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正文
回国时吃过好几趟，没觉得特别好，是现在的生活条件好了？还是人老了胃口就是不行了？说不太清，但有一点，味精还是多了些，吃完面好长时间一直口渴--转载者
今日的上海，早已飞黄腾达，环球美食，随手一指，马上就有。不过，在老上海内心深处，最令人宽心的食物，未必是鲍参翅肚，可能只是一碗色香味俱全的上海面。沪上面店，千家万户，大街小巷，总有一家，可以看出上海人对面食的热爱。一碗热气腾腾的上海面，十几廿元就有交易，看似简单又随意，其实由面条、汤底，到浇头，全部都很讲究。明明变化万千，却又万变不离其宗，滋味踏实，造就一幅上海最迷人的面之风景。
今日的上海，早已飞黄腾达，环球美食，随手一指，马上就有。不过，在老上海内心深处，最令人宽心的食物，未必是鲍参翅肚，可能只是一碗色香味俱全的上海面。沪上面店，千家万户，大街小巷，总有一家，可以看出上海人对面食的热爱。一碗热气腾腾的上海面，十几廿元就有交易，看似简单又随意，其实由面条、汤底，到浇头，全部都很讲究。明明变化万千，却又万变不离其宗，滋味踏实，造就一幅上海最迷人的面之风景。
一碗面好吃与否，汤的浓淡、面条的质感，都看师傅的手艺，天天煮过千碗，训练有素，自然成竹在胸。
都说上海面店太多，每间都有专长，这家大肠面好，那家招牌是麻酱面，或者，每个人心目中都有最爱的面店。不过，但凡提起德兴馆，十居八九，都会肃然起敬。这间百年老店，光绪年间已经存在，天天卖面，日日客满，三岁到八十岁，哪个没吃过这碗元祖级汤面。
老店装修古色古香，是上海人心目中的经典百年老字号。
开业超过一百三十年，陪伴着几代上海人成长。地址：上海黃浦区广东路471号（近福建路） 。
写满面名的花花牌子，令游客目眩。老上海教落，识食的一定食焖肉和爆鱼爆鳝。
走进古色古香的老店，甫进门，就被一列花花牌子吸引，每道牌子均写上面名，方便点餐。不说不知，上海面店，也讲究时令：清明前后，刀鱼上市，「闻鱼香，不见鱼」的刀鱼面自然是首选；碰上大闸蟹登场，蟹粉面也不能错过；夏天还有三虾面……总之，面如时装，不时不食。遇不上时令面食，也不愁，牌子上有近三十款面，总有一款合心意。据观察，老上海最爱的，离不开焖蹄、爆鱼、爆鳝几款，是最传统的口味，新一代面店嫌工序多，早就没卖，德兴馆一直服务老主顾，手艺不曾有变。
焖蹄爆鳝面 25元人民币 焖蹄的功夫极多，也是德兴馆的招牌菜，焖足六个钟的前蹄，入口就化，配上酥香甜美的爆鳝，味道丰腴得化不开。
焖蹄爆鱼面 16元人民币 爆鱼用青鱼先炸后卤成，入口嫩滑，而那红汤，更非以普通酱油勾成，而是加入了镇店卤汁，鲜得很！
辣酱瘦肉面 16元人民币 德兴馆的浇头都是现炒的，非常新鲜，传统辣肉酱肉丁必须一粒粒，辣中带甜，面汤则有丝丝酱油味。
就像一味焖蹄，必须选用猪前蹄，以鸡和猪骨高汤煮熟，拆骨定形，再放回锅中焖煮六小时，才能做到酥而不烂，入口即化；还有爆鱼爆鳝，用的卤汁原来已有百年历 史，似广东卤水，师傅每天会以二百斤鲜肉，加入卤汁中重新熬煮，年复年，精华所在，特别鲜味香浓，别处绝对吃不到。这缸镇店卤汁，还会加在每碗面的汤底 中，配上店家自己打的面条，汤香面滑，汤头还渗出微甜和肉香，吃得人心满意足。
就像一味焖蹄，必须选用猪前蹄，以鸡和猪骨高汤煮熟，拆骨定形，再放回锅中焖煮六小时，才能做到酥而不烂，入口即化；还有爆鱼爆鳝，用的卤汁原来已有百年历 史，似广东卤水，师傅每天会以二百斤鲜肉，加入卤汁中重新熬煮，年复年，精华所在，特别鲜味香浓，别处绝对吃不到。这缸镇店卤汁，还会加在每碗面的汤底 中，配上店家自己打的面条，汤香面滑，汤头还渗出微甜和肉香，吃得人心满意足。
地下是专门吃面和点心的地方，八仙桌配方凳，每天晨早六点，就挤满来吃头汤面的公公婆婆。
别 看德兴馆是老店，地下吃面一层（楼上以小菜为主）也采半开放式厨房，看师傅在氤氲水气中大展身手，看他熟练地将煮好的面捞起，腾空翻几翻，沥干，长筷撩 起，挑入装有卤汁的碗中，排列整齐，再淋上面汤。经验老到的煮面师傅，经常要一眼关七，事关食客点面时经常诸多要求：「宽汤」指要汤多面少，「紧汤」则相 反；「重青」，指多放蒜叶，「免青」则免之；「重面轻浇」，要面多浇头少，「重浇轻面」则相反；「过桥」，就是浇头用另外的盘子盛放，不浸于面中。这些统 统是上一代的食面专业用语，除了老店，外面已很少听到。
