开水白菜

买回的蔬菜中，几棵白菜看上去又鲜又嫩，禁不住想想怎么个吃法。动手之前，涂画几笔，为其倩影留下些许痕迹。

一般人以为四川人无辣不上桌，其实完全是误解。回忆自己从小到大，虽然可以吃的很辣，但在食堂、餐馆的时侯，桌子上至少一半的菜不带一点辣味；在家里，也是偶尔才会做一个辣菜，大多时间其实都吃得很清淡，油盐都尽量的少了又少。

很多成都人吃蔬菜都不会放酱油、醋一类的调料，更不说辣椒。我自己百吃不厌的清炒白菜、清炒莴笋、清炒豆苗，算是几例。 鲜嫩的蔬菜滴几点清油，放少许细盐，不嫌麻烦的时候，可先爆点青葱蒜片，几分钟就搞定。

有客人来，或上餐馆，家常小菜上不了头枱。清淡菜也得稍微讲究一些。这种时候，“开水白菜”就可以登场了。尽管名称和外表都与一般川菜的麻辣名声格格不入，它却是地地道道的名川菜。

“开水白菜”当然不是开水加白菜。工夫和味道，还是在“开水”里面。

做的时候把白菜心洗净切成长条，在开水里稍稍烫熟就好，捞在来凉水中透凉，再晾去多于水分；另将鸡胸肉砸成细泥，用温热鸡汤把鸡肉泥散开；锅放火上，倒入鸡汤加盐、料酒、胡椒粉；把鸡肉泥的一半倒入锅中，用勺轻轻搅动，有浮沫漂起的时侯，再倒另一半鸡肉泥；肉泥浮起后端离火口，捞出鸡肉渣和浮沫，留下清汤（加鸡肉泥一是使汤更有味，二是帮助吸走汤里的渣沫等杂质）；将清汤加在白菜碗中，清蒸八至十分钟就好。

“开水白菜”关键在于汤，放在桌子上如清水泡着几棵白菜，没有一点油花，吃起来清淡鲜美。

按“开水白菜”的做法扩展，以选材用料的细微变化，也可以做出很多不同的菜：熬汤时加些海鲜，风味又是一格；放几棵青葱或香菜，可以香沁胃脾；搭配些不同的鲜菇野菌，色香味更为丰富；把温和微甜的白菜换成略微苦涩青笋叶，在汤里小泹一下，又是另外一种清香。。。

另外，现在网上各种版本的“开水白菜”菜譜都让人加味精，实在让人叹气。事实上，如果做时觉得汤还不够鲜，熬汤的时候可以多来几次，不会比味精差。。。