苹果核的毒性及苹果的妙吃

    我曾有个朋友专吃苹果核，把个苹果消灭得一干二净。后来听说苹果核含有一种令
人望而生畏的物质，是很多谍战剧中的常用毒药：当一个特工被抓时，他就会服食
这种化学药品当场毙命。这种物质就是──氢氰酸。最近 澳大利亚研究人员发现，
苹果核含有少量有害物质──氢氰酸。氢氰酸大量沉积在身体，会导致头晕、头痛、
呼吸速率加快等症状，严重时可能出现昏迷。所以如果吃苹果时吃得太“猛”，习
惯性地啃到果核，虽不会马上导致中毒，但长期这样吃，对健康就不利。但是苹果
究竟有毒吗？问题暂时还不能完全说清楚。下面编辑一些观点，供参考。

    ZT： 氢氰酸究竟是个什么东西？南京工业大学园艺学院的汪良驹教授讲：一
般含氰的物质都具有毒性，氢氰酸也是，是剧毒类的化学物质。氢氰酸，别名氰化
氢，氰化氢为气体，其水溶液称氢氰酸，是一种具有苦杏仁特殊气味的无色液体。
氰化氢在空气中的含量达到一定程度时，具有爆炸性。一般只在工业上使用，并且
使用时还需经有关部门批准，要受到严格的控制和监管。在二战中，德国纳粹常在
毒气室中释放这种毒气杀人。

氰化氢致命的原因是它进入人体后会分解出具有毒性的氰离子，氰离子能抑制
组织细胞内42种酶的活性。其中，细胞色素氧化酶对氰化物最为敏感，氰离子能迅
速与氧化型细胞色素氧化酶中的三价铁结合，阻止其还原成二价铁，使传递电子的
氧化过程中断，组织细胞不能利用血液中的氧而造成内窒息。其中中枢神经系统对
缺氧最敏感，所以吸入后大脑会首先受损，导致中枢性呼吸衰竭而死亡。吸入高浓
度氰化氢或吞服大量氰化物者，可在2－3分钟内呼吸停止，呈“电击样”死亡。

不过苹果作为美食，致死人命事件寥寥无几。传说计算机科学之父图灵就是殒
命神秘毒苹果。 图灵的死因很蹊跷。1954年6月8日，图灵42岁，一天早晨，女管家
走进他的卧室，发现台灯还亮着，床头上还有个苹果，只咬了一小半，图灵沉睡在
床上，一切都和往常一样。但这一次，图灵是永远地睡着了，不会再醒来……后来
经过解剖，法医断定是剧毒氰化物致死，并认为苹果可能浸泡过氰化物。图灵的母
亲则认为他是在做化学实验时，不小心沾上了氰化物致死的，因为她的“艾伦”从
小就有咬指甲的习惯。但外界的说法是服毒自杀，因为图灵是同性恋者，在当时还
不被人们所接受，甚至为此还被传上法庭，也许因为这个原因，一代天才就这样走
完了自己的人生。有人认为，苹果公司创始人乔布斯就是为了纪念这位伟大的人工
智能先驱者，才用一个被咬过的苹果作为公司标志。很多名人的故事和苹果有关，
牛顿也是其中之一。谁都知道苹果掉下来砸在了他聪明的头上，于是产生了著名的
万有引力定律。

也有人认为苹果本身并不含氢氰酸，只是含可能水解成氢氰酸的物质。为什么
我们吃完苹果一点事情都没有？而南京工业大学的一位食品科技学院的韩永斌教授
则告诉记者，之所以说苹果核有毒，可能跟另一种物质有关，即维生素B17，又名苦
杏仁_。韩永斌说，维生素B17不属于B族维生素，因为它的任何组成部分都不能作为
辅酶。苦杏仁_类的物质本身没有毒，但当苦杏仁_在体内被肠道微生物酶分解或本
身所含的苦杏仁酶水解时就会产生微量的氢氰酸与苯甲醛。也就是说它们有可能自
身水解成氢氰酸，但并不绝对。

苦杏仁在一些食物的果核中都有，如杏、桃、李、樱桃、油桃，包括苹果。其
中苦杏仁中含的最多，所以在吃杏仁时要非常小心，成人一次服用苦杏仁40～60粒、
小儿10～20粒就可能发生中毒乃至死亡。

