舌尖上的世界
Egalité Indépendant Gastronomit
正文
收藏家Harley Spiller有些挺特别的藏品，比如说，他搜集的那上万份中餐馆外卖菜单。三十多年前，Spiller先生刚来到纽约城讨生活的时候，一天夜里听到房门那边悉悉索索的声响，心想这纽约还真是名不虚传，溜门撬锁的这么快就报到来了？战战兢兢等着，却见门缝下面塞进一页纸来。这是Spiller收藏的第一份中餐馆外卖菜单，从此一发不可收拾，到如今他的收藏上溯百年之前，横跨百多个国家，不起眼的小东西居然成了历史见证，纪录下一代代中餐菜式在世界上的沿革与变迁，自然地他也成了《The Search for General Tso》（寻找左将军）这部纪录片中的一条主线。
我从小积攒菜谱，也有三十多年的历史了。但那不能算是'收藏'，连'搜集'都提不上，只能叫作'搜罗'罢了。每到书店，总会到菜谱的架子上去浏览一番的，看见顺眼的就会买下来，日积月累终于积成了一大堆变成了一种累赘；翻着菜谱做饭早已成了历史，即使是从没做过的菜，不是有现成的internet随时可查吗？如今偶尔翻翻菜谱也只是为了好玩，也可以体会出一些时代的变迁来。
手头上最早的菜谱其实严格地讲还不是单纯的'菜谱'，那原本是些烹饪学校的讲义教材，印在劣质的纸张上，形似当年的中学小学课本。那时的中国人还在一起犯着'颂圣'的强迫症，开场白不提上一句'党的十一届三中全会如何如何'简直就不知从何下笔。早期的'菜谱'大概都是这个格式的吧。
有人会说中国最早的菜谱是清朝袁枚的那本《随园食单》，但我有些不同意见。袁先生是位'士'，并不行'煲厨'之事的。他自己也说，在谁家吃着好吃的了，就叫自家的厨子上门去拜师求艺。所以袁夫子的分工是'吃'，'做'他却是不做的。他就是个'吃主儿'，说得好听一些是'吃的专家'，更好听一些叫作'美食家'。因此《随园食单》不能当真作为菜谱来看待。比如说'韭合'一栏下只有这几句：“韭菜切末加作料，面皮包之，入油灼之；面内加酥更妙。” 谁敢指望着仅仅照着这几句话就能做出咱这样的韭菜盒子来？
尤其最后一句根本是夫子先生的凭空臆想；韭菜作馅料水津津的，用加酥的面一定包不成。活脱脱一个中国文人脱离实际生活的写照。还有这道'烧鸭'：“用雏鸭上叉烧之。冯观察家厨最精。” 除非你是生在大清年间，知道'冯观察'是谁，最好和袁夫子又是朋友，否则这叉烧鸭到底是怎么回事就永远弄不清。
《随园食单》的年代，码字儿和烹饪是两个不同世界的内容，并无交集。
是的。'变修'是个好事情，对吧？
这几天中国人民都在热火朝天谈论什么'大月饼'，很招人烦。我就没心情码字儿，'宫保鸡'都放凉了。呵呵！