Baking soda 和 baking powder 的区别

常常有学生家长问我，超市里出售的baking soda 和baking powder 价钱差好几倍，
它们之间究竟有什么不同？
简单来说，baking soda ，俗称小苏打，是一种无机盐，它的真名叫碳酸氢钠。而
baking powder 则是在baking soda 中混入了一些固体酸性物质和淀粉。
先说一下碳酸氢钠。碳酸氢钠在水中碰到比碳酸强的酸时，会变成碳酸；而碳酸在
水中遇热或浓度过高时，就会分解成二氧化碳和水。众所周知，不管是用酵母还是用
发酵粉来做面包馒头，最终都是靠二氧化碳来把它们吹大的。酵母发酵时，会产生
一些有机酸，如果加入一点小苏打的话，不但可以把那些有机酸中和掉，还可以产
生额外的二氧化碳用来鼓气。
接着让我们来看一下baking powder。前面说过，baking powder 是一个混合物，
它主要由碳酸氢钠和固体酸组成。其中常用的一个固体酸是酒石酸氢钾，就是通常
所称的cream of tartar。 酒石酸氢钾是酿酒过程中所产生的沉淀物，有一定的酸
性。它和碳酸氢钠在水溶液中反应时，可提供给后者一个质子(酸)，使得后者变成
碳酸而产生二氧化碳。通常情况下，碳酸氢钠粉末和酒石酸氢钾粉末能长期和平共
处，只是在有水作媒介的时候它们才迅速反应。因此，baking powder 里面加了许
多淀粉，其主要作用是防止它们俩无端生气而失效。
理论上，家庭厨房中的其它酸，比如白醋中的醋酸，柠檬中的柠檬酸等，也可以临
时用来代替酒石酸氢钾。不过实际操作时，大多数人不可能精确计算摩尔比例，加
上反应时间和温度也较难控制，效果如何，和化学老师无关。