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夏仲梦的博客

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Lucy厨房笔记(61)仿制京式月饼【自来红】

(2010-08-06 21:39:31) 下一个
Lucy厨房笔记(61)仿制京式月饼【自来红】2009-10-03 21:49:50


说起月饼,种类太多了:广式月饼、苏式月饼、云南的火腿月饼、还有什么冰皮月饼。。。。。 可有人还记得 京式月饼???

今天是中秋节,一个人在家过中秋!一杯茉莉花茶在手,慢慢地细细地品尝着自制的自来红月饼。。。。。

记忆又回到儿时~~~皓月当空、满天闪烁的星星的中秋夜,爸爸妈妈和我们坐在阳台上,小桌子上放着各种水果,有国光苹果和香蕉苹果、还有甜脆汁多的鸭梨、更少不了那挂着白霜的紫红色玫瑰香葡萄!妈妈把苹果切成一牙儿一牙儿的,妈妈还说梨不能切开分着吃的---那意味着“分离(分梨)”。。。。

盘子里摆着的月饼都是京式月饼----自来红、自来白和提浆月饼。记得我小时候不太喜欢吃香油味道比较浓厚的自来红月饼。自来红月饼是我不得以的选择,我更喜欢那提浆月饼。

自来红看上去黑不溜鳅的真的很不起眼,直径约2寸,棕红色光溜溜的皮上有一个暗红色的圆形印圈儿做装饰,朴实的不能在朴实了!皮很厚但酥酥的,馅很少有些碎碎的果仁,咬上去咯吱咯吱的---那是冰糖渣子发出的声音~~~

提浆月饼有大有小,大的直径有半尺多,小的约2-3寸,带有漂亮立体压花的表皮很硬很有嚼头,馅是果仁青红丝还有冰糖渣等做的。妈妈会把大个儿的提浆月饼也切成一牙儿一牙儿的~~~

后来,广式月饼北上了!大家到了中秋节买的最多的就是广式月饼了,而且亲朋好友之间相互送的都是广式月饼。那自来红啊提浆什么的从此没再光顾过我家的中秋宴~~~

一晃这么多年过去,吃了多年的广式月饼不再对它有兴趣,却怀念起那被遗忘已久的京式月饼啦!

中秋节前,从网上查到自来红月饼的方子,就仿制了自来红月饼,用现在的话说就是“山寨版”的~~~~

【原料】

1 . 月饼皮:

普通面粉(all purpose flour)200克
白糖 10克麦芽糖 10克
油(炒菜油) 90克
碱水(雪硷水)1/2 teaspoon
水 70ml



2.馅料:

Keebler牌的饼干(黄油类饼干)6块:用来代替原方中的熟面粉
熟核桃仁 35克
瓜子仁 10克
红、绿色果料 适量:用来代替青红丝
白糖 20克
冰糖 10克
香油 1 teaspoon
水 1 tablespoon(约5ml)



【做法】

1.月饼皮的准备:先将70ml的水用微波炉烧开,用开水将麦芽糖和白糖融化,再加入剩余的水、油、硷水混合好,最后加入面粉,和成面团后,要反复揉直至面团表面比较光润。饧面半小时或一小时。再放到案板上用擀面杖擀成片,叠几层再擀开,反复2-3次,最卷好搓成条,用刀切成10等份。

2.馅料的准备:核桃仁瓜子仁粗切(不用切过碎),黄油饼干用手捏碎或用食品加工机打碎,冰糖也粗粗砸碎,果料粗切,加入白糖,香油和水将馅料混合成团,分成10等份。

3.将皮包住馅,整形呈馒头状,收口朝下放。

4.用蜂蜜或糖浆加稍许使用红色色素,用小塑料盖子做“印”,在月饼坯子表面盖上红印圈。

5.放进预热到375F的烤箱中烤15分钟左右,直至月饼表面呈浅棕色即可。





自来红月饼出炉了!




女儿不太喜欢吃皮薄馅大的广式月饼,当女儿尝了一个自来红月饼后,连声叫“好吃!好吃!”,并说“我就喜欢这种厚皮小馅的东西 ~~~” ,就像她喜欢吃厚皮小馅的饺子一样 ~~~



【说明】

1 . 自来红月饼的原方的链接: 自来红月饼的制做

2 . 原配方用量很大,可能是给食品加工厂的,家庭制做时按原方成比例的缩小用量即可。 我的月饼皮的制做基本按原方比例做的,但馅的制做上自己有所改动:我用了黄油类的饼干代替了原方中的熟面粉,所以在油和糖的量上我都做了调整,因为饼干中已经含有很多油脂和糖了。馅的软硬可以调节,如果过软可以加适量饼干或熟面粉来调节。

3 . 原方中皮和馅的制做其香油用量很大,我本人不喜欢很重的香油味道,特别是在中国店买的纯香油味道太浓烈。制做月饼皮时我没有放香油,馅里也只放了一点点,但烤好的月饼已经能吃出很浓的香油味道了。

4 .月饼表面的印圈儿 ,我做得不太像,颜色太红了,主要是为了图省事用食用红色素加糖浆(syrup)代替了。

5 .自来红月饼与广式月饼不同,广式月饼的皮和馅得比例大约是2:8 ,而京式月饼自来红的皮和馅的比例约为6 :4。

最后再上一些自制的广式月饼,有五仁的、豆沙的和椰蓉的~~~







我的做月饼的模子和电子秤是老馋猫老斑竹给的礼物,是Aya给猫版的idea,在此谢谢了~~~~
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祝朋友们中秋佳节快乐!
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亚洲飞蝗 回复 悄悄话 有美感。
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