100元吃香港米其林餐厅

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作者： Jonathan Margolis 编译：FT中文网实习生 陈亦珈 2012-10-30 (www.ftchinese.com)

美味=高价？

法国权威餐饮评级机构米其林评出的星级餐厅，通常美味与高价并存。就算是伦敦的米其林一星餐厅，仅账单上的数字就足以让人头疼，譬如Hakkasan餐厅一份配上金针菇的日本和牛牛排，61英镑；Nobu餐厅的味增银鳕鱼，42英镑；The River Café的意大利炖鱼汤，40英镑；Galvin at Windows餐厅的三道大餐，65英镑。

如果我告诉你，在一家坐落于大城市的米其林星级餐厅中，一顿饭的价格低于10英镑，或许听上去有些不可思议。但是在最新公布的第四届米其林亚洲餐厅指南中，许多小规模的香港餐厅获得了这项殊荣，那些一路过就能闻到香味的地方，包括港式点心店、面条店和咖喱屋。这些餐厅都不是黑暗料理店，找到它们不难，其中两家还位于高档商业区内。

美食评论家们或许会质疑，推荐这样的餐厅不过是米其林的噱头，既能吸引媒体注意、提高知名度，又能获得香港人的认可。然而，当我与米其林指南的全球总裁Michael Ellis联络时，他却强调，对于香港的平价面条店与伦敦、巴黎、纽约的任何高档餐厅，米其林指南都是基于同一标准。这就意味着，由不同国籍、不同口味观察员所组成的“星级评审团”，在经过多次尝试和比较后，才决定哪家餐厅将加星或减星。

之后的几天，我流连于米其林推荐的各家香港餐厅，这些饕餮大餐让我相信，米其林总裁所言非虚。如果不了解当地文化，或者不懂粤语，那么在香港想要吃到真正的美食并不容易。幸运的是，米其林指南不但将你引入一家美味出众的餐厅，那些精明的店家也早就为你准备了一份英文菜单。

重新爱上港式点心

傍晚时分，我乘上一辆出租车，开始这趟冒险之旅，首站是旺角的一家点心店，名为“一点心”。选择这家店的原因在于，我想寻回对港式点心的热情，各 地唐人街供应的点心早已让我心灰意冷：那些点心吃上去就像是事先做好、再拿出来加热一下的感觉。因循守旧的港式点心本身也让人厌倦，即使是伦敦皇家中国俱 乐部弄来的那些新鲜菜肴，我也提不起兴趣。

“一点心”位于商业街一幢公寓楼的底层，就在一所护士学校楼下。幸好，门外排着一条不长的队伍，我很快就被引到一张拼桌前。如果你愿意等一会儿，二人或四人桌有很多，不过这地方不接受预约。我入乡随俗，就和其他食客一起拼桌。室外非常潮湿，而餐厅里的空调十分舒适。

这家店给我的第一反应是诧异，因为菜单上的名称都很眼熟。虽然有一些没见过，譬如豉汁蒸凤爪、咖喱鲜鱿鱼等，但是大部分菜都很普通，譬如叉烧焗餐包、薄皮鲜虾饺、炸肠粉、酸甜炸云吞等，这些对于外国人来说都是大众粤菜。

第二反应仍然是诧异，虽然店面不大，并且店内拥挤、吵闹，但是服务生的态度十分友善，服务也很周到，他们一遍遍询问我是否需要其他服务，用餐是否愉快。与我同桌的食客则表示，看到一个外国人也喜欢点心，他们非常开心。香港的餐厅从未以友善著称，但这家店与众不同。

