餐馆厨房有个职位叫'油锅',就是专门把荤菜过油的,也叫拉.从正规厨艺上来讲,所有荤菜

若非清蒸, 在正式烧之前, 都要过油的. 鱼片也不例外. 什么时候油里拉(过油), 什么时候水里拉呢? 除了水煮鱼片是在水里拉之外, 什么糟溜鱼片, 柠檬鱼柳, 红烧鱼片, 鱼香鱼片.....等等, 所有用炒的鱼片, 都是在油里拉, 为了使它结结牢, 不然一会炒的时候很可能会碎.

家里做饭为了节约用油, 多见在水里拉. 或者大部分的家庭主妇/男不懂得正规厨艺而完全不拉.

要知道在饭店的厨房里, 油不是装在瓶子里的, 油是装在油缸里的, 油缸就在炒锅右前方, 上面放一个炸沥, 油是反复使用的, 油缸里的油少了就开一大铁桶油往里加. 炒锅正前方是水缸, 水缸正上方是水龙头, 水龙头没有开关, 但伸出龙头的水管可以左右摇摆, 用炒菜勺去打水龙头, 向左边打, 水就关了, 用勺把水龙头扳到正前方, 就放水了, 正好放在水缸里. 两个炮台(大火坑)中间是油盐酱醋各种调料. 左炮台的左前方和右炮台的右前方各自是两个小炮台, 一个吊高汤, 一个烤煲用(有些客人点各式煲或砂锅菜, 锅里炒的菜装进煲或砂锅前, 要把煲或砂锅烤烫, 这样上菜时才会咕嘟嘟).

火力开关在厨师的膝盖处, 用膝盖去顶开关来调节火力.