菜场、饭摊和“包饭作”(作者：仲富兰）

小时候（五十年代）对饭摊包饭作有些印象，迭种摊头后时来大概被“合作”化成了街道办的饮食店了吧突然想起陕西南路大概复兴路到淮海路中间，有个永嘉街道第几（？）饮食店，特别印象深的是里面灶头旁有一棵斜长着的大树，穿出天花板，另外我同学的妈妈在这儿上班－－转载者

 随着西方资本主义列强用大炮轰开中国的大门，上海也开始了前所未有的近代化过程，在饮食生产和消费的社会化方面发生了传统与近代化之间的对抗与冲突，为饮食文化和传统食俗的普遍性变化提供了客观基础。而餐饮和食品市场化的过程，其实就是上海饮食文化大踏步向前跨越的历史。

    饮食市场化和社会化，这两个因素胶着状态的发展，竞争成为难以避免的现象，从而又表现为一系列新事物的出现：一是“菜场”的出现；而是适应下层民众需要的“大菜饭摊”的出现；三是类似于后世大食堂的“包饭作”的出现。这三个新生事物，最为充分地表现了饮食市场化与社会化的种种特点。

    在餐饮和食品业高度社会化的今天，超市的发达、购物的便捷，人们难以想像老上海的民众，他们为每天的食品消费，走过了多么艰辛的历史过程。在近代上海开埠以前，上海县只是江南的一个中等县，上海县城也只是一个直径不足三华里的小县城，与江南的其他县城一样，民众蔬菜、副食品的需求与供应主要通过两种途径：第一，就是乡间种菜的菜农，担挑肩扛，到县城里叫卖；时间一长，又有了专门从事销售蔬菜、副食品的菜贩，他们从菜农手里买来蔬菜、副食品，尔后沿街叫卖，以走街串巷的方式，把蔬菜、副食品送到居民区。第二，在老城厢四周零零散散地分布着一些集市街，菜农或专事贩卖的小贩在那里设一些摊位，传统社会的行商坐贾，最先在蔬菜和副食品销售中，已成雏形。有些摊位还形成一定的分工，比如，这条街是专门卖蔬菜的，那条街是专门卖豆制品的，还有专门卖副食品、南北货、河鲜、海鲜的，天长地久，民众到哪条街市买什么东西，都已经形成相对固定的习惯，大家心知肚明。时至今日，在黄浦区老城厢还保存了一些路名，例如“咸瓜弄”、“豆市街”、“火腿弄”、“面筋弄”之类，应该是菜农与副食品小贩设立摊位并形成格局现象的一种昔日孑遗。

    二十世纪三十年代，上海已经成为远东繁华的大都市，这种走街串巷叫卖的现象仍然比比皆是。当时著名的歌星和影星、有“金嗓子”美称的周旋曾经演唱过《讨厌的早晨》，其歌词云：“粪车是我们的报晓鸡，天天早晨随着它起，前门叫卖菜，后门叫卖米，哭声震天是二房东的小弟弟，双脚乱跳是三层楼的小东西……”歌词十分形象地描述了三十年代上海里弄居民的生活场景，但是，“前门叫卖菜，后门叫卖米”，也只是说对了一半，那个时候还有很多的上海人是到菜农和小贩的固定摊位去购买的。这个相对固定的“摊贩”的集合处，就是菜场的雏形。

    十九世纪中叶以后，随着中国近代化社会的逐步形成，在上海县城以北出现了租界。最初，租界规定为洋人居住和贸易区，华人是不允许居住在租界的，因而租界实际居住人口很少。有资料统计，在1853年（清咸丰三年）小刀会起义前，上海租界内洋人总数仅三百余人，加上为洋行服务的工作人员也不过几千人，所以租界不设菜场，租界内洋人所需的蔬菜、副食品主要通过到老城厢采购而获得。1853年小刀会起义时，大批人群因躲避战祸而涌入租界避难；1860年至1862年（清同治元年）的太平军东进期间，也迫使数以万计的苏南浙北难民进入上海租界避难，致使租界的人口激增。虽然战乱过后，原先的秩序得到一定程度的恢复，不少山南海北的难民返回了原先的居住地，但仍有相当一部分居民就在租界里住了下来（有资料说，当时至少十五万人在上海租界定居下来）。租界原是为避免“华洋杂居”而设立的，而此后，租界又成了五方合居、华洋杂处之处。