米其林为何会推荐这样一家大众化的餐厅？香港人又为何喜欢来这里大快朵颐？出于好奇，我也点了一些常规点心。炸云吞里的虾仁绝对新鲜，似乎它们下 午还在水里嬉戏，一点点海鲜风味配上金黄酥脆的外皮，一起融化在嘴里简直是太美妙了。鲜竹牛肉球里加入了麻油、香菜、柑橘皮的汤汁，蘸点醋一起品尝，使得 肉球充满弹性，口感怎一个“好”字了得。叉烧包中充满了香软多汁的瘦肉，再配上特调的烧烤酱，这道点心足以打遍天下无敌手。最后是道甜点，我选择了冰镇的 椰汁芒果布丁，芒果新鲜，椰汁丝滑。

我并不是这家店里唯一享受快乐的人，与我拼桌的那几个二十多岁的年轻人，聚集在一起拍摄他们的点心。账单呈上来的时候，这五个菜只有99港币，即8英镑，还不需要小费。我长舒了一口气，这实在是太不可思议了！

粤菜里的家乡味

第二天是我的生日，于是我邀请了几位热爱美食的西班牙朋友，一起去商业区共进午餐，以示庆祝。哪一个马德里姑娘会拒绝这样时髦的米其林星级午餐 呢？不过我并没有提到，我们要先搭乘天星轮抵达九龙，然后打车去旺角的“添好运”点心店，这是香港最具传奇色彩的点心连锁店，老板曾是四季酒店中米其林三 星龙景轩的点心主厨麦桂培。

不过，生日午餐的计划出现了一些偏差，这不是因为室外温度高达40摄氏度，而是因为我们的排队时间超过三个小时，这毫不夸张。同时，在“添好运” 店外排队的我们，必须忍受蒸汽的炙烤和食物的香气，因此大家看上去都像是又热又饿的难民。餐厅建议我们前往深水埗的分店，走过去只要15分钟，而且那边只 需要排队两个小时；也可以前往IFC商场的新分店，就在香港码头附近。虽然我们才刚从那边过来，但我们还得不情不愿地折回码头，心里期望着旺角分店的队伍 越排越长。

IFC商场中的“添好运”分店开张不久，并没有被列入2012米其林推荐餐厅，不过在其他香港美食网站上，譬如www.openrice.com，这家分店的评价最高。我们只等待了五分钟就进店了，午餐也非常美味，因此那周我又光顾了三次。

我尝试的三道招牌菜，都是港式点心的新品种，而非在原有基础上的革新。金黄色的外壳、涂满黄油的馒头，再加上细嫩的猪肉馅儿，这家店的酥皮焗叉烧 包是我吃过的最美味的食物之一。第二道是荷叶包裹的古法糯米鸡，普通餐厅中都是将肉类杂烩裹在其中一起蒸，但是这家店却有些不同，馅料包括茶香灌肠、油 肉、新鲜虾仁、干贝和野生蘑菇。当然我们最喜欢的还是鸡肉，烤鸡不但鲜嫩多汁，还有一种家乡的味道。我的西班牙朋友说，这味道就像她妈妈在马德里做的烤 鸡。

“添好运”的煎腊味萝卜糕，吃起来就和想象中的一样，充满了新鲜萝卜粒的味道。这道菜我吃过很多年，却是第一次发现其中的秘密：油煎过的酥脆表 面，与内部的松软口感形成鲜明对比。最后，我们选择了枸杞桂花糕作为甜点，这是一种弥漫着淡淡花香的果冻糕，上面有星星点点的鲜红色枸杞，以增加软度和甜 度。这里是世界上最时尚的购物中心之一，我们一共吃了八种菜，结账时才14英镑。我听说，香港当地的中国人和外国人，有时一天就要来两次。

朴实的潮州菜

晚餐时分，我去了“阿鸿小吃”，这家位于北角的潮州菜馆，周围都是墙壁斑驳的餐厅和汽车零配件商店。潮州菜是广东菜系的分支，其特色是以酱油为佐 料。“阿鸿小吃”恐怕是最不照顾顾客食欲的米其林星级餐厅了，许多菜肴都以动物的舌头、脚爪、头、下巴、大肠、耳朵等为原料。随着一波又一波的美食评论员 拜访这家小小的餐厅，最近创始人兼主厨阿鸿在香港国际机场内开了一家分店。

