程乃珊：罗宋大餐和上海色拉

罗宋人●罗宋大餐

罗宋人

程乃珊

罗宋人在沪语可为白俄、苏联人、俄罗斯人的总称。白俄，是旧上海众多外国人中十分特殊的一个群落。他们一样有白皙的皮肤金黄的头发迷人的蓝眼睛，但敏锐而势利的上海人，则一声“罗宋人”，就将他们剔出“外国人”的圈子。

这也怪不得上海人。国力的强盛，直接影响着其公民在海外的地位。日本人一个个萝卜腿矮冬瓜，但上海方言，仍不得不送他们一个“洋”字——东洋人。反正，东洋人、西洋人，都属上等级的外国人。唯独白俄，不在其内！

白 俄，是一簇被自己国家政权遗忘甚至不被容纳的流亡公民，是上海滩仅有的两类无国籍人士之一(另一为犹太人)。这批白俄大多为只懂琴诗风月、毫无求生专长的 贵族，所以他们在上海人心目中，是十分低下。特别对那些潦倒的白俄，上海人干脆称之为“罗宋瘪三”！其鄙夷轻蔑，尽在其中！

一个没有国籍的人，注定此生是永远飘零不定，背着一世的乡愁终了其生！

据说，当年的俄罗斯贵族，一等的跑欧美，二等的跑上海，三等的流落在东北。而白俄在上海，很快也被分流为三等。

一等的在上海很快东山再起。他们从事的多为服务业，打着沙俄贵族生活质量的旗号，在霞飞路一带开出豪华的俄式大餐店(如笔者在《小餐和大餐》中已提及的康斯坦丁兄弟俄式西餐馆)，还有西服店。据说有一家开在今上方花园附近的白俄西服店，十分高尚。

不 少白俄在这里找到商机，成功的代表有：位于静安寺路上的第一西比利亚皮货店、位于今南昌路的维也纳灌肠厂、由白俄马尔采夫创办的马尔采夫伏特加酒精厂、有 巴基诺夫斯基在今嘉善路创办的季塔尼亚饮料厂……霞飞路上百灵洋行，是白俄巴拉诺夫所开，已为法租界最大的俄侨百货商店，业主也成白俄中的百万富翁。这批 白俄成功人士正因着天时地利人和之合，在远东第一都会上海，得以旧梦再现。因为在上世纪一、二十年代，正值上海城市经济的第一次腾飞机会，这批白俄借到了 这股东风，藉此在上海重扬生命之帆。

二等的白俄，在上 海，也可过上比一般市民高得多的生活。他们大多分布在法租界和公共租界(今静安、卢湾、徐汇)，住的是西式公寓或分租一层老洋房。这些白俄，一部分因着有 很好的艺术造诣和专业技术，在上海也能过上洋白领生活。如果他们讲得一口好英语，很容易在汇丰、旗昌等老牌洋行银行，凭着一张金发碧眼外国面孔，觅到一个 中等职位；如果他还有很好的音乐专长，又讲得一口好英语，就可在一些贵族男女校任职音乐教师，教钢琴提琴或声乐，至少可衣食无忧。

不过更 多白俄，会开设私人工作室，教上海有钱人家子女乐器、绘画，还有芭蕾……直到上世纪五十年代，在我住处附近华业大楼，有一位教大提琴的白俄太太，上海学生 颇多；还有一位瘸脚的白俄老头，他开设的私人芭蕾班，在上海是有口皆碑的。据悉，当代世界芭蕾明星玛可芳婷，她在三十年代上海度过童年，她在上海的习舞老 师就是这位白俄。

最蹩脚的白俄，他们或没资本做生意，英 语又不懂，再加不学无术，那就惨了！如果尚属人高马大，就替上海有钱人做保镖，上海人俗称“罗宋保镖”。另外，旧时法租界公共租界不少外国巡捕，其实不少 都是白俄。最令人感触的是，旧时那些养尊处优的沙俄贵族的金枝玉叶，为生计所迫，幸运点的，在夜总会献艺伴舞，惨的，就操起皮肉生意。据云，旧时白俄妓 女，多活动在日租界虹口一带，皆因在市中心，还抢不到这块风月地盘。不少白俄风尘女子，后都下嫁给低层的上海男人，只求一个栖身之处。