    租界人口在短时期内大幅度增长，蔬菜与副食品供应就成了一大困难，在不得已的情况下，租界当局允许菜农和商贩进入租界设摊，于是在租界内形成了一些分散的、不固定的蔬菜副食品摊点。由于这些摊贩像打游击似的，既没有固定的营业时间，也没有专门的营业地点，给市民购菜及租界的卫生带来了不少的麻烦。1863年，一位叫拉拉•博尔德里的法国海军退役神父在法租界购进了一块计二十四亩的土地，并向法租界公董局申请，由他出资在这块土地上兴建一个菜场，但要求公董局把法租界内全部分散的摊点全部集中到菜市场营业，这一建议得到公董局的认可。这个菜场经过约一年的建设完工了。1864年12月21日，公董局通告所有的蔬菜、水果、鱼、野味等摊贩，自1865年1月1日起，必须进入中央菜场出售自己的货物。据记载，这个“中央菜场”建得颇有点气派，但是，对许多自由散漫惯了的中国摊贩来说，进入市场须交付租金甚至缴纳税金，而且还得在规定的时间里开业，就感到浑身不自在，他们拒绝到“中央菜市场”经营，所以这个菜市场仅开业一个月就关门了。由于时间相隔太长，这个菜市场的确切位置今天已经难考其详，有专家认为它大概在今宁海东路上，以前宁海东路叫作“菜市街”，也许就是以这个菜市场得名的。它可以说是上海比较早期的正式菜场。

  不独在法租界，就是在公共租界，也同样面临着人口激增与蔬菜、副食品供应之间的茅盾，居住人口的快速增长与菜农和小贩的随意设摊，蔬菜、副食品供应摊点的无序和混乱与进入近代化城市文明以及城市环境卫生管理之间，存在着很多难以协调之处，这些问题同样困惑着公共租界。早在十九世纪七十年代，租界工部局通过一项法令，规定租界在若干年内须建成室内菜市场若干处，逐步取缔沿街随意设摊，所有摊贩必须进入规定的菜市场内营业。约1891年（清光绪十七年），公共租界在九江路的第一个室内菜市场落成，这个菜场为钢结构，建筑以钢柱作支撑，屋顶则用大张的铁瓦。上海人喜欢将食物特征作简称，所以这个菜场也被当时的上海人叫作“铁房子”。这个菜场建成后，就有相当数量的菜农和小贩迁入营业。十九世纪末叶，有一个外国人利用今虹口区塘沽路、峨嵋路、汉阳路相交的三角地带开了一家叫作“飞龙岛”的综合性娱乐场，后因营业失利准备停业。1891年该块地被工商局收买改建为室内菜市场，就被叫作“三角地菜场”。

    稍微有点年纪的上海人，都知道这个鼎鼎大名的虹口三角地小菜场。远在1848年（清光绪二十八年）被划为美租界后，虹口经济逐渐发展，虹口港以西与汉壁礼路（今汉阳路）以南的地区，成为虹口早期居民稠密区。郊区的菜农沿虹口港在汉壁礼路、蓬路（今塘沽路）、密勒路（今峨嵋路）三条路交叉的三角形空地上设摊，至1860年（清咸丰十年）以后这里已形成菜市。1891年（清光绪十七年），公共租界工部局为管理菜市场，方便摊贩和顾客集市贸易，在这里搭建木结构的大型室内菜场。因该菜场建筑平面呈三角形，民间老百姓索性简称为“三角地”。“三角地菜场”是上海建成时间最早和规模最大的室内菜市场。该菜场摊位供出租，进入市场的商品须纳税和收缴管理费。1916年，又将原木结构建筑拆除，重建为二层（部分三层）钢筋混凝土结构建筑，底层主要为蔬菜市场；二层为鱼肉类副食品柜台和罐头包装食品及农副产品柜台；三层为点心店。为使底层的菜市场有足够的天然采光，菜场的中部建有较大的天棚，是上海早期室内市场中比较优秀的典范。1941年12月太平洋战争爆发后，“三角地菜场”被日军强占，并被叫作“麦盖岛”（即英文market的音译）。解放后，在菜场设摊的商贩按行业并为小组，1958年组成合作菜场，为上海规模最大的菜场之一。

