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体验菊乃井本店 - 京都日记(2)

(2021-10-26 14:27:55) 下一个

日本的吃食特别新鲜,口感又好。其实在京都的日子只要不外出大部分时间我几乎天天去家门口那家档次还不错的超市,提篮买菜很是享受。即使是京都大学的食堂也甚是方便花样多,性价比还高,可惜也没时间去多吃几次。

日本还有着超级多的米其林餐厅,光京都就有上百家,三星的也不少。有些价格不菲的米其林餐厅,预定都困难。即便如此,无数食客依然不亦乐乎地接踵而至,大家追求的应该已经不是一顿单纯的大餐,而是一种独特的生活体验。

我们住在一套新装修的舒适的公寓,并没有把大把银子花在馆子里,但正点的怀石料理还是不想错过。上档次的怀石料理,居然还不是上上网就能搞定的。我们的房东夫妇住在郊外,他们每周会过来换床上用品并帮我们整理并收取垃圾两次。热情的房东主动帮我们预定了菊乃井本店的晚餐,让我们一家三口享受了一次仪式感满满的怀石料理,他本人还亲自驾车西装革履地把我们送到本店交到服务生手中后才离开,想想至今都心存感激。

怀石二字源于被褐怀玉,衍生于茶道。从最开始的一汁三菜开始,现在的怀石料理已不限于茶道,而是逐渐成为日本高档菜色的代名词。从食材到器皿,无一不代表着日本料理极致的精髓。

怀石料理是一种信息感很强的料理,它尊重自然风土,四季的感情通过料理来表达。菊乃井的菜式依据季节食材的不同12个月的菜单都会有不同,而且配以不同的器皿、摆设,房间氛围与布置,连同窗外的风景都会有所分别,客人通过菜品细微感知到季节的更替。

在菊乃井里面吃饭,更多的是一种整体范围的感受, 一种境界的体会 – 以味觉激发的四季、万物, 以及周边的氛围等等。这种“美而不靡,朴而不寡”的料理,本身好像不仅仅是用来吃的,更是用来体会的。

菊乃井本店作为怀石料理的代表,1912年创立至今已有百年历史,连续12年保持着米其林3星的头衔。如今的掌门人村田吉弘是第三代传人,也是日本料理界教父级的人物。除了他的京都总店拿下米其林三星,京都分店和东京分店也分别拿下二星, 三店合七星,是日本第一位被称为米其林七星厨师的料理人。他家的生意应该做得很大,日本高级百货公司地下一层的食品卖场里就有菊乃井的专柜,卖他家的一些产品。

1. 这位服务生阿姨和蔼可亲,周到得体,给她五星评价

菊乃井本店深宅大院隐藏在东山脚下高台寺后山处, 三年坂二年坂,高台寺,八坂神社等等景点都在这附近。穿过游人如织的石塀小路,就可以见到闹中取静的菊乃井。

2. 因为是去吃晚餐, 本店的外景还是之前白天路过时随意卡了几张

3. 吃中午餐在外等候的客人

它家有10个独立的包厢,每个包厢都可以看到精致的日式庭园景观。餐厅的布置充满禅意,没有太多的摆设,古朴又自然。

4. 我们的包厢有自己独立的庭院

5. 包厢一隅

菊乃井的店名是有典故的,相传店内世代用来做菜泡茶的井水潺潺流出,如同菊花盛开,因而该井被命名为“菊花之水”,店名取为菊乃井。

2019年10月(神无月)的晚餐菜单(见图所示),我们点了2万(日元)一位的套餐(加上酒水,3人一共花了近一千美金)。还有价格更高的套餐但这已经是俺这辈子吃过的最贵的一顿饭了,一想到这儿立马感觉好起来,人间美味不枉享受一遭。只是后悔忘了要份日语菜单,研究菜谱的名称时那个脑仁疼得简直把俺这外银的肠子都悔青了。

6. 晚餐套餐菜单

7. 朴素的摆盘, 有没有悟出禅意?

记得先喝了点清酒,然后我们的开胃菜上来了。

第1道:八寸,开胃用的小菜拼盘,调味轻盈、质感清新,一上来就是低调的奢华啊。 主打秋天银杏元素,中间摆着一片炸脆的薯片口感银杏叶,松针是用绿茶素面裹以海苔沾蛋清炸制而成。小碟里是翡翠清酒银杏果,舟形小碟里是绍兴酒腌虾、烟熏秋刀鱼藏红花寿司、带卵香鱼鞍马煮、茶巾栗(其实就是板栗泥)。

菜单里应该没有先付。菊乃井无月可赏,村田吉弘在八寸的摆盘上运用了水中月的意象。小舟行水上,圆月映水中,微风中在岸边有摇摆的蒲苇。

8. 八寸开胃小菜全景

9. 舟型小碟

10. 秋天的银杏果

第2道:猪口,放在菊花形陶器里。煮得酥烂的芜菁(一种像萝卜的大头菜哈)上面浇核桃味噌酱和核桃。作为秋天的开胃菜,浓腻和清新的搭配恰到好处。

11. 菊花形状的容器

12. 打开瞧瞧

第3道:向付之一,当季刺身,从左到右是明石鯛和疣鯛,中间包裹了橙醋调味的啫喱,是跟右面的鱼生一起吃的不需要蘸芥末和酱油,入口即化啊。

13.  两种刺身

第4道:向付之二,金枪鱼刺身。

14. 金枪鱼刺身, 不知道为啥要先后分两次上刺身?

