【原创】 瞎谈虾

【原创】 瞎谈虾 看过的美国片子中，《 阿甘正传》是比较喜欢的， 十足的美国味。 原作天马行空般的想象力和极其温情细节处理显示作者老练的技巧。 细节的重要性在于一个并不一定赞成主题的人也能找到自己喜欢的一点事情。 我正是看了《阿甘正传》中的巴布才有了这种感觉 。 巴布在电影中是阿甘军营中的黑人朋友， 他出身于捕虾人家， 天下唯一让他感兴趣的是就是虾！每天不管做什么都在叨念关于虾的各种事情，甚至在梦中也是絮叨炒虾 、煮虾、咖喱虾、辣子虾....等等无穷无尽的各种虾的做法。 每次看这片子〔至少3-4次了吧〕， 我都忍不住哈哈大笑。阿甘当时不胜其烦 ， 就是不明白虾有什么好谈的。 很可惜巴布在越战中死去 ，而阿甘和他的上尉则靠养虾发了大财..... 说起养虾，沿海已经遍地开花 ，前几年甚至传出草虾贱于猪肉行情。 谷贱伤农，虾贱同样伤渔！这些虾普通人吃了并没有太多的惊喜： 一是海鲜已经十分丰富，二是现在的虾十分寡味 ，养的，摆到餐桌上看着颜色还可以， 但什么风味也没有。 养虾是一件很复杂的事 。 追求利润 ，养虾的密度很大。这和养鸡、 牧羊是一个道理 ：空间小了 ，生长快了， 味道自然差了。饲料工业化， 除了形状和工场里养的鸡肉也没有什么区别了 。因为种苗退化， 每年虾的抗体降低，积攒到数年就来一次疫病。 前几年，南美洲主要的产虾国都遭到灭顶之灾。现在中国又把他们的虾苗引进来有几年了 ， 下一次疫病爆发不知道还有几年？？ 我们过去吃的对虾几乎绝世。我在上海时，曾经凌晨4-5点跑到铜川早市去看过， 没有什么上等的。最高档就是从东南亚进口的虎虾。 这个品种壳黑，又有灰色虎皮纹，所以也叫“黑虎虾”， 熟透后呈绛红色。 但不够透亮， 肉质发绵 ，肉丝僵硬粘死， 没有回味。这在国际市场上是上不了档次的。 中国人对海鲜一路认识不多 ，吃得时候要求也不高 ，内陆更是唯求有个海味的名义而已。 可以说：中国的大部分人近20年并没有吃到过真正好虾， 现在的酒楼买的只是河虾、草虾和少量的低档海产虾。 一只好的虾是什么样呢？ 好的虾要在热带或者亚热带地区野生状态下长大 。 捕捞上来时要活蹦乱跳， 虾一离开水会马上死掉，所以真正好虾是冷冻运来的。 如果冷冻技术好〔 包括机器马力、冷冻制剂等...〕解冻后，还能够闻到新鲜的海味。 不能太大或者太小： 太大了那是长得老了， 虾生长的很慢。 太大了，好像香港、广东人号称得起“海皇虾”等都是居其名而不得其实的大头。 太小了更不好 ，味道新鲜是新鲜，但虾味不足 。现在的渔网眼越来越小， 市面上吃到虾也越来越小。 好的虾熟了后就能闻到特有清香虾味 ，虾色红中透白 ，虾壳脆挺 ，不粘不离很容易剥开。 而霉掉的虾， 首先颜色已经暗灰， 虾壳和虾肉剥离 。 好的虾肉的味道是甜脆的， 肉丝条缕清晰 ，有着吃水果般的爽口。 虾肉的甜不是糖味的甜 ，也许专家可以找到他的化学成分 ，我只能用‘肉甜’或者‘甜肉’来形容〔有些...啊，哈哈〕。 真正的好虾， 就着烧酒生吃也可以， 这种吃法我只知道有一种特别的虾 ，是日本研究培养的 ，成本昂贵，专供本地市场。 还有一种澳大利亚产的龙虾 ，青蓝色的壳， 肉色透明， 蘸着芥末或者姜葱酱油 ，加几滴醋或橄榄油效果更好！ 世界上好吃的虾出自两个地方：一个是南美洲的西海岸， 面临太平洋的一方以苏里南、巴西为代表。一个是非洲的东海岸 ，面临印度洋的一方 以马达加斯加为代表。这两个地方都是海水温度高，少污染， 更重要的是国际财团对捕捞作业了严格而切实环保限制 ，这里产的虾大部分奔向欧美和日本的餐桌。 特别会吃虾的地方有两个：一个是虾生sushi的日本 ；还有就是东南亚虾的作法 。 好虾本身不用任何复杂的方法作熟， 只需要简单的烫熟。 配合虾的味道很重要 ：比如酸甜的柠檬、 清香的咖喱、提味的鱼露， 都是适于虾味本身的延伸和发挥 。 中国人作虾的手法很多， 大部分沿袭了做肉类的手法。也有些做法比较以虾为主体 ，比如清炒等 。我在苏杭一带吃过几次 ，过于寡淡。北方人只有炒煮一路 ，比如山东半岛。 唯有广东人勤于钻研饮食，创造了无数种吃法，广东人的勤快是因为他们明白一个说不出口的秘密：因为他们相信虾是可以壮阳的。 说着说着，我觉得自己有点像巴布了.... 老巴巴 2005年12月15日 19.50 巴黎