Air Fryer Oven 和牛排

这是我疫情之前写的一篇关于做牛排的。翻出来祝大家周末满嘴生香：）
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独香香不如众香香，今天给大家分享一个吃货神器，再用它来做一个牛排，彰显它的威力。

和大多数国人差不多，我如果认真做中菜，用的都是正宗中国功夫：中式菜刀砍瓜切菜，酱醋油盐豆瓣辣椒，蒸煮炒炸焖炖浇拌。。。一时鼓足勇气做出几个菜来，各个台面上一塌糊涂，要洗的锅碗瓢盆一大堆。。。完全就是口欲和体力、脑力的一场残酷搏斗。

和大部分的老中一样，我家虽然几乎天天都在用烤箱，除了烤鱼虾，和偶尔烤火鸡烤鸭子烤排骨一类的“笨菜”以外，其它时间大多就是烤红薯、土豆、甜食和超市买回来的冰冻熟食。

但是在朋友推荐下添置了一个 “空气炸锅烤箱”（Air Fryer Oven）以后，我家用这个烤箱来做主食的时候就多了。下面就是我家的台式空气炸锅烤箱的内部结构。和以前小小的空气炸锅相比，这个烤箱的容积大得多，对日常三四个人的分量正合适。

简单地说，和传统烤箱比，这种空气炸锅烤箱就是在顶部多了一个高速风扇。有了这个风扇，烤箱里面热空气高速对流，烤箱里面的温度不仅处处均匀了，给食物加热的速度和效率都比传统烤箱高了很多。而且快速流动的热流让食物表面更有油炸烧烤的效果。

做菜的人都知道，火候和时间不只是温度和快慢的问题。更重要的是它们会带来不一样的口感和滋味。带风扇的烤箱已经问世一百多年了。但是和现在这些炸锅烤箱比，以前那些烤箱的风扇小，风扇的速度也要慢很多。而且现在的电器都很智能化，对不同的食物，自动设置不同的风扇工作方式。

从我的感觉来说，和传统烤箱比，这种炸锅烤箱的好处首先是更快，需要的温度更低。它常常比传统烤箱快10-20分钟。这个带来的体验差别很大。做一餐，20分钟和40分钟的感觉完全不同。

同时，因为温度高时间快，可以做的菜式就更多了，味道还好。这一点比传统烤箱强很多。比如烤鱼烤牛排烤土豆条，质地和味道可以媲美最好的西餐馆。也可以用它来帮助做地道的中国菜、川菜，这个以后有机会再细说。

第三个好处是更简单容易。和传统烤箱类似，把准备好的待加工品放进烤箱里人就可以离开了，不需要一勺一铲从头忙到尾。但因为它更快温度更高，用这种烤箱很多时候比用传统烤箱还更简便。比如后面的烤牛排。

第四个优点是干净。不会像中式炒菜或者西式煎炸那样搞得到处都是油，做完了还有一大堆锅碗瓢盆要洗。这个倒也是传统烤箱的优点，不过因为更简单，节约的器皿就也许更多。

这些优点，我下面用烤牛排来展示一下。

和每一个吃货一样，我也喜欢牛排。但是一直觉得自己很难做出类似牛排馆那样即有烧烤味，又入口即化的牛排。搞不好肉质就很老。而且也不想先煎后烤，在家里煎得到处都是油。所以以前想吃牛排了就去餐馆。从来没有企图自己烤牛排。

如果你在网上搜索一下怎么烤牛排，你会发现那些菜谱的真正目的其实是叫你去牛排馆：太麻烦。用传统烤箱烤牛排确实是一件技术活。一般先要在平板锅里煎，然后再烤。要掌握好火候还得靠温度计。有些还劝你中途翻个面，刷些油。但是，用空气炸锅烤箱，加上适当的腌制，就可以轻松做出媲美任何牛排馆的牛排。

下面的照片是我两次烤牛排时分别拍的照片。一张是进烤箱之前，一张是出烤箱后。肉都是tenderloin中的 filet mignon，牛腰肉。Tenderloin走路跑步都用不上，所以肉质很嫩。而一只牛身上就那么点点。

烤牛排最好还是要吃的时候再买，不要提前几天买回来扔进冰柜里。你已经为新鲜付过钱了。把新鲜肉再冰冻一番就不是真正的吃货做的事了。

下面是我的独家秘诀。为了准确，有些香料我用英语原文。很多牛排的菜谱没有建议先腌制牛肉，叫你抹点盐、油、胡椒就去煎。那是为了快和省事。自己做有时间的时候还是要腌一下。腌和不腌有云泥之别。