在 我们这代上海人记忆中，还有白俄磨刀匠，背着一脚踏飞轮磨刀器，穿街走巷的，大声吆喝着：磨刀锵刀！直到五十年代中，每到黄昏时分，我们弄堂里总会有这么 一个年约卅岁的白俄小伙子磨刀匠，进来吆喝。他长着俄罗斯人特有的大蒜鼻子，歪戴一顶格子鸭舌帽，一件细格衬衫，围着围单。其实他很俊秀，酷似当年那个演 《母亲》中儿子的、苏联名演员哈里托夫。他讲一口标准上海苏北话，想来一定住在当时苏北人集居的棚户区，却十分喜欢看绍兴戏。他做生活之处，一定围满吱吱 喳喳的娘姨，他就与她们热侃一番戚雅仙、毕春芳……这个白俄磨刀匠，一度也成这一带一景，后来就不见了他的身影！算起来，他该是生在上海的白俄第二代，估 计他娶了个上海老婆也未定。

据史料记载，到1950年 12月底止，白俄们开始陆续离开上海。但也有不少与上海人结婚的白俄，留下来了。笔者记得在附近弄堂，曾有一位白俄老先生，解放后受聘入俄语专科学校(今 外语学院前身)任教俄语。他娶了个上海太太。女儿为中俄混血儿，以漂亮而驰名我们这条南京西路。传言她中学毕业后分配在南京西路一家大型食品店冷饮柜做营 业员，她的柜台前生意特别红火。后来，听说她嫁了个上海大资产的儿子，不久文革就开始了，不知她的下半生故事如何。

一 九五O年之后，上海滩最吃香的外国人是苏联老大哥。只是这些老大哥与上海人的生活是隔离的，反而不如那些罗宋人为上海人所熟悉。奇怪和不解的是，听说，住 在华业大楼那位白俄大提琴私人教师，与住在相近的沧州别墅的几位苏联专家，相遇时，视而不见，从不交流。人说他乡遇故知，但这种感情火花在他们间从未迸发 过！

上海滩走了美国人，来了苏联人。善于赶时尚的上海青 年立时苏联化起来：女青年时兴留长辫子穿阔背带裙，男青年纷纷扔掉吉他背上手风琴。多难的俄罗斯民族，令其文化无不披上一层沧桑感。比如那一曲震撼几代上 海人的《莫斯科郊外的晚上》，歌颂了对爱情的向往和忠诚，比《小二黑结婚》和《罗汉钱》这些中国版本的爱情，更与上海青年有共鸣！

好 莱坞电影消失了。大批苏联和东欧电影上映，苏联电影的艺术性是无可非议的。特别当年摄制了大量的俄罗斯名著改编的电影，如《安娜·卡列尼娜》、《白夜》、 《白痴》、《苦难的历程》三部曲、《静静的顿河》三部曲……所以，上海的追星族开始追起苏联明星：哈里托夫、卡道赤尼阔夫、邦达尔丘克、斯特里席诺夫…… 八十年代看《莫斯科不相信眼泪》，赫然见到任男主角的是哈里托夫，老了不少，仍拥有成熟男人的魅力，不禁深深感叹：男人还真经老呢！

当中苏关系出于僵持状态，上海市面上再也见不到苏联人和苏联文化产品。国门开放后，中苏关系解冻，但上海街头，似再也呼唤不回一度在上海的公共租界及法租界中最具势力，并合力缔造出界中之界的俄罗斯风情！

八 十年代曾在上海一家夜总会，见到几位俄国舞娘，她们个个硕长出挑，顶着一头金发，穿着百老汇式的十分暴露的舞装，跳着模仿百老汇歌舞片中的“大腿舞”。表 演结束后纷纷换上在华亭路买的廉价时装，又充当起伴舞女郎。在香港旺角红灯区街头，也常有俄国流莺出没。虽然同为白种人，与欧美女人不一样，她们要更艳俗 一点！

说真的，我们这代仍留有俄罗斯情结的中年知识分子，心头如透过一团像是西伯利亚荒原吹来的冷风！毕竟我们都受过俄罗斯文化的营养，也因为，我们都经历过一段艰辛困难的时光。

前 不久，在奥运会男子体操单杠比赛中，出现震撼人心的一幕，传媒这样报道：俄罗斯选手涅莫夫显示出非凡的人格魅力和宽广胸怀，面对裁判的不公，他先是举臂感 谢观众的支持，接着伸出右手指做出安静的手势，请求观众给下一个选手一个安静的比赛环境，然后颇具大将风范地双手下压，要求观众们保持冷静！他虽失金牌， 却尽得人心！如若他是美国选手，裁判会对他作出如此不公的打分吗？国家强大了，公民才会不被欺侮！

