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法式小馆小而温馨

(2013-09-22 01:29:45) 下一个

 

黄匡宁,  20130921日《联合早报》

经典法国菜“40瓣蒜烤鸡


 

 

 

黄匡宁/文 Toots Brasserie照片

成排双层旧店屋组成的小酒店,弥漫着怀旧殖民风情。小酒店里有一家小小餐馆,只有40个座位,完全是小而温馨的格调。

一直都没有留意到,惹兰苏丹什么时候出现一家苏丹酒店(Sultan Hotel)。成排双层旧店屋组成的白色小酒店,位于甘榜格兰保留区的边缘,弥漫着怀旧殖民风情。采访当天初次上门,发现小小酒店里只有一家小小餐馆,小小空间里只有40个座位,完全是小而温馨的格调。

小馆今年4月开张,主厨Chef Jason Wong是著名的本地法国菜师傅,曾在荷兰村一家法国餐厅做过,有14年经验,擅长经典法国料理。如今另起炉灶,在典雅温馨的家庭式格局里,提供乡村风格的法国菜肴。菜单灵感来自法国不同区域,力求带出法国地方性的特色。

法国人也爱吃田鸡

餐前先来一点法国面包。法国面包名副其实由法国空运而来,在店内新鲜烘焙;涂面包的法式鸭肉酱,也在店内由师傅自制。

菜单根据食物种类区分,除了前菜与甜品,其他的组别分别是:田鸡、鸭肝、海鲜、家禽、牛肉。比较奇特的是看到田鸡这个组别。师傅解释,特别在菜单里 纳入这项,是要让食客知道法国人也爱吃田鸡,田鸡腿是法国东南部常见的菜肴。菜单的田鸡组别下共有三种做法,我们品尝的是牛油田鸡腿(Poelles de cuisses de grenouilles$18),这是师傅2007年去里昂时学的,田鸡腿用牛油和蒜蓉炒香,淋上酱汁,芳香而毫不油腻。

鸭肝类点了鸭肝与甜菜根(Foie gras poele$24,),主角的鸭肝片以两种不同等级的鸭肝制成的鸭肝冻(terrine)。师傅解释,两种鸭肝的脂肪含量各不同,两者结合是为了取得更 好的协调。制作过程中也加入葡萄酒,让鸭肝味道更芳香。鸭肝冻切片以后,铺在自制的面包片上,搭配新鲜无花果与特别腌制的甜菜根一起享用。甜菜根以七种材 料(包括红白葡萄酒、香槟、水果醋、葡萄籽油、松露油等等)腌制三天以上,入口酸酸甜甜,正好中和鸭肝的油脂。

法国经典菜 “40瓣蒜烤鸡

招牌菜是师傅拿手的“40瓣蒜烤鸡Poulet roti au 40 gousses d'ail$88),分量是一整只鸡,上桌前时可以帮你分成几份,可供二三人食用。40瓣蒜烤鸡是法国的经典菜肴,就是用大量蒜头来烤鸡(未必要准准 40瓣)。师傅解释,这道菜在不同地区有不同做法,这里的做法接近里昂的风格。选用的是天然饲养的无激素的鸡肉,除了比较健康,当然也更新鲜美味。整只鸡 以大蒜及其他香料烤制得金黄透亮,外皮香脆,肉质细嫩多汁,搭配同样金黄香脆的马铃薯片,还可淋上师傅自制的波尔多酱汁,增添风味。

另一道主菜是罗西尼式牛排(Fillet de boeuf rossini$46),也就是奢侈的鸭肝加牛排的吃法。这里选用的是天然饲养的草食牛。师傅解释,一般牛排会选用饲养谷粮的牛,肉质含脂量较高,吃起 来比较肥美芳香,这道菜刻意选用了比较不带脂肪的草食牛,主要是为了与鸭肝搭配,以免太过油腻。上桌时,牛排上端端正正地叠着50克的厚片香煎鸭肝,下面 垫着带有松露味的马铃薯泥与新鲜菇类,品尝时鸭肝软嫩肥美,厚实牛肉弹性多汁,满口芳香。

甜品推荐香草乳酪蛋糕(Gateaux au Fromage Blanc$14),由甜点师傅自制乳酪蛋糕,搭配酸酸的莓子,加上马达加斯加香草的甜味。

除了散点菜单,午餐时间另推出三道式套餐,菜单每周更换,包括前菜、主菜与甜品,每人$28,非常划算。

餐馆:Toots Brasserie

地址:101 Jalan Sultan(位于苏丹酒店内)

电话:6723 7117

 

法式烹调 演绎狮城小吃

 
20130921

 

杨全龙/文

 

龙虾云吞细面灵感来自云吞面。

 

龙虾云吞细面灵感来自云吞面。
龙虾云吞细面灵感来自云吞面。
龙虾云吞细面灵感来自云吞面。

Pidgin Kitchen & Bar照片

 

龙虾云吞细面灵感来自云吞面。

年轻掌舵人用自己的法式烹调底蕴,拈来生活中常见的新加坡材料,重新演绎狮城小吃,每一口都为新加坡美食重新定义。

如果日本料理界能够采用传统东瀛食材,再以法式烹调手法和温度去调理,开创现代日本烹饪新局面,那为何本地厨师不能这么做?

