八大菜系专题（六）鲁菜中的一道家常菜

对鲁菜接触不多，也不常做，这道芙蓉虾仁也是很久以前学着做了一次。
我觉得这个菜的关键在于口感的滑嫩，色泽的洁白。
所以，我就在这两点上琢磨。
以前，有一次去做客，见主人炒鸡蛋的之前，在蛋液里加了水，便问其详，原来是为了炒出得蛋更嫩。想到这，我就在4个鸡蛋清里加了半杯水。
如何让色泽更白呢？于是又在鸡蛋清了家了半杯牛奶。口感的滑嫩？那就不能用筷子打蛋清，否则气泡一多，就不滑嫩了。我是用手不断地抓挤，以使清水，蛋清，牛奶混为一体，又不起泡。最后，在加一点水淀粉，不用太多，加盐，糖调味。
虾仁，挤干水，先用一点白胡椒粉，和盐，糖抓一下，没有加黄酒，一怕水分，二怕影响色泽。静置20分钟后和蛋清混在一起。
中火起油锅，用油兜一下锅，油温六成热的时候，把食材倒入锅中，不断翻炒，油被吸光后，再加点油，翻炒差不多一分钟，如果，有水分，再用水淀粉勾芡，加点亮油，就可起锅装盘，上面再加上点绿色蔬菜点缀。
油温不能高，否则老而黄。

4个蛋黄，轻轻搅散，也是不要有气泡，加入盐，糖，火腿末，温水，搅拌均匀，隔水炖15分钟即可。 

[BeijingGirl1]

看起来很不错呢。