在八月底、九月初，俄罗斯又频频遭受恐怖分子袭击，饱经忧患的俄罗斯，仍处于忧患之中。

俄罗斯是伟大的，从涅莫夫成熟的微笑中，在别斯兰人质事件受害者亲属令人难忘的眼神中，我们听到了《三套车》的旋律：深沉、悲沧，却是充满力度……

祝福你，俄罗斯！

《文汇报》2004年9月28日
 
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罗宋大餐

程乃珊

听讲淮海路新开出一家俄罗斯餐馆，只是从来不喜欢吃罗宋大餐，特别那味道酸酸的罗宋汤(上海人俗称红汤)，因此总也无兴趣去。 

所 谓海派罗宋大餐，就是一客炸猪排一只罗宋汤再跟咖啡或茶，有点如今日的洋快餐。  与法式意式大餐相比，显得那样寒酸上不了台面，难怪偌大的南京路淮海路以前不见一家罗宋大餐店，讲究的老上海，看到有人吃西餐点炸猪排就一脸不屑： “这只屈死西餐也吃不来，只见识过罗宋大餐！”

然对上海已七八十岁的老一代男女大学生，罗宋大餐，已与他们青葱无忧的学生时代交融在一起。  自有一份渊源深久的情结在其中。

老上海一般小白领和大学生，哪怕是家境非富则贵的圣约翰大学生、霞飞路上静安寺路上的西餐社总是不敢经常光顾，唯开设在他们学校公司附近横马路上的罗宋大餐，五角洋钿一客一块炸猪排一盆罗宋汤，外加面包尽吃咖啡尽添，笃定可以呼朋唤友甚至带上女朋友去威一威。

那些开设罗宋大餐的老板清一色都为白俄或白俄后代，选址都在北四川路、九江路、曹家渡一带的横马路上，除了贪其租金便宜，也因为那一带近写字间和洋大学，这批老板也十分明白，罗宋大餐的市场就是一批小白领和洋大学生。

今 年七十八岁的李伯犹记得旧时开在圣约翰大学近头的一家罗宋大餐店，他和同学们放学后常常去帮衬那里。  店面小小的只两开间门面，几张白木长台用碱水刷得发白，铺着浆烫得笔挺的亚麻桃花十字绣，配着笨重硕大的铜蜡烛台，朴雅之余，自有筷子国度缺乏的洋风景， 很浓郁的俄罗斯味洋溢其中。

旧时上海的罗宋大餐店都是夫妻老婆店，这家店掌勺的就是个白俄。  这批流落上海的俄罗斯贵族都为美食家，故而一般经营都不错。  只是这个老板是个长着一头金发的白俄第二代，讲着一口地道的曹家渡本地上海话，娶了个上海太太。  不愧为身上流动着蓝色的贵族之血，兴致高之时，他会在店堂里为客人拉一曲小提琴助兴。  老板有个女儿叫安娜，混血儿总是特别的漂亮。  那年约十五六岁，已是一只外国女人模子，丰腴高大酷似英格丽•褒曼，清纯之中别有一股逼人的美艶。

李伯之所以恋恋不忘那家罗宋餐馆，恐 怕是醉翁之意不在酒吧？  他连连否认。  “……那家罗宋大餐店就是不错，特别他们的罗宋汤，浓浓的滚烫喷香，油汪汪的汤面上，飘着一朵沉甸甸的白莲花样的甩奶油，内里有滚油炒过的红肠、洋葱、炸 得焦黄的面包丁，吃口浓糯，不腻不油，香气四溢，马路上老远就闻到汤的香味，成为他们的活广告……”

五十年代，李伯正值壮年，被单位派去列宁格勒短期学习。  满心以为来到列宁格勒，就可以品尝真正的罗宋汤，结果发现苏联老大哥吃的罗宋汤，几乎等同清水煮土豆，难以下咽。
三年前李伯去纽约探亲，走过皇后区一家罗宋大餐馆，他的罗宋大餐情结又蠢蠢欲动，点了一客罗宋汤。

