枫林舒语

枫泽润目绘春秋， 林韵拂耳诉欢愁。 舒眉展颜瞻星月， 语尽回眸返部洲。
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等不及的时令家常菜--醃笃鲜

(2011-10-09 21:00:34) 下一个

春天的时候江浙一带的人家都会做这道透着乡土气息的汤菜，如果用冬笋，则是年夜餐桌上原料相互渗透浸润的组合出的美味。“腌”指的是咸猪肉，“鲜”指的是鲜猪肉和笋，“笃”是吴语方言，指小火慢炖。在有些寒意的雨天里吃上这样一碗醃笃鲜，整个身体都暖了起来。俺可等不了春天，冻春笋伺候吧。




材料:

咸肉半磅,  鲜肉(最好选用猪蹄膀)  五花肉、土鸡、小排骨皆可  冻春笋一包， 百页结1 包，菜心若干，酒，葱段

做法:

1. 将咸肉、蹄膀全部洗淨, 冬笋切块备用用滚水川烫 

2. 取用砂锅或煲汤锅，放入足量清水，放入咸肉、蹄膀、冬笋一起煮。尽量在开锅前打去浮沫。煮滚后改用 小火煮-（锅中汤水仍有小小的翻滚）。加酒和葱段

3. 百页结用温水洗淨备用。

4. 小火煮一个半小时再加入百页结再煮半小时, 再依个人口味加入盐。

5．菜心用滚水川烫，加入锅内略煮，关火起锅。

备注:

1咸肉及鲜肉有两种做法：

A不切，待汤煲好后再捞出咸肉及鲜肉切块。切块后仍可放 回汤中。

     B 切后滚水川烫。我切了块，而且只留了瘦肉。

 2. 煮白汤容易，往往是下品。煮清汤特别要注意火候，而且事先水要加足。俺做时有一会没看住火，汤其实还能更清。



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评论
御树林枫 2011-10-19 06:15:17 回复 悄悄话 回复breezebrook的评论:
儿时有个小伙伴的小名叫“小三子”，当然她姐姐叫“小二子”，忘记老大是怎么叫的了。。。这个叫法挺“先知”的哈~~
breezebrook 2011-10-19 04:31:24 回复 悄悄话 回复御树林枫的评论:

我们现在还年级轻轻的，还是做小三好（哈哈，这好像是做小三的最根本的前提条件哈），等哪天老掉牙了，就自动升级成老三了。
御树林枫 2011-10-15 14:57:00 回复 悄悄话 回复breezebrook的评论:
“世上只有妈妈好”真理！妈妈可以包容孩子的一切，也可以发掘孩子的潜质，比如“好吃”。能吃出好不好，才是能做出好菜的前提条件。要讲与时具进，“老三”如何？呵呵

常来坐坐。
breezebrook 2011-10-13 13:38:55 回复 悄悄话 回复御树林枫的评论:

"过奖了。我也就是以嘴馋为动力~~".

我妈也这么说。她说我不爱做饭，是因为不馋。她还说: 你看你哥哥多馋，做的饭才好吃。

我这个我妈眼里的小三（她这么叫了我一辈子，我得让她改改口，与时俱进嘛),连好吃懒做好像都是优点喔，要不怎说世上只有妈妈好捏，对吧？
御树林枫 2011-10-13 04:20:51 回复 悄悄话 回复tern2的评论:
过奖了。我也就是以嘴馋为动力~~
tern2 2011-10-12 22:57:32 回复 悄悄话 真好吃，小时候我爸爸做过醃笃鲜。看着没你的漂亮：））
tern2 2011-10-12 22:54:13 回复 悄悄话 馋死俺了，尤其小笼汤包和林枫自己做的林枫醃笃鲜：）
御树林枫 2011-10-11 18:01:24 回复 悄悄话 回复焕华的评论:
检讨，检讨，再检讨~飘姐姐一夸我，我就把持不住连锅端了~~请汉字专家化悲痛为力量，饿肚子也要将汉字发扬光大！

我过几天上清蒸鸭~`嘘~~小点声~~我给你留两块好的~`
御树林枫 2011-10-11 17:52:53 回复 悄悄话 回复piao11的评论:
糟了，糟了~~一冲动倾锅相赠了。你后面的汉字专家没吃上，人家咋弘扬中华文化涅？

以后我遇见表扬一定要淡定，淡定，再淡定~~
焕华 2011-10-11 14:25:30 回复 悄悄话 我来晚了，还有么？
piao11 2011-10-11 14:15:47 回复 悄悄话 回复御树林枫的评论:
回复piao11的评论:
小的们，给飘姐姐端锅上来~~
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我倒~老少不分

应该是小滴们给飘姨端锅上上来~~~~~


不对啊，林妹不会讲我当做zhu了吧~吼吼

不过实话实说我倒是经常端着锅子吃饭的~~~

别说清汤是这样来的我倒第一次听说（快开时转微火~~~）以后注意了~我一般炖走地鸡汤，都是清汤。。很好喝很鲜美~除了走地鸡，不加其他杂件。这是我们家传的~~~~嘿嘿
御树林枫 2011-10-11 04:53:01 回复 悄悄话 回复piao11的评论:
链接改好了。 在修改博文时，如果用了粘贴，会影响照片和/或链接~~在游记中，那重贴照片的工程量。。。。。。。