别 看德兴馆是老店，地下吃面一层（楼上以小菜为主）也采半开放式厨房，看师傅在氤氲水气中大展身手，看他熟练地将煮好的面捞起，腾空翻几翻，沥干，长筷撩 起，挑入装有卤汁的碗中，排列整齐，再淋上面汤。经验老到的煮面师傅，经常要一眼关七，事关食客点面时经常诸多要求：「宽汤」指要汤多面少，「紧汤」则相 反；「重青」，指多放蒜叶，「免青」则免之；「重面轻浇」，要面多浇头少，「重浇轻面」则相反；「过桥」，就是浇头用另外的盘子盛放，不浸于面中。这些统 统是上一代的食面专业用语，除了老店，外面已很少听到。
德兴馆好吃的秘密之一，就是这盘百年卤料，有点似广东的卤水，天天加二百斤鲜肉再熬煮，是时间沉淀下来的味道。
采自助售票形式，买票后，将自己枱号的小木夹夹在票上，递到厨房，热气腾腾的汤面不久就送到。
入行逾五十年的徐茂峻师傅（右）转当顾问，仍每天马不停蹄巡铺，监督徒子徒孙出品，耳提面命，要将传统面食流传下去。
上 海面的故事，讲也讲不完。在德兴馆工作了五十二年的徐茂峻师傅娓娓道出，老一辈上海人还流行吃头汤面。「店子清早六时开门，他们五时半就到，希望趁渌面水 未变浊前，吃到最先落锅、最清爽的面条。而我们为了回馈这班老主顾，都会将焖蹄的头头尾尾部份给他们加餸，皆大欢喜。」没想到，在讲求物质利益的上海，食 面竟然可以如此温情，主客的情谊比热烫的汤面，更温暖人心。
回到香港，想吃一碗好味的上海面，也不是没有办法。九龙湾的南小馆特地请到 来自上海的黄博炯师傅坐镇，面条是特别订做，无论粗幼、软硬、韧度都经过反复试验、调校。「一斤面粉配一只蛋，再掺绿豆粉，做出来就更有弹性。面条也受天 气影响，天热加多点?水，天冷就落少点，面才不易糊不易烂。」黄师傅如数家珍讲出对面条的严格要求。
有了面条，还要有手艺。煮一碗好面 说难不难，最费的就是心机。简单如一碗寻常的葱油开洋拌面，都指明要用四种葱，洋葱、干葱、京葱、青葱，一同熬煮，令葱香更立体。喷香的现制葱油，加上炸 过的虾米（上海人称为开洋），与捞了酱油的面同吃，每条面闪闪生光，虾味鲜香，葱香扑鼻，味道简单却精采，吃得满嘴生香。
上 海面的故事，讲也讲不完。在德兴馆工作了五十二年的徐茂峻师傅娓娓道出，老一辈上海人还流行吃头汤面。「店子清早六时开门，他们五时半就到，希望趁渌面水 未变浊前，吃到最先落锅、最清爽的面条。而我们为了回馈这班老主顾，都会将焖蹄的头头尾尾部份给他们加餸，皆大欢喜。」没想到，在讲求物质利益的上海，食 面竟然可以如此温情，主客的情谊比热烫的汤面，更温暖人心。
回到香港，想吃一碗好味的上海面，也不是没有办法。九龙湾的南小馆特地请到 来自上海的黄博炯师傅坐镇，面条是特别订做，无论粗幼、软硬、韧度都经过反复试验、调校。「一斤面粉配一只蛋，再掺绿豆粉，做出来就更有弹性。面条也受天 气影响，天热加多点?水，天冷就落少点，面才不易糊不易烂。」黄师傅如数家珍讲出对面条的严格要求。
有了面条，还要有手艺。煮一碗好面 说难不难，最费的就是心机。简单如一碗寻常的葱油开洋拌面，都指明要用四种葱，洋葱、干葱、京葱、青葱，一同熬煮，令葱香更立体。喷香的现制葱油，加上炸 过的虾米（上海人称为开洋），与捞了酱油的面同吃，每条面闪闪生光，虾味鲜香，葱香扑鼻，味道简单却精采，吃得满嘴生香。
葱油开洋拌面 $30 面条爽弹，条条分明，再以酱油拌过，四种葱香袭人，是最单纯的美味。
每天即熬的葱油，配合开洋（即虾米）同炒，香得过份。
风味麻酱拌面 $30 麻酱以芝麻酱为主，花生酱为辅，酱汁不会太浓稠，加上青瓜丝，口味清新。
八宝酱拌面 $38 八宝辣酱材料丰富，有豆腐干、肉碎、鸡丁、虾米等，微辣带甜，是正宗上海口味。
另外的风味麻酱拌面和八宝酱拌面也好吃，前者以多芝麻酱少花生酱的原则调成，不会过浓过稠，与青瓜丝同吃，口感清新。而后者的八宝辣酱材料丰富，豆腐干、肉碎、鸡丁、虾米等，微辣带甜，是正宗上海风味。
另外的风味麻酱拌面和八宝酱拌面也好吃，前者以多芝麻酱少花生酱的原则调成，不会过浓过稠，与青瓜丝同吃，口感清新。而后者的八宝辣酱材料丰富，豆腐干、肉碎、鸡丁、虾米等，微辣带甜，是正宗上海风味。
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