    老上海租界内的菜市场大多是由工部局或公董局承建，然后转租给商人经营，工部局或公董局向承包人征收税收和承包费用，经营人再将摊位分块租给商贩经营，向他们收取租金。室内菜场的建成与设立，有利于城市管理，同时也方便市民在营业时间购物，是一个近代化的城市管理方法，比之过去的菜农和小贩随意设摊，显然是一种进步。于是从二十世纪初开始，工部局就有规划地在租界内建造了一批室内菜场。这些在老上海曾经名噪一时的室内菜场，如三角地菜场、福州路的水产公司、河南北路的铁马路菜场、陕西北路的西摩路菜场、舟山路的提篮桥菜场、金陵中路的八仙桥菜场、北京东路的石路菜场等，在新中国成立后，继续发挥着造福民生、服务大众的功能，为上海市民的饮食消费提供者便利。

    上海租界的室内菜场，名称各异，规模也不尽相同，但其功能却大致相同，与今天的大型超市无法相比。一般而言，室内菜场大多是一个综合性副食品市场，底层为菜市场，供应蔬菜、禽蛋、肉类、豆制品等，二楼犹如今天的南货店和食品店，供应南北货、瓶酒、罐头、糕点等，规模稍大的（如三角地菜场、福州路菜场）还有三楼和四楼，三楼以上大多为综合性小百货市场。但是到了二十世纪三十年代初以后，一方面受战争影响，因躲避战祸而进入租界居住的人口迅速膨胀，另一方面，租界也没有能力建造更多的菜场，于是，室内菜场中原先经营南北货、小百货的摊位大多改为蔬菜和副食品摊位了。

    租界里室内菜场的建立与管理，对当时的非租界地区（华界）实际上也起到了某种示范作用。受租界对小菜场管理制度的影响，华界也开始改善蔬菜、副食品设摊条件，加强摊贩管理，颁布《暂行菜市场纳税取缔规则》，规定有条件的地方应建造小菜场，摊贩必须进菜场经营，而无小菜场的地段，也规定摊位所设位置不得影响他人行走。1921年，华界在肇周路建造了唐家湾小菜场。这个小菜场可以说是上海较早由华界设置的管理有序的菜市场。

    从十九世纪到二十世纪的跨越，西方工业革命的诸多新事物的相继出现，在不同程度上冲击着传统的社会生活和风俗习惯，它加快了传统社会生活的节奏，使古老而悠闲的生活变得紧张不安起来，空间与时间的距离好像比以往缩短了。随着社会分工的进一步细化，城市中的人们更是惜时如命。从饮食方式上看，为了节省做饭的时间，导致了“厨房”和“饭摊”的出现。

  “厨房”的兴起是有理由的。其一，厨房的菜肴口味兼顾到饭馆的美味与家常菜的温馨，饭馆不仅价格不菲，而且久食令人生厌；而有的风味菜肴，居家又烧不出那种味道，“厨房”一方面能够代替家厨，起到调制家常风味的作用，另一方面又节省了消费者的时间和费用。你要吃什么菜，我做好给你送上门，价格也比饭馆要便宜得多，惠而不费，何乐而不为呢？许多公司行号职工以及跑街、掮客、小商小贩之辈，每到中午都去附近的“厨房”就方便餐，价廉物美、薄利多销的家常菜肴是主要内容。后来“厨房”为规模更大一些的公共食堂所代替。