谢谢飘姐姐提醒~~
御树林枫 2011-10-11 04:49:28 回复 悄悄话 回复piao11的评论:
小的们，给飘姐姐端锅上来~~

奶汤不比清汤更有营养。在只要有三个成分就可以形成“奶汤”，那就是脂肪微滴、乳化剂（蛋白质）和水。大火让水沸滚15-20分钟，让脂肪和蛋白质充分激荡，就是奶汤，然后要煲，再改小火。反之，清汤一定要一次加足水，看住火，快开时，马上转小火（只有一点点小小小小翻滚），就是清汤。

我做鱼汤，一般先煎一下，再加水。如果不煎，要放一些油，这样才能保证奶汤的三种成分。

飘姐姐原来是老外火腿的专业人士~~
御树林枫 2011-10-11 04:34:25 回复 悄悄话 回复shanghaigirl98的评论:
别说，做出来是不是那个味道还真是一个问题。比如说打卤面（黄花木耳版），看似简单，我做到现在都只是看着像，吃着不像。。。
piao11 2011-10-11 01:50:32 回复 悄悄话 另外，林妹反家暴群官博链接没有做好~~~~~

修改一下？
piao11 2011-10-11 01:48:05 回复 悄悄话 这个我喜欢，就是很少见到竹笋~~~

火腿不一定用金华的，老外的火腿往往哪个更鲜美。。。因为我在老外的火腿制造基地苦力嘛~总要说一句好话~吼吼

那谁，小二，也给我来一碗~~~~大碗的。

对了那啥，清汤白乳汤是火候原因？我以为是原料的原因。例如鱼汤，做成清汤，在我家这就是“失败”~
学无止境啊~
shanghaigirl98 2011-10-10 19:27:44 回复 悄悄话 醃笃鲜，醃笃鲜！ 我那teenage ABC 宝贝女儿 每年 到上海是必点无疑的一道菜汤，否则她说不吃醃笃鲜，等于没到上海！还叫我在美国帮她做这道汤，这不难为我么？看看容易，但能煲出象国内的那种味儿，对我来讲还是有点难度，(女儿的嘴很挑的..)
御树林枫 2011-10-10 19:20:43 回复 悄悄话 回复二胡一刀的评论:
你们有金华火腿！？严重羡慕~~

谢谢来访.
二胡一刀 2011-10-10 19:12:05 回复 悄悄话 前段时间我夫人做过，用的是金华火腿，没有好的竹笋，用扁尖笋代替，味道也很好。关键是火腿要质量好，鲜肉要新鲜。
笃应该是嘟的谐音，是汤慢慢炖着时的声音。
御树林枫 2011-10-10 18:43:25 回复 悄悄话 回复又要过年的评论:
我觉得咸肉放晚了，达不到咸肉、鲜肉和笋的相互渗透浸润。

而且，如果只把咸肉滚一下，咸肉里的盐分没有完全释放。 一是食材不会在短时间里把盐分吃进； 二是咸肉咸得下不去嘴。

在后放咸肉的情况下，再不放盐，就要放很多咸肉，结果是上桌后越来越咸。

是否放盐看个人口味，水、咸肉和其他食材的多少都有关系， 我这次没放。

欢迎你的来访和评论。

御树林枫 2011-10-10 18:24:21 回复 悄悄话 回复禾口的评论:
引诱上钩成功~~小二，给和姐姐上菜~~
御树林枫 2011-10-10 18:22:10 回复 悄悄话 回复zz1111的评论:
赶紧给你来一碗
又要过年 2011-10-10 17:51:06 回复 悄悄话 建议咸肉不要先放下去炖，否则最后咸肉渣渣的不好吃。咸肉是应该最后放，滚熟就好，基本可以不放盐。
禾口 2011-10-10 14:47:10 回复 悄悄话 直奔醃笃鲜而来，没想到是御树林枫炖的。：）
zz1111 2011-10-10 12:15:22 回复 悄悄话 流口水
御树林枫 2011-10-10 11:53:55 回复 悄悄话 回复福娃2009的评论:
欢迎福娃2009，谢谢来访。
福娃2009 2011-10-10 07:03:58 回复 悄悄话 谢谢分享！终于知道这个菜名字的意思了。
御树林枫 2011-10-10 06:47:20 回复 悄悄话 回复小泥山的评论:
小泥姐姐可以用西人店里的salted pork，或是腌火腿。如果用腌火腿要再放盐。而且腌火腿的脂肪少，百叶炖出来口感柴，那鲜肉部分的脂肪就最好留下。
小泥山 2011-10-10 04:27:54 回复 悄悄话 好诱人啊！

特别喜欢这个菜名，前些时候做过一次，用自己做的“简化咸肉”（没有用太阳晒，烤箱里烤干的），不够香。

以后有机会，还要再做的 :)
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