油能殺人，也能救人

油能殺人，也能救人 

不好的油會危害健康、引發致命疾病，但是好的油卻對健康有益，還能代謝掉身體多餘的油脂。因此我常說：「油能殺人，也能救人。」如何正確地挑選食用油，是足以影響健康的一門學問。人類的食用油，經過一段非常長時間的演變過程，其中每一次的新發現和教訓，背後都有無數人的生命作為代價。 

油的進化史 

第二次世界大戰之前，美國營養學家發現牛油、豬油等動物性脂肪比黃豆植物油更營養，開始鼓勵人民食用。結果第二次世界大戰時，美軍參加越戰、韓戰皆慘敗，營養學家發現，戰敗原因之一在於美國人體內脂肪太高，容易造成肥胖、血管阻塞、體力下降，無法應付需要大量體力和靈活度的叢林戰爭。這時專家們又開始呼籲人民減少食用動物油脂，改吃植物油。 

但是植物油有不易保存的問題，因此美國人又發明了人造植物性氫化油，將植物油打入氫氣製成氫化植物奶油，這種「反式脂肪」不易腐壞且製作成本低、香味口感可比動物油，廣為人民所接受，自此之後遍及全球，大量使用在食物烹調上，製作餅乾、酥油、糕點等食品時更是缺它不可。 

直到三十年後，科學家發現氫化油因為是「假油」，無法被身體分解，也無法被代謝出去，最後只能留在體內，囤積在細胞或血管壁上，成為人類肥胖、心血管疾病的最大成因。現在連氫化油的原產地美國，有些州都已全面禁止使用氫化油。在台灣，也已訂定標準勸導民眾，每天食用氫化油（或稱為精製植物油、人造奶油、反式脂肪或乳瑪琳）不宜超過兩公克，否則會有三高風險而影響健康。 

最新的健康用油觀念 

● 選擇：
1.不易產生油煙的油。
2.不經過高溫、高壓處理的冷壓油。
3.以有機方式製作的油。 

● 不要選擇：
1.氫化油：也就是反式脂肪、乳瑪琳。
2.酸敗油：時間存放過久已經氧化的油。
3.回鍋油：重複使用或已有臭油味的油。
4.精製油：為了把雜質和雜味去除，而過度加工的油。 

重要的脂肪酸  食 品  作 用  飽和脂肪酸   牛油、豬油椰子油等  增加血液中的中性脂肪及膽固醇  不 飽 和 脂 肪 酸  單元不飽和脂肪酸  油酸  橄欖油、南瓜子油  降低膽固醇、調整胃酸的分泌  多 元 不 飽 和 脂 肪 酸  ｎ │ 6 系 脂 肪 酸  亞麻仁油酸  紅花油、大豆油、葵花油、玉米油、芝麻油  降低膽固醇、預防動脈硬化、攝取過多會引起、動脈硬化、過敏及高血壓  亞麻三烯酸  月見草油、母奶  降低血糖、膽固醇、血壓  花生四烯酸  肝臟、蛋白、龍蝦、鮑魚  調整血壓及免疫系統過剩時引起過敏症、動脈硬化及濕疹  ｎ │ 3 系 脂 肪 酸  α亞麻三烯酸  紫蘇油、亞麻仁子油  抗過敏、預防高血壓、心臟病及癌症  DHA 鮪魚、鰻魚、鰤魚、秋刀魚、鯖魚  降低中性脂肪、預防高血脂症、高血壓、腦中風、虛血症心臟病及老人癡呆症  EPA 鮪魚、鰻魚、鰤魚、秋刀魚、鯖魚  抗血栓、降低中性脂肪、預防腦血管疾病、高血壓、動脈硬化、高血脂症及皮膚炎

家中食用油分為三大類 

1. 高溫烹調用油：需要高溫油炸時，要用飽和脂肪酸，可反覆使用，而不致產生致癌物。
2. 中低溫烹調用油：進行煎、蒸、煮、炒等溫度不超過冒煙點的烹調時，要選擇不飽和脂肪酸。且切記這類油絕對不能高溫烹調，以免產生致癌物。
3. 保健補充用油：適時補充保健油營養食品。現代人普遍 n-3不飽和脂肪酸不足，例如亞麻仁油、魚油。