“阿鸿小吃”的服务员都会熟练地帮助西方人选择更合适的菜肴，而这里的口味、原料、烹饪、摆盘、上菜，堪比顶级餐厅的水准，而一道菜的价格不过在 3到8英镑之间。我推荐的第一道菜是卤水鹅片，每一片鹅肉都鲜嫩多汁，边缘还带一点肥肉和肉皮。整只鹅是泡在卤水中的，而卤水则由肉汤、大豆、酒酿、葱姜 和茴香等制作而成，味道甜中带咸。再加上一杯粉红色的水果醋，就能去除体内油腻。

另一道“阿鸿小吃”的招牌菜是南乳粗斋，将绍菜、桂竹、金针菇、云耳、冬菇等蔬菜加上红色腐乳酱一同翻炒。那种豆腐发酵后的啤酒味儿香飘四溢，不 过这只是最初的惊喜，送入口后的美味才是真正的溢于言表。“阿鸿小吃”最著名的蔡澜捞面，是一种很有弹性的家常干面，与其它汤汤水水的菜肴形成平衡。这道 菜是以一位著名香港美食评论家的名字命名的，其中加入了猪油、酱油、生姜、京葱、鸡肉和火腿等食材。搭配捞面的是一碗火腿肉汤，你既可以浇在面上，也可以 蘸着吃。

这家店中，让我印象最深的菜肴，却是这道听上去最普通的素鹅。厨师将一张张薄薄的豆皮卷在一起，加入卤水一起炖熟。用筷子夹起一块切好的素鹅送入口中，香软、多层的豆皮与其它菜肴的酱香、酥脆形成鲜明对比。

“摄人心魂”的美味

隔天是周日，我去“何洪记”吃早茶，这家面条店位于铜锣湾时代广场旁，同行的还有我的美国朋友Jeff以及他的同事。Jeff拥有香港血统，不但是个资深吃货，还会说广东话。点单时，他的手指在全中文的菜单上快速飘移，虽然这里的价格已经很低了，但他点的每一样都是半价。

他让我们尝试的几道菜味道都很好，譬如“摄人心魂”的干炒牛河；这家店的脆皮云吞比“一点心”的更具海鲜风味，店员们的午饭也是脆皮云吞，可见其 味道真的不错；还有一道蚝油白菜，白菜非常新鲜，蚝油却加得过多了，我在别的地方吃过蚝油适中的白菜，味道不错。 Jeff为自己点了一碗艇仔粥，以及最爱的牛腩面。艇仔粥，就是在白米粥中加入花生、姜葱、鱿鱼、海蜇、干贝等食材一起煮，我对粥并没有太大热情，这一点 总被大家视作另类。我觊觎的是他面里的牛腩，不过他不让我尝，就像我不让他碰我的干炒牛河一样。无论是工作餐还是休闲餐，“何洪记”都是一个不错的选择， 这里会成为西方人的“福音”。

Jeff会怎么评价这家餐厅呢？“非常赞！”他说，“我喜欢这样到处都是外国人的地方，就像一个中国人去美国餐厅吃饭一样，不过老板们也逐渐意识到，老外都喜欢来这儿。”去这样的餐厅，他推荐外国人与一个当地人同行，因为中国菜单上的美食并不一定符合老外的口味。

吃遍全球之后，也鲜有美食能让我这般日日思念、回味无穷。自从我和西班牙朋友一起品尝了“添好运”的酥皮焗叉烧包之后，我们经常发邮件回忆那段经历。每天我肚子饿的时候，就会心心念念地想起“阿鸿小吃”的素鹅，甚至是“何洪记”的艇仔粥。这次香港的米其林星级餐厅之旅中，还有许多难忘的佳肴和出色 的餐厅亟待推荐，尤其是筲箕湾的恒河咖喱屋。今年的米其林餐厅推荐，让香港居民和游客均获益良多。