豆豉 中国纳豆

豆豉

我很喜欢吃，刚买一瓶老干妈，豆豉风味，很好吃啊。。。

特别喜欢国内一种凤尾鱼豆豉罐头里面的黑豆豉

不过北方没有，南方同学很幸福：）） 但有人告诉我，山东临沂也有。山东同学也幸福。



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不同豆豉及相关产品

豆豉，是一种豆類制品，又稱為大苦、蔭豉、幽菽、嗜，方言名称有豆豉颗（贵阳）、豆发（雷州）、豆咸（厦门）等。

目录 [隐藏] 1 历史 2 製作 3 日本納豆 4 印度尼西亚天培 5 名産地 6 相關 7 参见 8 參考文獻

[编辑] 历史

在先秦文献中未发现关于豆豉的记载。豉最早出现在汉代。《史记·货殖列传》提到豉，《前汉书·货殖传》中记述两个商人因因经营豉的生意而致富；马王堆汉墓中126、301两个缸里盛豉^[1]。

汉魏时期，豉是日用的调味品，也可以入药。《齐民要术》、《本草纲目》都记载有咸豆豉和淡豆豉的制法。

[编辑] 製作

第一阶段：制豆曲。将大豆（黄豆或黑豆）浸泡三天、：蒸透，平摊草席上三寸厚，用灯芯草覆盖；三天后豆面长满黄色菌丝，将豆在水中浸泡，取出晾干。此时，霉菌的酶水解大豆中的蛋白质，产生使豆带苦味的物质，必须水泡去苦，但必须还保留很多酶。第二阶段：将豆曲拌上豆汁、盐放入陶制的大缸中，用泥巴封口，在院子停放27天发酵，取出发酵的大豆，晒干，蒸煮，摊晒，再蒸晒，反复三次，三晒后即得成品豆豉。在此阶段，真菌在厌氧环境下被抑制，而残留的酶继续分解大豆的蛋白质，产生乳酸菌，进一步抑制其他细菌生长；在反复蒸晒中，芳香氨基酸被氧化变黑，赋予豆豉特有的色香^[2]。

[编辑] 日本納豆

日本的一些佛教寺院如京都府的大德寺、天龙寺、一休寺，静冈县的大福寺以及附近的民间企业也生产在宋代由中国学来的，传统制法的豆豉，叫做寺纳豆或盐辛纳豆。静冈县滨松市附近的也称为滨纳豆。一般直接食用或与米饭、稀饭等一起吃，不怎么用作调料。

[编辑] 印度尼西亚天培

天培（tempeh）是印度尼西亚特有的豆制品。将大豆浸泡，去皮，晾干，混合上一批天培，用芭蕉叶包裹，放在温暖的地方48小时发酵，待白色菌丝将豆变称成结实的饼块，制成天培，用于烹调食用^[3]。

[编辑] 名産地

• 重庆市永川区
• 湖南省瀏陽市
• 廣東省陽江市
• 廣東省羅定市
• 山東省臨沂市（八寶豆豉）

[编辑] 相關

• 豆豉鯪魚
• 豉椒排骨
• 蒜蓉豆豉酱

[编辑] 参见

• 腐乳
• 腐竹

[编辑] 參考文獻

1. ^ 黄兴宗著 《李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册 《发酵与食品科学》 280页
2. ^ 黄兴宗著 《李约瑟中国科学技术史》 第六卷 第五分册 《发酵与食品科学》 282-283页
3. ^ 黄兴宗著 《李约瑟中国科学技术史》 第六卷 第五分册 《发酵与食品科学》 285-286页

1. 豆豉加工工艺及质量标准，http://www.qzny.gov.cn/jgzc/2002/12/021213220538.htm
2. 豆豉的营养价值，http://www.bjkp.gov.cn/bjkpzc/dcsh/yswh/kxys/28829.shtml

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