圣诞点心坊：苏格兰黄油酥 (Shortbread Cookies)

由【废话多多】

七十年代中美建交后，北京街上的外国货渐渐的多了起来。经常看到带着蛤蟆镜，穿着喇叭裤的小伙子们招摇过市。当时的进口喇叭裤中，LEE的牌子最为瞩目，裤子本身就带有LEE的标志。但蛤蟆镜没有可见的牌子，于是赶时髦的人便把标签留在镜片上。美国制造的最酷，台湾制造的其次，中国制造的虽然比不上前二者，但脸上有了几个洋文，人们走起路来，头比别人扬的高，步子也比别人迈的大。

当时还不兴假货，人们用的外国货，或是亲友们从国外带来的，或是在外汇商店里买的。最初，外汇商店只为在京的外国人和中国官服务，普通的华人与狗不得入内。后来钱能通神，即使是普通的华人，手里拿着外汇也能进去。只是苦了没钱的狗，始终不得入内。有一天亲戚来串门，带来一盒在外汇商店买的苏格兰黄油酥。盒子是红色的，印着绿色的格子。打开盒子，黄油的香味便飘了出来。物以稀为贵，点心吃完了，盒子便用来装宝贝，一拉开抽屉就能看见。

在美国第一次看到苏格兰黄油酥，马上买了一盒，重温当年与家里人一起吃点心的温馨时光。等到自己开始烤点心后，更是迫不及待地屡败屡试。直到悟出来烤黄油酥的道理：用料越简单的点心，烤制时的工艺越重要。

苏格兰黄油酥（Shortbread）的原料只有三样：黄油，糖，和面粉。黄油将面粉包起来，防止了蛋白质形成长链，因而又酥又脆。英文short一词在这里是用来形容点心口感的酥脆而不是点心形状的长短，与用来烤点心的固体植物油叫做shortening同出一辙。所以苏格兰黄油酥的传统做法黄油用的极多：一份白糖，两份黄油，和三份面粉，绝对的高糖高油，如何减料便成了难题之一。

然而，苏格兰黄油酥的前身是将吃剩下的白面包放在火边过夜，烤干了撒上白糖而成。后来黄油取代了酵母，现做现吃，登上了大雅之堂。据说这一改变是十六世纪苏格兰女王玛丽的功劳，由法国厨师反复改良而成。既然如此，我可以理直气壮的接着改良，下面这个方子糖和油的比例比传统做法少了几乎一半。关键是加了柠檬汁，口感依旧，还多了一份柠檬的清香。

提示：
1. 黄油不可取代。其作用有三：第一，黄油的香味是黄油酥的特点之一。第二，黄油有起酥的作用。第三，固态的黄油含有空气，烤制时气体膨胀，使点心质地变松。
2. 黄油从冰箱里取出后，要在室温放置三十分钟。太凉了黄油和面粉不易混匀，太热了黄油在做点心的过程中融化，失去气体膨胀的功能。
3. 和面时，黄油和面粉混匀即可，过度搅拌会加速蛋白链的形成，也会造成黄油融化。
4. 和好的面要在烤盘里压紧压平，手掌温度高，或厨房温度高时，在压的过程中可放入冰箱冷却一下，以免黄油融化。
5. 点心放凉之前极易碎裂。烤盘里要垫一层防粘纸（Parchment Paper），或抹了黄油的铝箔。以便取出。

用具
1. 防粘纸 （Parchment Paper)
2. 13-in x 9-in烤盘

材料：
1. 黄油一又二分之一杯，切小块。（约蚕豆大小）。
2. 白糖一杯。面粉四杯。盐四分之一茶勺。
3. 现挤柠檬汁四分之一杯。柠檬皮屑一汤勺。（柠檬二个）

做法：
1. 烤箱预热至华氏350度。
2. 将防粘纸垫入烤盘。
3. 白糖和面粉混匀。
4. 柠檬汁和柠檬皮屑混匀。
5. 分三次，用搅拌器将面粉和柠檬汁交替拌入黄油。至面粉和黄油拌成玉米粒大小的颗粒。
6. 和好的面倒入烤盘，铺匀，用手掌将面粉压平。
7. 用叉子在面团表面捅出成排的小洞。
8. 烘至表面微黄，约30 到40 分钟，
9. 点心放凉，切条（0.75-in x 2-in）

防粘纸

和好的面

黄油酥

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[颐和园]

谢谢多多美眉！

[废话多多]

回复颐和园的评论: 我发现夏天黄油太软，要放比配方要求更多的面粉，做出后口感自然差些。

我的经验是黄油暖至使劲一捏能捏出指印，或用力切下去可以切开的时候最好。

如果和好的面太软，先别加面，把和好的面放到冰箱冷却一下试试。

[颐和园]

谢谢这一贴心指导--“黄油从冰箱里取出后，要在室温放置三十分钟。太凉了黄油和面粉不易混匀，太热了黄油在做点心的过程中融化，失去气体膨胀的功能。 ”

我在做黄油点心时总是为黄油从冰箱中拿出后的时间苦恼，不是太短，就是太长。我发现夏天黄油太软，要放比配方要求更多的面粉，做出后口感自然差些。