题了。
宫保鸡丁是一道很典型的川菜家常菜式，并非功夫菜也并不很难做的。不过传统的四川菜如今不再十分合我的口味了；传统川菜常常的比较凶猛欠些温柔，一巴掌就把比较娇气的味蕾给打晕。川菜好比是众菜系当中的那瓶65度老白干，爱喝烈酒的人喝了上瘾，但这个'瘾'主要是因为它的'烈'和刺激。很会吃的吃主儿袁枚对白酒的调侃，'既吃烧酒，以狠为佳。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也'，也可以用来表现四川人烧菜的气概 - '以狠为佳'。'狠'的主角之一是花椒，麻！更有一种'麻椒'，更加麻！！在哥伦布把辣椒从美洲介绍给世界之前，花椒就更是独挑大梁的主儿，常常要唱独角戏的。
欧洲的'大航海'时代，恰好就是大明朝那会儿的'海禁'年月。所以四川人民还要等葡萄牙人把辣椒先传到日本，再辗转经由日本，许多年后才进入了中国。辣椒这东西在日式料理里基本没什么用武之地，但它一到中国就立刻受到广大四川人民的最热烈欢迎，这是因为花椒这位主角确实太霸道了些，它一上台别人就都出不来戏了。辣椒一来，花椒终于有了对手，不能再唱独角戏。所以人们如今说'传统川菜'，其实也就只能追溯到明末清初，再往前的四川口味就只是个被遗忘了的'传统'。菜式口味永远在演变着，或者说修正着。到今天我们当然也可以继续地改变着它修正着它。'变修'是件理所当然的事情。
在调味料的应用上，大致上可以说中餐重在'辛'而西餐则偏重'香'。川菜就更是中餐里当之无愧的大嗓门。什么原因使然？那会是另一个很有意思的话题。历史不去谈它，在食材的新鲜程度相当容易保障的今天，其实很不必再让热火朝天般的调味来喧宾夺主。花椒是第一个可以从宫保鸡这道菜里拿掉的调味，让'糊辣'来唱味道的主角，这是由炸焦了的辣椒贡献的辛香口味。另加的辣椒面负责的是'辛辣'，请它出去改由熏制匈牙利红椒粉代替，有辣椒的香气而无四川辣椒的霸气。糖和醋混在调料一起不是个好主意，不小心会做成一道'怪味鸡'的。在起锅后趁热淋上一小茶匙陈酿的Balsamic vinegar，入口有一丝微微的甜酸，即提味又不至于混淆了这道菜的本味。
'宫保鸡'就是这样的变修了的。
到了美国就知道了调味料的世界有多大有多丰富。我还在探索中，用起来还不是很能得心应手。
谢谢评论！你说得是，我这个颜色完全靠的是smoked paprika。红油豆瓣没有，不是搞不到，而是有些犯嘀咕。我曾教会了美国朋友们吃'老干妈'，然后他们仔细一研究，说辣椒酱里为什么还要加味精？另外这辣椒也真够红！这都是好问题。北京那儿的'老干妈'还更红，你说那能是辣椒的颜色？
再想一想，我这道菜里还真的没有一样中国调料了。