对北京炒肝儿的伪布罗代尔式考证

所谓'布罗代尔式'，是法国一帮叫做'年鉴学派'的历史学家的治史观。按他们的说法，这历史研究不能是简单罗列事件，而是融合地理学、经济学、社会学、心理学、人类学、语言学等等各门社会科学甚至自然科学的一门杂家学问。这明摆着是成心要难为人的意思，特别的法国！因为谁也成不了这么多门学问的'家'。我虽然自以为学问比较杂，杂得有点像炒杂碎什么都有点，但绝对还杂得不到'家'，所以加个'伪'字。好在炒肝儿这东西本不配登大雅之堂，来个伪布罗代尔式已经够待见它啦。

炒肝儿历史不算长，也就一百年出点头。这里头其实有它社会经济学的缘由。

咱就打1900年说起吧。那一年，八国联军进京剿拳匪打得老佛爷挟着皇上西窜陕西。大清帝国风雨飘摇正在倒最后一口气，往下这十年活得真是特别累。王公大臣还能吃香喝辣，剩下的北京人连同一般旗人可就都不行了。旗人生活的来源全靠朝廷发饷银。可这时候关下来的那点钱粮，简直的都不够喝凉水的，哪还能大块儿吃肉？前门鲜鱼口那儿有个会仙居试着山寨老北京的羊杂汤，把猪的心肝肠子肺咕嘟成一锅。可猪下水这玩意毕竟秽气重，卖得并不好。这个熬下水嘛，就是炒肝儿的前身。然后要靠一位京城报业人士杨曼青先生的指点调理，才创制出炒肝儿这款北京小吃。这故事是我早先从一本野史书上看来的。可惜当下我那些宝贝书都在美国我人却在北京，没法翻查。只好将就着上网翻拣翻拣，网上的东西，倒是不敢全信的。

网上有人提到杨曼青主持＜北京新报＞,也有＜北京晨报＞一说，听这报名都有点像历史穿越，太现代。杨先生还不算大牌报人，说他'主持'有点过，当时供过职的计有＜进化报＞、＜京师公报＞、＜群强报＞几个地方。其中＜群强报＞社址在樱桃斜街，沿大栅栏往东一蹓跶就是鲜鱼口。杨先生还对老北京的五行八作风土人情特别有兴趣有研究，跟沿路的店铺老板都相熟。您道是为什么？老杨他是旗人哪。自满清入关，领了二百多年的钱粮，北京旗人多多少少都培养出这种范儿来，闲的！老杨见会仙居掌柜的老刘发愁买卖不好，就帮他出主意想办法：去掉杂碎里的心和肺（调整口感）、加酱色（遮盖秽气）、勾芡（充数儿）、以炒肝儿为名（蒙人）。这几招一出，登时造就出一款流传至今的老北京小吃。这大约是在1900?1910年之间。也是在这项发明的前前后后，莱特兄弟把飞机开上了天，爱因斯坦发表了他的狭义相对论。

这之后炒肝儿又经历了不少变化和挑战。最主要的是三几年间在会仙居斜对面开张的天兴居炒肝儿，本来的炒酱改用酱油，口蘑汤改味の素，省事省时省力！题外话：要我说，发明味の素是日本鬼子对中国犯下的最大罪行。从那以后中国烹饪就走上了下坡路，到如今只要是中餐吃完了都是满嘴味精的味道。我总觉得，近代中国国民性里有一种如能变通决不刻板、能偷工减料决不精工细作的气质，更在近几十年里发展到了登峰造极的地步。味精这鬼东西正戳在中国人的软肋上。炒肝儿也就随着所有中国菜一起，逐渐失掉了它原本的口味。

也要说几句公道话。炒肝儿这类小吃基本上靠价廉取胜。创制之初，猪下水贱人力更贱。处理猪大肠要一遍遍用碱揉搓再用醋加清水漂洗，费时费力。在人力成本渐行渐高的现下，很难再保持水准。炒肝儿京戏和大熊猫们，形成了一个从低级到高级的濒危物种系列。想要挽留它们的话，领导人们不妨时常和它们亲近亲近表示重视。建议习大人不但吃炒肝儿，也去洗洗猪大肠。还可以像学学韩国人给它申请个世界文化物质遗产什么的。对了，世界各国的孔子学院为什么不开卖炒肝儿呢？文化和物质遗产一起推销嘛！

文章写到这里，开始有了调侃的口气。接下来要恶毒攻击了。据说，在包子铺里有这么一段对话：

习老大：“为什么炒肝比以前有点稠？”

“要不我给您换一碗。” 包子铺经理赶紧说

“不用了，只要顾客喜欢就好。” 总书记摇了摇手说道。

这种对话党国人民似乎个个听着都十分耳顺吧。

'赶紧换一碗'？怎么换？给总书记现熬一锅吗？阿谀之前先动动脑子！

'顾客喜欢就好'？卧槽！你丫是谁呀？明摆着你没把自个儿当顾客。漏馅了不是？作秀！

有人找骂，我一下没忍住帮了个忙。抱歉！其实我本意是想用咱的分子烹饪学和食品历史知识解释一下炒肝儿为什么稠的。言归正传，说完这个，炒肝儿的布罗代尔式考证就算结束了。

如今的炒肝儿不但稠，而且颜色不透亮。为什么？淀粉和以前不一样了。现在用的是玉米淀粉。早先可没这个东西，那时候用的是土豆粉。和玉米淀粉比起来，土豆粉勾芡第一比较透亮，另外土豆粉的芡煮的长了会稀化一点，俗称'还水'。明白了？