有趣的是，氢氰酸并不只会害人， 极少量的氢氰酸还能镇咳。氢氰酸虽然含
有剧毒，但是微量的氢氰酸也能起到治病的作用，因为它能对呼吸中枢产生抑制作
用，所以能达到镇咳、平喘的作用。维生素B17常常被认为能抗癌，有些地方的人甚
至认为他们长寿就是因为吃了含有这种物质的东西。比如斐济，这个国家的人大多
很长寿，当地人就认为是他们国家的杏仁好，他们常常吃当地的一种杏仁，所以这
个国家的人很少生癌症，寿命也很长。

所以我们不要一听到有毒就吓自己，更何况像苹果、杏仁、李子等食物本身并
不含有毒的氰化物，只是新闻夸大了说法。而且平常我们谁没事会去吃水果的果核，
我们更应该看到这些水果带给我们的好处，苹果的营养价值在诸多水果中是比较高
的，而且是一种非常“亲民”的水果，它不像橘子、芒果等水果，有些人吃了会不
适应，苹果基本上就没有人不能吃的，除了极个别的病患。

苹果除了果肉甜美，连皮也具有丰富的营养，汪良驹说苹果皮中也含有各种营
养物质，喜欢的话也可以吃，很多人就喜欢连皮带肉的一起吃。但因为农药等问题，
现在人不太敢吃苹果皮。人们怕吃苹果皮主要因为苹果上有层蜡难清洗。

韩永斌说：“其实，果皮上的蜡分三种：苹果表面本身就带有一层果蜡，它可
以有效地防止外界微生物、农药等入侵果肉；第二种蜡是一些高档苹果上面带有的
蜡，是人工加上去的食用蜡，这种‘人工果蜡’多从螃蟹、贝壳等甲壳类动物中提
取，对身体并无害处，其作用主要是用来保鲜的，防止苹果在长途运输、长时间储
存中腐烂变质。去除这层食用蜡也非常简单，直接用热水冲洗即可。人们要担心的
其实是第三种蜡──不法小贩使用工业蜡给水果打蜡，其中所含的汞、铅可能通过
果皮渗透进果肉。因此在挑选打蜡水果时，可用手或餐巾纸擦拭水果表面，如能擦
下一层淡淡的红色，千万别买，这很有可能就是工业蜡。”

韩教授介绍说碱性物质可以很好地中和掉苹果表皮上的蜡，在洗苹果的时候可
以放一点小苏打在六七十度的温水中，洗完再用清水过一遍就可以了。当然如果你
懒得认真清理，那就只能两害相权取其轻，把苹果皮削了。

苹果的香味能治病吗？对大多数人来说，苹果具有一种非常“亲善”的诱惑力，
不仅外观漂亮，圆圆润润，红红绿绿，还散发着一股特别的清香。甚至有人认为苹
果的香味能治病。前段热播的韩剧《大长今》里就出现这样的片段，皇帝因身体劳
累，没有食欲，大长今就给他每天摆几个大苹果放在办公桌上，皇帝闻到这种气味
后立刻觉得神清气爽了很多，没多久就恢复食欲了。

苹果的香味从哪里来？汪良驹告诉记者，苹果有浓烈的香味主要是因为它含有
很多挥发性的酯类物质，不同种类的苹果含有的挥发性物质不一样，在不同时段闻
到的香味也不一样。比如富士苹果和红星苹果，刚采摘下来时闻起来的味道差不多，
但放久了之后，富士苹果的香味就没有红星的多了。因为红星苹果含有更多的挥发
性物质，而不同类型的红星苹果味道也不一样。苹果的香味确实能给人提神，道理
应该和香水差不多，效果因人而异，有人觉得这种味道能提神，有人觉得另外一种，
主要是给人一种精神上的享受。
 
煮熟的苹果才最有营养吗？有研究称，苹果加热后，其所含的多酚类自然抗氧
化物质含量会大幅增长。多酚不仅能够降血糖、血脂、克制自由基而抗氧化、消炎
杀菌，还能克制血浆胆固醇升高。看你选择苹果里面的哪种营养物质。如果你选择
上文所说的多酚类自然抗氧化物，想要降血糖、血脂，煮熟效果最佳。相反，如果
你选择维生素、胡萝卜素等一些物质，就必须生吃，因为这些东西遇热、遇碱都极
易分解。所以，如何选择吃苹果的方法，自己心里一定要有很明确的方向，因为这
直接决定了你吃苹果的效用。