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中秋新宠-----日式桃山皮月饼

(2016-09-06 23:32:28) 下一个
日 式月饼又称“日本桃山月饼”,俗称黄金皮月饼,日本和果子的一种,饼皮用传统日本黄金桃山皮精制而成,风味独特,桃山皮起源于日本桃山,采用白芸豆沙配以 蛋黄、牛奶、奶油等材料秘制调配而成,口感以细腻而闻名于世。将桃山饼皮运用到月饼上,改变了一直以小麦粉做月饼饼皮的传统。由于完全以芸豆沙制成,少油少糖,集美观,风味,与健康于一体的中秋新宠好选择。
这次尝试了:蔓越莓,抹茶,和可可三种风味的桃山皮月饼。口感清新细腻,虽然烤过,但外形保持很好,且可以保质一周左右。
 
 
 
 
 
切开看看里面:
 
 
 
使用了君之的方子
 
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0102wnfk.html
桃山皮月饼
饼皮:白芸豆馅140克,莲蓉60克,中筋或高筋面粉30克,黄油12克,纯净水少许。
饼馅:白芸豆馅+调味
 
1. 饼皮:
首先制作饼皮,一般的桃山皮都是用白芸豆馅来制作,所以这个配方大家可以直接使用200克白芸豆馅。但如果大家愿意,可以试着在白芸豆馅里加入30%的莲 蓉,让饼皮的口感更好。将白芸豆与莲蓉混合,揉在一起(莲蓉和白芸豆馅的制作方法类似,将莲子煮至软烂,加水打成泥,再进行炒制,传统莲蓉一般用花生油 炒,但如果是做桃山皮的莲蓉,同样要用玉米油或大豆油来炒,不要用花生油,以保证味道的清淡)。
 
接着将面粉、软化的黄油都加入到白芸豆馅里,放在案板上或盆里,用手不断揉,直到完全混合均匀,根据饼皮的软硬程度,加入一点点纯净水,揉到饼皮变得柔软(水的分量要根据你炒馅的程度而酌情增减,如果饼皮比较干硬,就试着一点点加水,并揉透,直到饼皮变得柔软)。
 
 揉好的饼皮就可以直接使用了。也可以加入各种材料,调成自己想要的口味。
 
在饼皮里加入的材料,以粉类最佳,绿茶粉、可可粉、冻干草莓粉、芝士粉都可以,不同的材料用量不一样,可以自己试着慢慢调。比如100克饼皮里加入1克-1.5克绿茶粉,就会有很浓的茶香。但冻干草莓粉可能需要加8克左右味道才会比较明显。粉类材料的加入有可能让饼皮变干,同样可以加入少许纯净水揉透,让饼皮重新变得柔软。
自己试着慢慢加,调到喜欢的浓度。
 特别浓稠的各种酱也可以加入饼皮,但水分含量比较多的那些就不适合加了,会导致饼皮变得太软。 另外也可以加入少许食用色素,创造出各种缤纷色彩。
 
2. 月饼馅
 然后,来看看馅。
 馅同样可以根据自己的喜好,加入各种材料创造出不同口味。
 馅同样使用白芸豆馅来制作,当然你也可以加入30%莲蓉。不过因为馅的口味可塑性更高,为了突出馅的口味,清淡的白芸豆馅更适合作为基底,莲蓉味道终究是重了一点,因此馅里不用莲蓉也可以的。
 
 同样掌握一个原则:以粉类材料最佳,非常浓稠的酱料也可以,但是要少加。水分含量多的材料不适合加,会让馅变得太软。
 
将切碎的黑巧克力隔水熔化,加入到白芸豆里揉匀,可以创造巧克力口味的馅
此外还有很多很多。红茶打成红茶粉,也可以加入到馅里,做成红茶味的馅儿(100克馅里加1克左右红茶粉即可),铁观音茶、乌龙茶都可以如法炮制。
 
 速溶咖啡粉、奶粉、各种果酱、各种水果粉……都可以试一试。自己试着调制各种口味的馅儿,谁说不是一种乐趣呢?
 
3.包制
 饼皮和馅儿都准备好以后,就可以开始包了。
制作桃山皮月饼,饼皮和馅的比例4:6。也就是说,如果你制作50克一个的月饼,就把饼皮分成20克一份,馅分成30克一份。其他规格的自己算一算就知道了。
如果你觉得这个比例不好包,也可以试试5:5,饼皮和馅各占一半,会好包很多。
 
4. 烤制
将包好的月饼放在烤盘上,放入预热好上下火170℃的烤箱,中层,烤12-15分钟左右。注意观察月饼的状况,不要烤到上色。
 
用相对较低的温度烘烤月饼,只是为了让饼皮里的面粉烤熟,并烤定型。因为家用烤箱有温差,注意你烤箱的温度,不要将月饼烤到上色,影响月饼的外观。
 
 
小贴士: 看到照片才意识到手粉没有去掉,影响了外观。应该在烤之前刷一层水,烤出来会更美。
 
 
 

 

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