阿丁吃货｜《芝麻酱》（ZT）

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酱

 

 

 

 

 

 

 

 

芝麻酱

 

阿丁

 

      芝麻酱，无非是用熟芝麻通过研磨而成，没有什么复杂之说。现在吃芝麻酱，已经不是什么问题了，但是在物质匮乏时期，芝麻酱要算是“奢侈”品了。外地人可能不以为然，对于北京人而言，芝麻酱可是地地道道的好东西。尤其是计划经济时代，北京人家要凭购货本买芝麻酱，每人每月二两，而且还不是每个月供应，一般是从“五·一”到“十·一”其间。那时候，很多人家孩子多，怕孩子偷吃芝麻酱，干脆就把芝麻酱锁在饭厨里。

 芝麻酱 

 

        北京人离不开芝麻酱，能够和芝麻酱相关的食品就多了去了，诸如芝麻酱凉面、芝麻酱火烧、芝麻酱面茶、芝麻酱花卷、芝麻酱饼，再有就是用做涮羊肉和爆肚的小料，必不可少。至于说到用黄瓜、萝卜、生菜等蘸着芝麻酱吃，就算是小菜一碟了。此外，凉拌菜里更是少不了芝麻酱了，比如芝麻酱拌粉丝、芝麻酱拌黄瓜、芝麻酱拌凉粉、芝麻酱拌茄泥、芝麻酱拌豇豆、芝麻酱拌菠菜等等。

        但是，芝麻酱拌白菜则另有称谓，叫做“乾隆白菜”，这道菜明明白白标在老字号“都一处”的菜单上。这又是怎一回事呢？当年，“都一处”的前身是一个山西人开的小酒铺，叫做“醉葫芦”。乾隆十七年（公元1752年）大年初二的深夜，乾隆皇帝微服私访归回时，肚子饿了，可是饭馆早就上板了，这时发现了“醉葫芦”小酒铺还在营业，于是便走了进去。乾隆皇帝和随从要了酒和几个小菜，其中就有芝麻酱拌白菜，让乾隆觉着尤其好吃。饭后，乾隆皇帝有了雅兴，说深夜漆黑一团，唯有“醉葫芦”的酒幌还在摇动，就叫做“都一处”吧！没想到三天之后，乾隆皇帝竟然派人送来一块虎头匾，上面镌刻着御笔“都一处”。这便是“都一处”的来历，但是商家的脑子也没闲着，当然是要把芝麻酱拌白菜更名为乾隆白菜了。

 

 乾隆白菜 

 

        现在，凡是经历过计划经济时代的人都还记得，北京的孩子对于芝麻酱还有一种吃法，那就是馒头片夹芝麻酱和白糖，简直是奇妙无穷，这只能是偶尔为之，虽不是糕点，却胜似糕点。相信这种吃法，已经是一道符号，是年长者回忆之中不可或缺的片断。

       计划经济时代的物质匮乏，束缚住了全民的智商。对于芝麻酱的美好记忆，也都是从牙缝里挤出来的、带泪的欢笑。我还记得，很多拿着碗去副食店买芝麻酱的孩子，总会在回家的路上，用舌头舔舐碗里的芝麻酱，这样的镜头常常可以看见的，本来是当做笑话讲的，但是现在想来却有些心酸。

      当年，我的祖母在困难时期到副食店买鸡蛋，有一个鸡蛋不小心磕碎在柜台上，老人家没有带着碗，无奈之中，只好俯下身来，把那个鸡蛋吸在嘴里咽下，因为她舍不得丢掉。记得她老人家负责保管的除了生活费之外，还要管理购货本、粮本、布票、油票、粮票等等一大堆票证，去副食店购物人挤人，挤丢了鞋子，也时有发生。

 

 购货证 

 

       过去北京的芝麻酱常有供不应求的局面，即使是拿着购货本，到副食店里也是干看着没辙。作家汪曾祺先生曾在《老舍先生》一文中说“有一年老舍先生的提案是：希望政府解决芝麻酱的供应问题。”从这里也可以看到，北京人对于芝麻酱的痴情。有人说，北京人可以用芝麻酱来蘸一切，更有甚者说北京人可以用芝麻酱来蘸全宇宙。这话确实是夸张了，可这还不算完，还有人说北京人说话带着芝麻酱腔，这完全是善意的嘲弄，但是芝麻酱肯定是北京人的宝贝。

       我记得二十多年前在电视上看到，一个北京大爷调制芝麻酱，也就是把买来的芝麻酱调稀。他一边小心翼翼地调制，一边煞有介事地介绍，说要用一杯凉白开水，分七次倒入碗中调制，这样才能稀稠均匀，并且才可以把芝麻酱里的香气释放出来。我看了以后，觉得实在是有些小题大做了。过去的芝麻酱，完全是芝麻做成的，而不像现在，为了降低成本，添加花生酱，亦或是其它。纯芝麻酱含有多种维生素和矿物质，特别是含钙量很高，所以常吃芝麻酱会有很多益处。

       好像是忽然间，市场上的芝麻酱充裕起来了，人们再也不用为买不到芝麻酱发愁了。但是，随之而来的就是浪费，特别是涮肉馆子里，剩下半碗芝麻酱的事儿，可以说是常见。当然，我又说的何止是芝麻酱呢？！我们怎么会一下子从物质匮乏时的节省，一下子变成了天壤之别的铺张浪费呢？老话说：好了伤疤忘记疼。这话，我信。还有一句是：一朝被蛇咬，十年怕井绳。这话，我有点儿不信了。