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中年焖烧

(2010-02-12 20:02:26) 下一个


焖烧是中餐最常用的烹调方法之一。又分酱焖、油焖、红焖、黄焖不一而足。焖烧的食材多半是坚韧难酥的蹄膀、牛腩、鱿鱼、老鸭之类。先以大火将食材煮熟,加好适当调料,再入清汤与食材齐平,盖严砂锅,以文火慢炖一两小时。
就是苏东坡说的:“慢着火,少着水,柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它,火候到时它自美。”
待到功夫到了,揭盖一看,只见瓦罐内食材质地酥糯,汤汁醇厚,挑逗你的味蕾。这种“柴头罨烟焰不起”的文火,营造的是持久温热的环境。个性顽固的食材被投入到与外界隔绝的砂锅裡,本属无奈;但文火持久温润的慢功夫,润物细无声。遂使主料与调料互相交融吸收,于是,百炼钢化为了绕指柔。
这时候的火候,应该是人到中年。
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刚起步 回复 悄悄话 谋杀我的胃。
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