白切鸡

首先，鸡要选龙岗走地鸡，两磅左右，烧一锅水，锅里放姜，葱结，和黄酒，等水开的时候，把鸡洗干净，去头，去脚，去屁股，去脖子。水开后把鸡放入，水量要没过整鸡。等水在开后，计时4分钟。然后锅子离火，千万不要开锅。让鸡泡12-15钟，视鸡的大小和锅子密封性而定。在等的时候，准备一大锅冰水。时候一到，说时迟，那时快，立刻把鸡进入冰水里。水温立刻升高，马上换水，加冰。差不多在冰水里泡一小时，其间换三次水，保持水温在冰点左右。这样做出来的鸡，皮脆肉嫩，爽滑美味。至此，第一步已经成功，这盘诱人的白切鸡直接就可以上台面了，沾点酱油，配上用鸡汤熬制的鸡粥，那就是有名的上海小吃了。如果，要做口水鸡，那就还得整出一碗麻辣鲜香的味汁来。把鲜辣椒在油里爆香，油要多，否则，到时看不见红油（油大是川菜的特色）。关火，放入干辣椒，花椒，出香味后，在加入一勺细辣椒末，等油不爆了，用细网勺滤出红油。再加热清油，倒入切好的红葱头，葱末，姜末，蒜末。出香味后滤出香油，和红油混合，如果花椒香味不够，可以再加几点川老汇牌的花椒油，再加入麻油，李锦记蒸鱼豉油，一小勺糖，一小勺老干妈，几滴香醋。然后，把味汁淋在改刀的鸡身上，撒上熟芝麻，大功告成。