枫林舒语

枫泽润目绘春秋，林韵拂耳诉欢愁。舒眉展颜瞻星月，语尽回眸返部洲。

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很装蒜的一道“素”菜

(2012-06-21 06:21:31) 下一个

都说吃蒜好，但是一直不喜欢其“臭味”。怎么取香去臭涅？一个方法就是用熟蒜，将臭转香。

香蒜烧腐竹：鲜腐竹一袋（或者冷水泡发干腐竹6小时）、泡发木耳、胡萝卜、大蒜半头、姜、生抽、老抽、糖、料酒、高汤。

将腐竹和木耳在滚水中焯一分钟。温油放入拍过的蒜瓣和姜片爆香。下腐竹和木耳，加生抽、老抽、糖和料酒煸炒后放高汤，加盖烧15分钟。放入胡萝卜，开盖翻炒收汤。

没有刺鼻和辛辣只有蒜香，很装蒜。我做素菜，也离不了高汤，也很装蒜。

　　有人说蒜原产中国，也有人说来自西域。其实，蒜在我国历史上有大、小蒜之分。《说文解字》：“蒜，荤菜也”，没有论及大、小蒜的问题。《齐民要术。种蒜第十九》：“蒜，有胡蒜、小蒜”，但大、小蒜的区别没有得到解决。《本草纲目》对此作了全面的补正：小蒜“中国初惟有此，后因汉人得胡蒜于西域，遂呼此为小蒜以别之”，“家蒜有二种：根茎俱小而瓣少，辣甚者，蒜也，小蒜也；根茎俱大而瓣多，辛而带甘者葫也，大蒜也”。“小蒜之种，自蒚移栽，从古自有”，“大蒜之种，自胡地移来，至汉始有”。这几段论述，使我们明确了以下三个方面的问题：

首先，明确了大、小蒜的产地来源。即小蒜（又叫卯蒜）系原产于我国的大蒜。其间的关键是“自蒚移栽”。关于“蒚”字，《辞海》中有注为“蒚，山蒜，蒜之生于山者名蒚”，此外还有泽蒜、石蒜等称谓。是野生于山地的大蒜之古称，至于大蒜亦即胡蒜，原产埃及一带，“张骞使西域，始得大蒜、胡荽”，是从我国西北边陲甚至更远的地方引进。其次：明确了大、小蒜的鳞茎以及品种特性的区别，“小蒜虽出于蒚，既经人力栽培，则性气不能不移”，现今我们常见的紫皮蒜、白皮蒜仍保留了大、小蒜之区别，紫皮蒜辣味甚浓而白皮蒜辣味略逊可为佐证。第三，小蒜，在我国栽培的历史长，在中国的栽培历史则相对短一些，只不过张骞引进的大蒜由于瓣大味辛甘的特性优于原产于我国的小蒜，因而发展比较迅速。所以我们目前所栽培食用的大蒜都渊源于这二种。

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