    至于“饭摊”，在抗日战争之前也叫“大菜摊”。当时在有些街头上，专门有名为“大菜摊”（也叫“杂食摊”）的饭摊供应饭食，不过请别误会了，这“大菜饭摊”绝对不是西菜风味，“大菜饭摊”的所谓“大菜”不是社会上俗称的“西餐”，而是摊主从各大酒楼饭店中去收购那些残羹剩馔，并将其中的鸡鸭鱼肉分别置锅煮沸，再加些蔬菜、豆腐、粉丝之类作为副料，连菜带汁在饭摊上饭摊上廉价供应。虽是残羹，却也有荤腥，营养丰富，很受社会上一般劳苦大众，如黄包车夫、失业人员的青睐，当时的代价，“大菜”一碗，籼米饭一大碗，仅需十余枚铜板，却也能浅尝荤腥地饱餐来改善生活。残羹剩馔被称之为“大菜”，其中确实也包含着戏噱的成分和一份涩涩的酸楚。不过，据还健在的老人回忆，当时的“大菜饭摊”，由于摊主措施得力，故尚未见不洁之状，或有不卫生乃至食物中毒事件发生。租界中的带钩桥（今山东南路）、东新桥、八仙桥、十六铺等劳苦大众麇集地段，这类“大菜饭摊”比比皆是，营业额盛，这也是在繁华大上海的底层社会中一个辛酸面。抗日战争之后这类“大菜饭摊”也逐渐消失了。昔日的上海，由于市场经济繁荣、各业人员群集而形成为全国性的大都市，在市内的街头弄口，都有饮食店开设，有大型的酒楼饭馆，也有小型的面食点心店，深受一般民众的喜爱。饭店经营的竞争异常激烈，各个饭店打拼，最终必然是奇招迭出。“和菜”的出现就是为了专门适应团体性顾客的需要，善于经营的饮食业主为更多地招徕生意，配制了成套的价格适中的套菜供客人选择，分为四菜一汤、六菜一汤或八菜一汤等不同档次，谓之“和菜”。顾客根据就餐人数和经济条件食用“和菜”；免去了点菜的麻烦和有时可能出现的尴尬局面。“和菜”至今仍是许多饭店餐馆的经营特色之一。而类似于今日卖饭盒的“包饭作”则更是上海饮食文化进一步社会化的结果。“包饭作”是“厨房”和“大菜饭摊”的进一步发展或结合。其方式就是由包饭作师傅挑着食担送上门来，从午餐直到一日三餐，均由包饭作统包。“包饭作”是一种大众化饮食业，它不在闹市开设门面，只在僻街或里弄中设立据点，专门承包闹市中的商店、学校和公司行号中的从业人员每日的家常饭菜，论人论桌均可。一日三餐，视定价而配膳，早餐供应粥面或馒头，午晚两餐菜肴配有荤素汤菜，冷天也备有暖锅，并根据进餐人数供应饭量，因不耽误工作时间，按时送达，所以很受附近没有厨房的店号欢迎。这也是上海饮食业中的一种服务特色。当时，街上常有很多流浪乞丐和小瘪三，各据地段互不侵占，凡是包饭作师傅挑担送饭菜时，他们恪守成规，不得干扰。倘有餐后多余的残菜冷饭，当送饭师傅挑回时，乞丐瘪三们才能上前倒取一空，送饭师傅听任不得阻拦，双方仿佛达成默契，否则乞丐瘪三们就会闹事了，这被社会上称为“倒冷饭”，也是老上海社会的一种特殊现象。解放后不久，由于各方重视职工生活，逐渐办起食堂，这项包饭作业务渐渐清淡而被淘汰歇业了。

    比包饭作更下等的是“卖饭担挑”，没有固定的销售对象，主要出入于码头、工地等劳动阶层云集的场所，这同顾客本身的职业工作也处于流动状态有关。

    “经济客饭”是“包饭作”的衍生品，类似今天的方便快餐。但在二十世纪四十年代，物价飞涨，民不聊生，金圆券还不如草纸值钱，一份“经济客饭“竟然也要卖到一千元。