Pidgin Kitchen & Bar的年轻掌舵人就用自己的法式烹调底蕴,拈来生活中常见的新加坡材料,重新演绎狮城小吃。他呈献的菜品,走的是羊肠小径,但那一口口尝到的,是为新加坡美食划下定义的魂魄。

本地小吃入食谱

走进登布西山上的Pidgin Kitchen & Bar,迎来的是现代简约的工业设计装潢,一般不外是摩登西餐概念,但打开食谱,“鸡饭”“蚝煎”“豆爽”“云吞”等小吃字眼跃然于纸上。

这是餐馆老板和主厨林禾堯皇阝构思逾两年的精心杰作。38岁的他原本在金融界打拼,但对于日复日单调的工作感到厌烦,转而在美食方面找到人生新意义。拜师学艺,掌握法式烹饪后在登布西路开设法式餐馆,今年改变餐饮概念,把原址餐馆转化为Pidgin Kitchen & Bar

餐馆的菜单灵感来自他多年在新加坡的日常饮食回忆,以及游遍东南亚收集的餐饮经历。他要在餐馆塑造一个好玩的用餐经历,虽然菜单上有许多叫人熟悉的小吃,但出于他手的另类演绎,希望能给宾客意外惊喜。这一点,从先上桌的小吃就能略窥端倪。

营造一场时光错乱

Arancini是意大利名菜,是加入肉汁、乳酪的炸饭团。主厨这回用做鸡饭的方法,先将米饭在鲜鸡脂肪中熬煮,然后酿入Scarmoza乳酪再裹粉轻炸,成为鸡肉炸饭团(Chicken Rice Arancini$8)。那还罢了,他亲手调配的酱汁才是这道菜的重点。拥有鸡饭辣椒招牌的蒜香、柠檬酸和姜辛,少了辣椒的辣劲,让饭团生色不少。

另一道小菜蟹肉乌达炸肉圆(Crab Otak Croquettes$12)也是炸物,新西兰蟹肉丝掺入香料,炸成拥有淡淡咖喱香味的小肉圆,法式经典的蛋黄酱加入菜脯,甜甜的酱汁中用咸香的菜脯提味,西式卖相中加入东南亚风情,在舌尖上营造一场时光错乱。

这样的感觉延续到下一道菜,龙虾云吞细面(Lobster Wonton Capellini$26)则是在中式包装里加入西方韵味。传统公鸡碗中不是云吞面吗?其实内有乾坤。面是意大利特幼面,伴着龙虾头滤成的香油,佐以炸红葱和青葱,甘香可口,如我般嗜面之人会百吃不厌。“云吞”,是用加拿大鲜龙虾肉佐以香草酥炸而成,添加奢华口感。连伴面的青辣椒都是厨师一手盐渍,这,是餐馆其中一道非尝不可的菜色。

蛏汤豆爽(Razor Clams Tau Suan$20)也是主厨大胆之作。豆爽一般是甜点,他用绿豆以豆爽形式出击,但加入蛏熬成浓汤。它不甜,而是咸、鲜、香,又有豆爽顺滑的质感,是很有趣的一道汤品。

鹅肝豆卜干

肉骨茶是主厨很喜爱的一道菜,而餐馆的“肉。骨。茶。”(Pork. Bone. Tea$28),是他精心解构的一道菜品。乍看之下,它和传统肉骨茶大异其趣,但盘上每一道食材,却都能找到传统韵味。肉骨是以Sous-vide真空低温水煮,然后用苹果木烤香,软嫩香甜。淘出来的猪髓则是泡以乌龙茶,入口即化,油香让茶香中和,在油滑与腻嘴间取得很好的平衡。

同时,也享用另一道以鹅肝为主角的鹅肝罗惹酱(Foie Gras with Rojak Sauce$28)。鹅肝向来与面包搭配,但主厨改用烘得香脆的豆卜干,混入虾酱的罗惹汁,抢味的酱汁和肥厚的鹅肝,竟然也能水乳交融,实为一大惊喜!

 

饭饱,送上的甜品是用法式Brioche面包制成的咖椰面包与牛油布丁(Kaya Bread & Butter Pudding$15)。味道丰满又不太甜的kaya赋予这道西式甜点新的生命。但特别喜欢的是厨师特别制作的奶茶雪糕,浓厚的茶香透着熟悉的苦味,忍不住扫个清光。

餐馆:Pidgin Kitchen & Bar

地址:7Dempsey Road, #01-04

营业时间:中午12时至下午2时半,傍晚6时半至晚上10时半,星期日休息

电话:6475-0080

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