中场小憩, 踱方步,拍照。。。

第5道:蓋物,海鳗土瓶蒸,直白一点就是海鳗松茸汤。附带一个小碗,吃的时候先把汤倒出来,挤上日本产柠檬汁喝,然后吃瓶子里的东西,海鳗加松茸和鸭儿芹。不得不啧啧赞叹:一壶热乎乎的土瓶蒸简直不要太鲜美。

15. 人间最鲜美的汤

16. 里面有海鳗和松茸

17.  清汤一碗

第6道:烧物,盐烤香鱼(这种鱼的名字叫Ayu, 英文名sweetfish),配着一种叫Tade (water pepper)vinegar 的蘸料吃。小鱼放在杉树皮上烤起来,炭火烤制的香气也逐渐扩散开来,油脂中泛着一股淡淡的甜香,配上金碧辉煌的薄陶器,看上去还真是华丽丽的。据说香鱼是产自当地附近淡水湖的一种珍贵野生品种。

18. 还是第一次接触 ayu

19.

20.

第7道:又来了一大盘开胃的,哈!是中场冷钵(用冰镇过的容器盛放应季食材)吗?一个漂亮的食盒里摆放了6样冷菜:白萝卜烟熏三文鱼卷配当地芝麻菜、腌渍鲭鱼、黄瓜松茸沙拉、鲷鱼山药、水煮鹅肝菊花沙拉、酒糟墨鱼配蛋黄碎。

21. 食盒

22. 六种精美小菜

第8道:强肴。主菜,一般是煮制或烤制的牛肉禽肉鱼肉。我们已经有七八分饱的时候,端上来的是一人一份的鱼翅锅(鱶鰭锅),甲鱼、鱼翅、葱、姜与胡麻豆腐一锅熬煮,浓郁的汤汁散发着酒的清香,汤上漂着两大节烤制过的大葱,大补汤品,精华尽在汤中。浓郁鲜美,人间最美味的汤,喝得我心都化了。

这道菜的灵感据说源自中餐的翅羹,村田吉弘觉得中餐烹饪的鱼翅吸味不够,于是他用味道浓郁的鳖汤做底,让本身无味的鱼翅充分吸收鳖的鲜味,并用胡麻豆腐搭配烤制过的大葱,令整个菜的味道层次更为丰富。

23. 甲鱼鱼翅汤, 用绍兴黄酒烹的, 非常中国

24. 喝得底朝天

第9道:御饭,以米饭为主要食材的菜。当日的米饭是香气扑鼻的松茸饭,又是一道让人欲罢不能的美味。清香雅致,审美和味蕾都达到高潮。不得不说,秋天的松茸饭是王道啊。

与御饭搭配的还有香物(季节性的腌制蔬菜)和止碗(酱汤)。

一小碟香物也就是三样咸菜:芜菁及芜菁叶浅渍、盐昆布、青瓜奈良渍。酱汤则以当季蔬菜做浓汤,这里用的毛豆和栗麸。 

25. 鲜啊

26. 小咸菜,嘻嘻

27. 毛豆酱汤

28.

29.

第10道: 水物, 即餐后甜点:焙茶冰激凌,胡麻豆腐。都是有特色的东东。

30.  焙茶冰激凌

31. 胡麻豆腐非常喜欢

32. 一碗茶水完满收官, 好像是碗比较特别的茶,等有空问一下女儿再来更正

33. 带回家的餐巾

34.

一餐接近尾声。每道菜肴从原料、烹调、营养搭配到造型、装盘都经过精心设计,连餐具、碗盏、甚至每一个杯子都各具匠心,精美绝伦,无一重复。

一杯茶结束晚餐。服务生阿姨举止尽显礼节,非常细心体贴,让人有如沐春风之感。

在用餐完毕后,菊乃井会将客人所用的餐巾馈赠给客人留作纪念品,对食客来说,也是非常有意义的礼物!三个钟头下来,不得不优雅地扶墙了 - 确实非常非常地撑, 因为好吃却停不下来的感觉。他们的服务优质,菜品精致。餐后店里还给代叫了出租车。

怀着谦卑之心,品尝时令美味,体味禅修意境,领悟风土自然之美。品味怀石料理本身的收获应该远远超过享受食物本身。

 

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因为好奇,顺带考古了一下香鱼:

生长在山溪中的亚冷水性鱼类,为日本一种特产的小型名贵淡水鱼类,肉质特别香嫩。主要是用来烧烤。香鱼肉味清香而刺少,生鱼即可食用。

香鱼香而无腥气、肉质鲜嫩、鱼油丰富、醇美可口,无论鲜烧或晒干都是炙口佳肴。素有“淡水鱼之王”,“川鱼之王”,“鱼中珍品”之美誉。

香鱼分为公母两种。市场多数是以公香鱼为主,母香鱼价格相比公香鱼要高出许多。母香鱼因为个个带卵饱满,相比更加好吃。母香鱼在成熟后又称黄金香鱼,散发出一股像小玉西瓜的香味。香鱼生殖周期短,一年即性成熟,秋季鱼体生长成熟,一旦进入成熟期后,各器官老化速度骤然上升,产卵后即疲弱死亡,寿命仅一年,故有年鱼之称!

 

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