一般人说腌牛排2-8个小时。我的感觉2个小时太少了点。我一般是半夜睡觉之前腌好，第二天临近中午烤。时间虽然稍微长了一点，但是腌的时间越长肉就越软嫩。当然也不能过分。主要看你喜欢什么样的口感。我的建议是至少腌4-5个小时。一是让味道进去，二是让肉质变得更嫩软，进入入口即化的境界。

我的腌牛排用的是：柠檬汁，酱油，耗油，芝麻油，橄榄油，生姜粒，大蒜粒，黑胡椒粒，basil, parsley, oregano, rosemary, marjoram, cilantro, thyme, savory。

分量？这就是中华神功的精髓了：靠感觉。我没有仔细测量过具体用料比例，都是跟着感觉走。比如腌制上面两个图里的牛排，我各用了大约大半个柠檬，2-3勺酱油，1勺芝麻油，1勺素蚝油，2-4勺橄榄油。后面那一长串英文名的香料，我其实就是用了大概大半勺从Costco买的意大利香料（Italian Seasoning)，然后再加了同样多的干basil和parsley。你只用意大利香料也可以，它把上面的英文原料基本都包括了。把上面这些东东和肉拌好，放进冰箱（不是冰柜！）就可以了。

几个注释：柠檬汁很重要，很多时候是用来去腥，但这里除了加味道，更主要的是让肉烤出来软嫩多汁，入口即化。酱油在这里是做为比盐更香醇的咸味，所以不要用老抽那么黑的。酱油的分量自己可以取舍，不要太多。酱油多一点，味道会更咸一些，更合乎老中的口味。酱油少一点，就和老美的牛排馆无限接近了。是的，不要放盐。用酱油不是我中式味蕾的启发。很多老美其实都是用酱油腌牛排的。橄榄油不仅提味，也让肉质很好很香。我用的胡椒少，有时候甚至不用，因为我家丫头对胡椒有些过敏。不然我会用很多。我用的蒜比一般老美多，这个由个人取舍。你甚至可以放点青葱。这个可以根据你给牛排配什么菜（side）。比如我配的蘑菇、芦笋、有色灯笼椒、白花菜、菜瓜（yelow squash），抱子甘蓝（brussel sprouts），土豆这些味甘甜的菜肴，我就不放青葱。如果是土豆泥和烧烤洋葱为主，我可能就会放点青葱。最后，腌菲力牛排不要用酒。酒会让牛肉收缩变得有韧性。如果是丁字牛排或者纽约牛排，就可以放点红酒。因为这两种牛排更有嚼头就更香。一般老美用红酒是在烤没有腌制过的牛肉做酱汁用的。没有腌制过的牛肉烤出来味道比较单纯。有些人喜欢另外搞点有味的酱汁。

我这个秘诀腌制出来的牛排吃的时候一般就不需要牛排酱和其他的酱汁了。因为如果用的柠檬和酱油偏多，自然就有牛排酱的味道了，还更香更自然。如果柠檬和酱油少一些，那基本就是牛排馆出炉的标准原味，用点牛排酱或自治的酱汁也可以。

说了这么多，我上面其实就一道工序：腌制。那些姜蒜的配料如果都有，用不了几分钟就准备好了。腌够时间以后，在烤箱上选好牛排的一档（现在的空气炸锅烤箱一般都有这一档），把温度调为（华氏）400度，根据个人对生熟的喜好，设置13-18分钟。预热。然后把牛肉放在空气炸锅烤箱的烤架上（为通风，不要用煎锅或者烤盘）。这时候也可以放点奶油（butter)在牛肉上。我一般是放点椰子油。预热好了就放进烤炉。时间到了就出炉。放几分钟，就可以出刀了！

这样烤出来的牛排，从第二张图上可以看到表面有点干干的，略带焦黄，非常香。但切开里面肉又非常柔嫩有汁水。趁热吃起来牛肉的口感更像在吃刺身，入口即化。不像平时煎炒红烧炖出来的纤维很粗的牛肉。相信你吃了以后一种吃货的自豪感一定会油然而生。

如果比较一下那些用传统烤箱烤牛排或者煎炸牛排的方式，用这种神器烤箱不再需要先把牛排煎一遍，搞得到处是油; 也不需要中途给牛排翻身，中途把牛排从从烤箱里拿出来刷奶油刷橄榄油等。。。整个过程就这么简单。

最后的点评：首先，如果肉不多，蔬菜的种类合适，可以菜和肉一起烤。不然，先把配菜烤好，再单独烤肉。一是你不想把烤盘塞的太满，阻挡了空气流通；二是不同的蔬菜烤的时间可能和肉不同。

其次，上面的设置不同的机器可能会不同。比如我的机器上默认的烤牛排的设置是（华氏）450度，20分钟。按它烤出来就太老了，不是我的菜。