从福州小菜到冷冻膏蟹

2013年07月06日

祖传秘方

莫美颜／文

酒楼开业之初，只卖福州传统小吃和小菜，后来创办人率先以斯里兰卡螃蟹制作冷冻膏蟹，从此成了招牌菜。

佛跳墙是福州名菜，本地许多酒楼餐馆都有，但要吃一顿正宗的福州菜，选择则屈指可数，其中一家就是星洲海鲜酒楼。

酒楼是已故的郑水官所创。他出生福州市晋安邑城门，12岁起天天大清早磨粉做蛏饼，15岁来新加坡后，一直在餐饮业工作，71岁创业时已累积60年的烹饪经验。可惜酒楼还没打响知名度，他便与世长辞。要不是他把传统福州菜肴和自己改革的食谱，留给女儿郑丽华，恐怕新加坡人现在更难在这里尝福州家乡小菜。

不一般的炒猪肝

郑丽华说，酒楼开业当初，只卖福州传统小吃和小菜，包括猪肝炒芥兰（$15起）。猪肝炒菜虽然少见，心想那最多不过在蒜茸芥兰中加入猪肝，或把牛肉芥兰改成猪肝芥兰而已，想不通为什么郑丽华要大力推荐这道菜肴。

猪肝炒芥兰端上桌，芥兰上面是堆得像个小山高的猪肝，猪肝切得很大片，上面还有红辣椒碎点缀，卖相诱人。入口发现，这不是一般的炒猪肝，师傅得让每一片猪肝都上粉炸再炒，猪肝在齿间细嚼时竟然还会“切切”作响。这道听起来很简单的猪肝炒芥兰，还是福州人家喻户晓的菜肴，30多年前就有了。

老一辈的福州人逢年过节、生日、坐月都要吃红糟鸡，他们认为，吃红糟鸡能转运。酒楼也卖这道福州特色浓郁的沙煲红糟鸡（$12起）。按福州人的传统，红糟几乎是家家户户必备的调味料，每年冬至时开始酿制，以便春节时可以派上用场。酒楼的红糟也是私家货，酒楼用上等糯米和红曲米及酒饼制作，一个半月制成后，还要把酒和红糟分开存放，随时用来做菜。

酒楼的红糟鸡，用料不只鸡肉，还有冬粉和冬菇。红糟微酸，带点甜味和酒味，好不开胃；肌肉够嫩，冬粉够滑溜，冬菇也够软，火候掌控得恰如其分。

超过30年冷冻膏蟹

靠山吃山，靠海吃海。福州沿海，人们三餐菜肴少不了海鲜搭配，比如福州炒面（$10起），配料除了猪肉和菜心，还有虾、蛤蜊和苏东等海鲜。上汤和面条是福州炒面是否好吃的关键。郑丽华说，为了减少碱味，他们特地要求供应商制作不太厚的扁黄面，并用心秘制上汤，以便炒出一盘盘香喷喷的福州炒面。褐色的炒面卖相不特别，但汤汁鲜甜，浓而不稠，师傅还在面里加了少许猪肉渣。可喜的是两小碗下肚还不腻口，要不是怕食过量，还可以再来一小碗。

郑水官早年在小印度一带卖煮炒小吃，经常和印度同胞打交道，对肉质肥美口感扎实的斯里兰卡螃蟹情有独钟，率先以斯里兰卡螃蟹制作冷冻膏蟹，闻名本地美食圈，至今这道冷冻膏蟹推出市场已超过30年。

冷冻膏蟹（时价）只选用斯里兰卡黄膏蟹制作，清洗干净，调味蒸熟，冷冻，蘸酒楼特制的辣椒酱吃。辣椒酱微辣，还夹着蒜蓉的清香，边蘸边吃，不但不会喧宾夺主，蟹肉的味道还格外鲜美。

当年郑水官怕人们不懂得欣赏福州菜，特别推出七个别具福州风味的创新菜肴，冷冻膏蟹是其一，另有一道福州虾卷（$16起）。虾卷特别选用大只的沙罗虾制作，外裹猪网油和少许面粉油炸而成。猪网油还用绍兴酒清洗以去掉猪肉味。虾卷皮薄馅满，入口外脆内爽，是一道老少咸宜的小菜。

餐馆：星洲海鲜酒楼

地址：Blk 9 Selegie House #01-31实利基路（ Selegie Road）

营业时间：上午11时至下午2时30分，傍晚6时至晚上10时30分

电话：63363255