评小蝌蚪漫谈牛排(四) 鸡蛋挑骨头？有骨头就要挑

 那个牛扒sous vide 的做法很可笑；真空低温烹调法用于beef cheek，oxtail 等不容易煮烂的部位； 用在已经很嫩的牛扒就多此一举；还有你的配料oregano 和 rosemary 都是味道很大的herb，只用一种就可以，否则two flavours are fighting each other; 根据你的配菜，应该用oregano；不过皇帝蟹配土豆；菠菜和香菇都很蹩脚的搭配；再说用的二种汤汁；红酒的配；Bearnaise Sauce 是味觉上很平凡懒惰的搭配；我觉得用horseradish，mustard sauce 才可以把这一盘菜提味到新的高点。

昨天我说你的palette不行，就在以上的败笔。你味觉有些迟钝，在自己的厨房做久了；被别人捧晕了。特别是私房大师长大师短的。

还有负责餐馆卫生的要是看到那张生牛肉和皇帝蟹/土豆泥靠着的照片会有麻烦的；生和熟的东西不可以放在一块，特别是冰冻过的肉品。