本帮菜和上海菜

我的帖子后面，有人跟贴说本帮菜就是上海菜，我很不同意这种说法，因为比较长所以在这儿另起一贴，大家都能看到。

第一，本帮菜这种说法，十九世纪末就有，那时候，还没有象现在这样，到处是非上海人在吃上海菜。所以本帮菜这个词是上海人自己用的，而不是用来区分上海人和非上海人对上海菜的不同叫法。既然是给上海人自己用的那为什么要叫“本帮菜”呢，就是因为，上海历来就是个移民城市，很早就有安徽，无锡，苏州，以及浙江一带的移民定居上海，带来了很多江浙菜，他们和上海本地的传统原始的菜相结合逐渐形成了，第一代的新派上海菜，所以，为了区分它们的不同，所以，上海人叫自己的传统本地菜为“本帮菜”。而这第一代的新派上海菜，就是现在大家所认为并熟知的上海菜。

改革开放后，随着其他各大菜系的涌入，又形成了第二代上海新派菜，那时的代表有“锦亭”，“小南国”，“鹭鹭”等，走的是高档路线。

而正宗的本帮菜到现在已经衰落的不成样子，所以，现在很多本帮菜馆都引入非常多的其他菜色以寻求突破。

我一直认为在美食这个领域，如何处理好传统和创新，一直是个难题。处理好了，你就是一条龙，反之，就会误入歧途。

下面我摘选一篇文章中几段供大家参考：

上海菜发展历史
　　上海菜是中国的一个主要地方风味菜，上海菜与上海开埠同步起源和发展，同上海的政治、经济和文化的发展紧密相关。上海菜的发展大体经历三个阶段。
　　形成阶段——本帮菜（约17世纪前） 据史书记载，南宋末年设立了“上海镇”，酒馆就兴建起来。16世纪中叶，上海县城已初具规模。到清朝初期，上海成为一个中等城市，十六铺已是一个商业区，一条阳朔路上就有菜馆六七家。这阶段上海菜具有浓郁的乡土气息，俗称本帮菜，特点是浓油赤酱。
　　融合阶段——上海菜（约19世纪至20世纪中叶） 上海对外开埠后，民族工商业大发展，饮食业也随之繁荣起来。在上海本地菜馆发展的同时，外地人也纷纷来沪开店，最早的是安徽菜馆，以后苏州、无锡菜馆也相继出现。到20世纪三四十年代，上海成为工业化城市、通商口岸和商务中心。上海饮食业更加繁荣，融合和吸收16个地方风味和特色菜点的长处，形成了传统的上海菜系。这阶段上海菜最大的特点是以江南水乡风味为主，特别擅长四季的江、河鱼鲜和蔬菜烹制。在烹饪技术上，既保持浓油赤酱特色的红烧技艺，又增加了滑炒、酒糟等技艺。
　　拓展阶段——都市上海菜（新中国成立后） 新中国成立和改革开放以来，上海作为一个国际大都市，国际交往日益增多，上海饮食行业认真贯彻了“继承、发扬、开拓、创新”的工作方针，使行业蓬勃发展。上海菜在继承传统经典菜基础上，吸收了日本、韩国、泰国、包括香港、台湾等国家和地区的菜肴及欧美西菜烹饪之所长，讲究健康营养，注重清淡、纤维膳食，拓展出创新时尚菜。