上海葱油拌面引发的胡思乱想

几天前，家里有人要来吃饭，白天还上着班，提前一天的晚上卤了牛肉、溏心蛋，素鸭，还糟了毛豆，同时还熬了一碗葱油。这样， 第二天回到家中， 不急不忙， 头盘凉菜一荤一素， 再炒两个蔬菜， 领导烤了一扇羊排， 两条希腊鲈鱼。 主食是上海葱油拌面、骨头（baby back rib) 萝卜清汤。五个人的晚餐就搞定了。

先跑一下题， 上菜：

1. 头盘 - 凉菜之一， 从左到右素鸭、小番茄、糟毛豆 （毛豆剪掉一头，开水煮5分钟，捞出用凉水冲， 放入糟卤中半小时后捞出，入冰箱冷藏）。

2. 头盘 - 凉菜之二，溏心蛋、酱牛肉，最右边的是麻辣香肠和哈尔滨干肠（是当地朋友做的， 我不会哈）

3. 主菜之一： 烤羊排

4. 主菜之二：烤鱼

5. 蔬菜之一：

6. 蔬菜之二

7. 葱油面

客人里有位老美还是资深吃货，貌似也吃得精精有味。其中客人之一， 要求我给他其中的上海葱油拌面的方子。虽然葱油常备，葱油面也常做，但似乎从来没有量化过， 都是大概其的配方。即便如此， 草草写了几句， 算是交差， 推动我又码了一篇。

老实交代：都不是正经版。

先说葱油面。

葱油制作简单，食材简约，但做好的葱油葱香四溢，口味温和，老少皆宜。家里常备冷藏，随时可以取来使用， 拌面拌菜都十分方便， 是简单的美味。

先熬葱油

青葱一把，洗净晾干，葱切段（长度任意， 不要太长就行了），葱白对切开；

小锅内倒足量的植物油， 开大火，倒入葱段， 油热后转小火慢慢熬制，大概要10-15-分钟左右，葱熬制到焦黄色即可；

这时候加糖（量自己掌握， 我喜欢多放上几勺）， 加酱油 （我用日本Kikkoman 酱油， 酱油本身够咸， 不用加盐）， 酱油的比例大概跟油差不多，搅拌片刻，看到起泡了就关火。如果觉得酱油颜色不够深， 加一点老抽也行。

再煮面

烧开一锅水， 煮面条， 新鲜面条最佳（我家都是pasta machine 出品的手工面条）。煮好的面条（不要煮过头）捞出后浇入熬好的葱油， 一人份面条浇入2勺葱油拌开， 就可以开吃了。

小贴士：

葱油可以一次多熬点， 待凉了放入冰箱冷藏， 慢慢享用；

煮妇过日子省银子做法：冬日青葱贵，不好保存，熬葱油时无妨多放葱绿， 留几根葱白存放冰箱备用；

不用担心葱油面的油多， 我一般会把熬好的葱油浮在上面的油舀几勺出来， 可以拌菜炒菜用。拌面时把葱油尽量搅拌均匀后在取用。

山寨版四川小面

继续我的跑题闲话。

记忆中第一次去重庆， 还是90年代初， 自告奋勇带着领导去大足，那时没有手机没有网络， 只是知道大足石刻有名，结果在长途汽车站买车票时差点悲剧了：大足还是大竹？原来有两个哈！稍一走神， 被卖票的吓得险些买错票了撒！

长途汽车的班次并不多， 坐在后排的硬座上屁颠屁颠得厉害，只差没飞到公交汽车的顶棚了， 还老怕坐过头。中间还要换趟车， 也不记得是那个小镇， 在镇里的一家小店点了几个菜， 当一大脸盆的酸菜鱼端上来时， 吓得俺赶紧请师傅不要上菜了， 除了豆花以外。那盆酸菜鱼看着大师傅烧的，一斤半的鲜活草鱼， 宰杀洗净，头尾煎得金黄， 鱼身剃片用蛋清淀粉上浆，酸菜调料爆炒后跟鱼头尾一起大火煮沸，最后起锅前放鱼片， 那个汤鲜味美啊。后来陆续在其他地儿吃了水煮鱼（油太重）等， 好像还是这盆酸菜鱼的味道令人回味无穷。

除了鸳鸯火锅之外，印象深刻的还有重庆小面了。在热闹的集市看到担着扁担卖小碗面的，好象才1毛钱一碗， 三五口砸吧着享受完这碗又香又麻又辣味道巨好的面， 退了碗， 还没走几步， 回过神来还再来一碗时， 密密麻麻的人流中已经分辨不出是哪个摊位了， 老人家也许早就无影无踪。。。

那碗神奇的小面， 无论如何我是炮制不出了。但在葱油面的基础上， 试着山寨了四川小面， 儿子还非常捧场， 喜欢。

做法也很简单：葱姜蒜末， 洗净的四川宜宾芽菜，在锅里放油炒香， 然后加糖、葱油，醋、花椒粉，老干妈辣酱少许，适量高汤，煮沸后滴点香油，再将煮熟的面条拌入， 一碗香辣诱人的的小面就出笼了。

8. 可惜没找到美图美片， 只有美味可以回味了。

9. 最后来个福利帖： 前天去朋友家蹭的一桌美食（因为俺的手机灰常落伍，只好紧凑一下拼图了）， 还有蒸鹌鹑、鳕鱼饺子、银耳羹给漏拍了。是不是口福不浅