“……这也叫罗宋汤！里面只有红萝卜洋山芋卷心菜和一点红肠，互相间根本不搭界各管各，只是用一盆清水将它们搅混在一起！”

他冤屈地叫来老板，一个六十几岁的讲着一口俄式卷舌英语的胖乎乎的俄罗斯人，用一口漂亮的美式英语责备他：“……我五十年前在上海吃的罗宋汤都比这个好！”

老板眨巴着眼睛不慌不忙地用他的俄腔英语答道：“……你在上海吃的罗宋汤是沙俄贵族厨房里煮出来的……”

不过或者，李伯当年的罗宋汤，已是变种了的迎合上海人口味的海派罗宋汤，远非正宗的罗宋汤。  不知今日淮海路那家罗宋大餐馆的汤如何？

原载新民晚报

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上海色拉

程乃珊

上海色拉是海派色拉,正如老上海的蕃菜,是一种源自西餐却是根据上海人的习惯口味改良的海派西餐。上海色拉也如此。

上海色拉的重要原料是洋山芋,讲究点的是以白煮鸡蛋切丁替代洋山芋,然后再根据个人喜好配入红肠、方腿甚至苹果、番茄、蘑菇等料,倒也是一片海纳百川的胸怀。

既称色拉,色拉酱为其灵魂,一盘色拉口味的优劣全取决于色拉酱的调配技巧。

老上海人都是自己打色拉酱的,至今如笔者仍坚持自打色拉酱而抗拒口味统一的现成品。

说来有趣,打色拉酱的过程,就是一个海派文化慢慢形成的过程。

色拉酱的基本原料为鸡蛋黄与橄榄油。

我们不妨取一只正宗的土鸡的鸡蛋黄,再开启一瓶意大利的橄榄油,这两样东西一土一洋、一中一西、互不搭界,但我们就要让它们非但搭架,还要你中有我、我中有你。

我 们或者可以作如此一个比方:土鸡蛋黄是申沪的本土文化,橄榄油是西方外来文化。我们打色拉酱时,是要将油一滴一滴加入打散的蛋黄中,而不是将蛋黄加入油 中,犹如我们吸收西方文化,要以扎实的本土文化为基础。这个过程,要保持不断打拌那渐见成糊状的鸡蛋黄,目的是要让蛋黄充分吸收油,与之相融。同样,我们 吸收西方文化,要循序渐进,不能囫囵吞枣,更不能全盘接受。此外,在搅拌的过程中,一定要顺着一个方向打拌,如果一个不小心将方向弄反了,色拉酱就会“茄 掉”,那就全功尽弃。

“茄”这个上海方言不知该作何解释。反正,上海人指对某事某人有种抗拒性,就说“茄得得”或“茄闷相”。从这个角度讲,“茄”可指不融合、抗拒接纳和不和谐。而色拉酱中的“茄”,则是指油与蛋黄酱互相游离,不融合。

调色拉酱一定要方向一致,不能张三来捣鼓几下,李四又来胡弄几下,那就变成捣浆糊而不是调色拉酱。需知“捣”这个动作是纯机械性的,只有力度缺乏智谋,而“调”,要细磨细捏花心思,不断观察、不断调整。

即使“调”,也不能调得太过速,一来是怕蛋黄酱不易吸收,二是怕因此会令温度过热也会“茄掉”,补救办法是可少量加点冰水,让其降温。同样,我们吸收外来文化,不能过于狂热,不能操之过急。

就这样,一只土鸡的蛋黄与舶来的橄榄油合成了第三种全新的产物——色拉酱。

我们往往会在色拉酱中,适量加点白胡椒粉,再加点白醋,这两种元素都是挥发性较强又带有强烈“洋”味的,属画龙点睛之笔,令色拉的“洋”味更重一点。我通常还会加点醋渍红菜头,又美观,口感又洋气。

上海色拉还是照顾了上海人口味较浓、偏爱酥腻的习惯,因此是一道很典型的经改良的西式菜肴。

说起来,上海自1843年开埠以来,西方生活也随之开始渗入上海市民的 生活中。凭心而论,上海人传统上对洋人洋文化,从心理上是有点“茄得得”,如土鸡蛋和橄榄油风马牛不相干,但一是为了生存,二也是树欲静而风不止,上海本 土传统文化在强大的外来元素冲击下,做事讲究稳妥又有创新愿望的上海人,是不会让自己既定的生活方式来个疾风骤雨式的改变,而是采取如同我们调制色拉酱那 样是渐入佳境的方法。

