馒头是最简单的面食,主要材料只有面粉,酵母和水。
要蒸出外形浑圆,表皮光滑,质地松软,口感柔韧的完美馒头,却不是那么简单。
今天小饕不罗嗦,言归正传,直奔主题,教大家如何用“一步到位”发面法蒸出完美馒头!
新手小白按照步骤,也一样轻易成功!!!
配方的秘诀
完美馒头面水酵母比例
面粉:水:酵母 = 100:53:1
馒头面团和的要比较硬,因为没有馅料支持,完全靠发酵的面粉颗粒支撑外形。
中筋面粉all purpose 300克
温水 160克
酵母 3克
糖 30克
油 5克
糖和油的用量可根据个人口味酌减
使用快速酵母(INSTANT QUICK RISE YEAST),不用养发,直接和面粉混合即可。
普通酵母粉,可以直接和温水,糖混合养发。
和面盆中,加入温水,均匀撒上酵母粉,糖,晃均匀,直接加入面粉,和色拉油。机器搅拌10分钟。
如果用手和面,请大家耐心,这款面团比较硬, 开始会有点干,一定不要加水。
最后面团会变得光滑如宝宝屁股一般。这个面团在操作中,完全不用手粉,干粉,非常容易塑形和操作。
产生约500克面团。接下来不需要发酵直接揉面做馒头!
揉面的秘诀
大家有没有以下的问题? 馒头蒸出来坑坑洼洼表面不光滑?
原来是因为面团没有充分排气。而传统的把面团”揉透“就是要充分排气,
让面团组织致密均匀。这是蒸出漂亮馒头的第一个要素哦。
使用下面的”揉面三步法",保证每个人都能快速做出漂亮的馒头。
(平均每个馒头3分钟,一锅6个18分钟)
揉面第一步:排气
分成50克一个的剂子, 等待操作的面团用保鲜膜覆盖保湿
每个剂子用手揉搓挤压成长条,再盘起来成蚊香状。
重复三次。面团明显变白,质地细腻,切面无气泡。
挤压揉搓成细条
盘起来,重复三遍
熟练后可以一次准备6个,一锅馒头的量,效率更高。
揉面第二步:收口
用拇指下方的手掌,虎口部分将面团边缘向内收,尽量令边缘光滑。使面团有一个光滑的表面。
揉面第三步:滚圆
在操作台上滴一滴牛奶,把面团反过来,收口朝下放在牛奶上,
用虎口和手掌揉面团做圆圈动作。这个步骤最神奇,因为牛奶湿润黏合,
将面团底部收口变小,这个面团会被揉得立体起来,表面光滑无比。尽量将馒头揉高。
反过来,所有收口都变成一个小"肚脐“。
到这里,一颗完美馒头生坯就做好了。可以放置在parchment paper上,盖上保鲜膜。
发酵的秘诀
小饕推荐大家使用,高效率且保证成功的
“热水锅发酵法”60分钟!!!
不管多大直径的锅,放3公分深的冷水,加热到45度,有点烫手的程度,
将馒头垫上烤纸,彼此之间,和锅壁间,间隔安全距离,盖上锅盖发酵。
小饕教大家一个小窍门是,在锅盖下面放一根竹签或筷子,留一个缝隙,
避免锅盖上冷凝水滴落,破坏馒头表面。
如果是竹笼屉,就没有这个问题,可以放心发酵和蒸制
蒸出完美馒头的秘诀
当发酵后的馒头,体积膨大1.5倍以上,轻轻按压会弹回,就可以蒸了。
就用刚才发酵用的锅和水,直接开火,专业面点师建议用中火蒸,
从开火开始计时!!!蒸18分钟,
在锅盖下面放一根竹签或筷子,
留一个缝隙,保证锅盖倾斜一个角度,冷凝水会流到锅边,
不会滴下来烫坏馒头的表面。可以更好地平衡锅内锅外的气压。
关火等待几分钟再小心开盖,蒸好的馒头马上取出,避免沾湿。
蒸出来的馒头饱满,光滑。切开看看内部组织细腻均匀。味道也很香,空口就能吃一个!
装饰馒头
这里介绍几种好吃好玩的装饰馒头。下面几集,小饕会慢慢讲解如何制作
山东枣馒头
绣球馒头
卡通小鸡馒头
动物造型馒头
掌握了高效可靠的发面方法,快速简单制作流程,
大家几乎可以做出任何样子的馒头。
玩转面粉,就是这么简单!新手也一样可以做出完美的馒头!!!
下集预告:
玩转健康食色----七彩纯天然蔬果粉
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