八大菜系专题（二）苏菜的一道家常菜

糖醋排骨

手艺好，未必就能开饭店赚钱。道理很简单：艺术和商业永远都是对立和矛盾的。

好比这道糖醋排骨，饭店做这道菜五分钟，我做这道菜两个小时。

于是，很多人认为糖醋排骨，就应该是裹着厚厚的面粉，然后再裹着勾芡的糖醋汁。

于是，饭店把我做的糖醋排骨，叫做镇江排骨，呵呵。不过，这镇江排骨一定不是当场作出来的，运气不好，可能是五天前做好的。这就是饭店，因为要赚钱，所以饭店的经营不看手艺，看管理。所以，去饭店不要点功夫菜，特别像扬州狮子头，红烧肉之类的，除非它说是提前预定。

 

言归正传，排骨切小块，入冷水锅，放入葱姜，绍酒，开火，煮滚后等分钟，离火，把肉块

用水反复冲洗干净，挤开，吸干水分。

 

锅里倒入油，倒入排骨，让排骨出点油，捞出排骨，然后用过里的油炒糖色，倒入排骨让焦糖裹均匀，加大量绍酒，香醋，水，冰糖，大火煮开，小火煮一个半小时，然后加盐调味，如果颜色可以，就不用加酱油，但千万不要加老抽，可以加一点李锦记蒸鱼豉油调色。最后，再加一点香醋和绍酒。（因为已经挥发）大火收汁，出锅装盘。

绍酒和香醋是绝配。