从“茄得得”进入水乳交融式的共和,从而制造出这味独一无二的上海色拉——海派文化,一种全新的既不属传统又非西方的城市文化诞生了。

《上海采风月刊》2008年第03期

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“天鹅阁”和它的鸡丝焗面

程乃珊

“天鹅阁”老板赵先生,如仍健在,应要近百岁了。赵家曾是我家邻居,住在南京西路陕西北路口的英式老公寓内,他家一楼我家三楼,我们称之赵家伯伯。夫妇俩都是教会大学沪江大学毕业,有很深的艺术造诣,堪为一对仪神俊逸的夫妇。他们有两个儿子,白皙文气,大热天也必短裤长袜,一派小绅士模样,人称“大弟”、“小弟”。

五 六十年代在温暖的对老资产的统战政策下,一家四口过着优渥快乐的生活。小儿子因体弱休学在家,仍天天准时苦练钢琴,已成我家的自鸣钟——楼下响起琴声,必 已是早上九点整。琴声结束,准十一点半,一秒不差。九十年代我在香港再见到他,已为香港中文大学国乐研究所所长。大儿子一直在加拿大,为收藏家。收藏是赵 家门风,赵家宅内西洋油画瓷器至中国字画古董,可谓琳琅满目。一代海上名画家从吴湖帆到刘海粟,都为赵家座上客。

赵太太乔女士琴艺了得,赵先生则擅美声演唱。虽属玩票,却是拜过白俄名师苏石林为师的。夫妻俩是名符其实的夫唱妇随,每天练声,家庭聚会上他们的联袂演出更属保留节目。作为他们邻居真是美福不浅:既可饱耳福,又可饱口福。

沪江大学家政系全国出名,我估摸赵太太会否家政系出身:真正的入得厨房,出得厅堂。她的鸡丝焗面圈内闻名,再加待客有道,家中客厅已容纳不下一批又一批冲着美食、美乐和美好氛围的朋友,正因为这个原因,就开了“天鹅阁”。在老上海,大学生做咖啡馆老板,也属大胆出格之举。然正因为掌柜的是一对大学生,“天鹅阁”被经营成一个艺术沙龙,吸引了海上各方追求品位和氛围的客人。

店 面上方黑底大理石上一只闪闪发光水钻样的展翅的天鹅,典雅又醒目,用今天眼光回顾仍如此现代。“天鹅阁”延展了赵家的品位,小小巧巧的空间,角角落落都是 夫妇俩的收藏,西洋摆件到中式古玩,小巧精致,或者在当时觉得不太值钱,直到公私合营后,仍保持原样。赵家不将其收回,或觉得这正是“天鹅阁”的风格,倒 也从不听说有人顺手牵羊……进门当堂一幅吴湖帆的对联:天天天鹅阁,吃吃吃健康,一直挂到文革关门,不知这幅对联今在何方?

鸡丝焗面自然是天鹅阁的招牌菜,现在都说芝士烙面其实是种口误:因但凡焗面必是用芝士焗,而焗与烙的火候和方式是完全不同的。“天鹅阁”还有蘑菇菜花焗面和海鲜焗面,再配一客红汤或白汤,已可美美地吃上一餐。

记 得文革前一客鸡丝焗面五角,一份奶油蘑菇汤三角五分,如再加一只冰淇淋球二角五分,那已是十分圆满的一餐,价钱与“蕾西”、“凯司令”等差不多,比“红房 子”便宜得多。虽已公私合营,但可能老员工还在,所以味道没怎么走样。一众老资产及其小开小姐,欣赏它的好品位和好味道,是那里常客。当时赵先生作为私 方,被贬为服务生跑堂,老客户见了反而更觉亲切,知根知底嘛。但价钱上是绝对没有折扣的,就是老邻居也没情面好讲。

赵家全家在文革前移 居香港,在香港又开了家“天鹅阁”。毕竟事过境迁,历史是不能够复制的,再加上广东人与上海人口味不同,单靠一班香港老上海捧场,到底不行。后来就关了 “天鹅阁”,全家移民加拿大。文革中,上海那大理石的“天鹅阁”招牌给砸了,改售粢饭大饼油条。文革后“天鹅阁”曾复业过,但已不是那店那味那人!

《上海采风月刊》2008年第06期