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常常有学生家长问我,超市里出售的baking soda 和baking powder 价钱差好几倍, 它们之间究竟有什么不同? 简单来说,baking soda ,俗称小苏打,是一种无机盐,它的真名叫碳酸氢钠。而 baking powder 则是在baking soda 中混入了一些固体酸性物质和淀粉。 先说一下碳酸氢钠。碳酸氢钠在水中碰到比碳酸强的酸时,会变成碳酸;而碳酸在 水中遇热或浓度过高时,就会分解成二氧化碳和水。众所周知,不管是用酵母还是用 发酵粉来做面包馒头,最终都是靠二氧化碳来把它们吹大的。酵母发酵时,会产生 一些有机酸,如果加入一点小苏打的话,不但可以把那些有机酸中和掉,还可以产 生额外的二氧化碳用来鼓气。 接着让我们来看一下baking powder。前面说过,baking powder 是一个混合物, 它主要由碳酸氢钠和固体酸组成。其中常用的一个固体酸是酒石酸氢钾,就是通常 所称的cream of tartar。 酒石酸氢钾是酿酒过程中所产生的沉淀物,有一定的酸 性。它和碳酸氢钠在水溶液中反应时,可提供给后者一个质子(酸),使得后者变成 碳酸而产生二氧化碳。通常情况下,碳酸氢钠粉末和酒石酸氢钾粉末能长期和平共 处,只是在有水作媒介的时候它们才迅速反应。因此,baking powder 里面加了许 多淀粉,其主要作用是防止它们俩无端生气而失效。 理论上,家庭厨房中的其它酸,比如白醋中的醋酸,柠檬中的柠檬酸等,也可以临 时用来代替酒石酸氢钾。不过实际操作时,大多数人不可能精确计算摩尔比例,加 上反应时间和温度也较难控制,效果如何,和化学老师无关。 |
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