【蛋糕系列】台湾古早蛋糕

电影【寄生虫】中导致两个中产阶级家庭坠入贫困破产深渊的直接原因，就是“台湾古早蛋糕”生意投资的失败。“古早味”，闽南语“怀念的味道”,使用最简单的材料,做出最原始的味道，意味着遵循传统，精工细作。然而，这款台湾风味又是如何传入韩国，起源何处呢？小饕来给大家讲个古，八卦一下“台湾古早蛋糕”的前世今生。

- 2016年风靡韩国的第一蛋糕品牌“大王卡斯特拉”推出“台湾古早蛋糕”。它的起始点，是亚洲四小龙腾飞后的80年代，台湾在整个东南亚地区随着经济发展扩张，同时进行的文化输出。各种台式奶茶，台式红烧牛肉面，等台式小吃一时间遍布港澳及大陆东南沿海，直到日本韩国。而“古早味"所蕴含的传统形象，深得中日韩儒家文化圈的心理认同。

- 台湾古早味蛋糕的“妈妈"则是来自于日本的”长崎蛋糕"。1895年，清政府在电影【林则徐】背景的甲午海战中惨败于日本海军，随后签订的《马关条约》拱手将台湾岛送给了日本。这一丧权辱国的政治事件，间接导致了日本文化在长达50年的日据时期浸染了台湾，与大陆的汉文化，台湾本土的原住民海岛文化相融合，形成了独一无二的台湾风俗。而“长崎蛋糕”就是其中之一。台湾按照日本的长崎蛋糕，根据本地的物产与口味进行了本土改良，包括：降低糖度，改用本土小麦的低筋面粉。

- 台湾古早蛋糕的“外婆”，也就是“日本长崎蛋糕"的”妈妈", 则是葡萄牙的”卡斯蒂亚面包"。根据天主教教皇1494年划出的“教皇子午线"，大航海时期的两大强国，西班牙和葡萄牙两国瓜分东西半球，西班牙控制了美洲的大量银矿，而葡萄牙被迫绕过好望角，穿过马六甲，来到遥远神秘的东方寻找资源。1571年，葡萄牙人来到了日本长崎，并且在附近找到了当时全球储量最大，年产量占全球总量30%的银矿“石见银山”。葡萄牙人的到来，也带来了”卡斯蒂亚面包“。日本利用本土的物产，在原始的”卡斯蒂亚面包“的配方中，加入了抹茶，蜂蜜，味淋等成份，“日本长崎蛋糕"由此诞生了。

- 台湾古早蛋糕的“姨外婆”，也就是“日本长崎蛋糕"的”姨妈“，”葡萄牙卡斯蒂亚面包“的”姐姐“，是西班牙的"Castilla"面包。15世纪末，西班牙人赶走了统治700多年的阿拉伯人，成立了独立王国。意大利人把饮食文化从西欧饮食文化最传统悠久的亚平宁半岛带到了西班牙。西班牙第一块海绵蛋糕，据说是意大利北部热那亚共和国的贵族帕拉维希尼发明的。他让随从的糕点师混合了面粉，鸡蛋，黄油和糖，搅拌入空气，适度发酵，烘焙出松软如海绵的“面包”。这种蓬松甜美的面食深受西班牙人的喜爱，用西班牙第一个王国卡斯蒂利亚命名了它“Castilla Cake"。

- 台湾古早蛋糕的”表兄妹“有很多。类似于"日本长崎蛋糕”，葡萄牙航海者一路把“卡斯蒂亚面包”向全世界传播，产生了许多改良的亚种。比如：广东的“马拉糕”，南洋的“马来糕”。

台湾古早蛋糕，经过多次改良，界于海绵蛋糕和戚风蛋糕之间。

	海绵蛋糕	戚风蛋糕	台湾古早蛋糕
油脂成份	黄油	植物油	黄油或植物油
面粉	两倍	一倍	一倍
蛋打发	全蛋打发	蛋白打发，蛋黄不打发	蛋白打发，蛋黄不打发
烤制	水浴法	直接法	水浴法
口感	冷藏回油后更好	新鲜食用	新鲜食用
保存	无水，密封冷藏半个月	含水量高  1-3天	1-3天

台湾古早蛋糕的主要成分非常简单，鸡蛋，牛奶，黄油（或色拉油），低筋粉，糖。可选的成分包括：香草精，玉米淀粉，和盐。制作方法也非常简单，做好准备工作，大约30分钟就可以完成蛋糕糊，一个小时烤制，成功率很高，味道也秒杀各种市售的蛋糕，简单纯粹又美味！

目前网络上有不同比例的配方，小饕做了很多次实验，最后锁定这款效果最水润柔软轻盈。先来看看成品吧。

台湾古早蛋糕传统是正方形或长方形。成功的古早蛋糕要有一定的厚度（9厘米），四边垂直不塌陷，Q弹轻盈，波动起来象果冻一样水当当。

切成大块，截面细腻致密，柔软湿润，入口即化。像不像小时候吃的鸡蛋糕?

“Duang, Duang, Duang", 象果冻般颤抖, 会跳舞的蛋糕。

  

 

配方与制作方法：

 

原料：

植物油 90克

低筋粉 90克

牛奶 120克

鸡蛋 8个

糖 90克

玉米淀粉 15克

盐 1克

香草香精 2TSP

制作方法：

“台湾古早蛋糕"主要使用“烫面法”，破坏面粉筋度，使得蛋糕成品更蓬松Q弹。

烤制的时候，使用”水浴法"。其实步骤非常简单直接，遵守几个关键的要求，成功率也很高。

第一步: 准备

1. 预热烤箱150C，305F。

2. 小锅煮水至沸腾，关火静置待用。

3. 低筋粉过两遍筛。

4. 准备烤盘，活底烤盘需要用3层铝箔纸从外面包严，保证不漏水，固定底的烤盘就不需要了；里面横竖两张垫好烤纸，圆形烤盘可以如下图垫烤纸，要高出烤盘一定高度。

   台湾古早蛋糕的烤盘比普通烤盘深，大约9厘米高。我的烤盘8X8X2英寸，太浅只有5厘米，于是我在四面加了12厘米高的纸板，并用铝箔纸包好。不包铝箔纸也可以，里面有烤纸垫着。

第二步：蛋黄糊

1. 用小锅加热植物油到75度，不能高于80度。

2. 热油倒入过筛的低筋粉中，搅拌均匀。这是一个面粉糊化的过程。

3. 加入室温牛奶，搅拌均匀。

4. 加入8个蛋黄，搅拌均匀。成功的蛋黄糊是落入痕迹很快消失，且放置不会产生蛋黄皮。如果起皮，则是证明油温过高。

5. 加入香草精搅拌均匀，减弱蛋腥味。

第三步: 蛋白霜

1. 8个蛋白加入1克盐，打发到粗泡，加入一半糖，打发到细腻泡出现，加入剩下的一半糖和玉米淀粉，打到湿性发泡即可，即产生柔软尖角。宁湿勿干！

第四步: 混合烤制

1. 1/3蛋白糊倒入蛋黄糊，铲拌均匀，再倒回蛋白糊中，铲均匀。

2. 混合好的蛋糕糊倒入准备好的蛋糕模具，震动去掉气泡，放入大烤盘，注入80度热水，一起放入烤箱中下部。

3. 150C，305F，烤制60分钟。

烤制出的成品，蓬松隆起，表面浅棕色，四面垂直，不塌陷，不爆裂。

拉着烤纸把蛋糕取出模具，放在架子上，轻轻揭开烤纸，散热。切大块食用。

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