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用油炒菜新觀念

(2008-07-30 23:04:56) 下一个

民國八十五年台灣曾做過調查,發現零售市場賣掉的食用油品中,有 60% 是沙拉油、 12%
是葵花油、 13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天,沙拉油、葵花油和
橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其炒得很熱,使用率大幅提升。
但豬油卻越來越少用了。 小玉與婆婆之間的戰爭,沒有絕對的對與錯,端看小玉所用的植物油是哪一種,炒菜的溫度在幾度,但如果用錯植物油炒菜,還不如用婆婆的豬油。
什麼是油的「冒煙點」? 台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先了解什麼是「冒煙點」。
每一種油的 冒煙點 (Smokepoint, 介於 熔點 沸點 之間 ) 都不盡相同,任何油類只要達到
冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來
炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「 水炒
。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就
不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油葵花油,冒煙點都在 107
度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害
,但若是拿來涼拌東西就很好。
油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆
的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油
(SaladOil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 ,可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,在 232 度,拿來炒菜最適合,但 在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特 別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。
附表: 各種未精製油脂的冒煙點
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法

葵花油 Sunflower oil 107 ( 225 ) 涼拌、水炒

紅花油 Safflower oil 107 ( 225 ) 涼拌、水炒

亞麻仁油 Flax seed oil 107 ( 225 ) 涼拌、水炒

菜籽油 Canola oil 107 ( 225 ) 涼拌、水炒

大豆油 Soybean oil 160 ( 320 ) 涼拌、水炒、中火炒

玉米油 Corn oil 160 ( 320 ) 涼拌、水炒、中火炒

冷壓橄欖油 Olive oil 160 ( 320 ) 涼拌、水炒、中火炒

花生油 Peanut oil 160 ( 320 ) 涼拌、水炒、中火炒

胡桃油 Walnut oil 160 ( 320 ) 涼拌、水炒、中火炒

芝麻油 Sesame oil 177 ( 350 ) 涼拌、水炒、中火炒

奶油 Butter 177 ( 350 ) 水炒、中火炒

酥油 Vegetable shortening 182 ( 360 ) 反式脂肪酸,不建議食用

豬油 Lard 182 ( 360 ) 水炒、中火炒

馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ( 390 ) 涼拌、水炒、中火炒

棉花籽油 Cottonseed oil 216 ( 420 ) 殺精蟲,不建議食用

葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ( 420 ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸

杏仁油 Almond oil 216 ( 420 ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 榛子油 Hazelnut oil 221 ( 430 ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸

椰子油 Coconut oil 232 ( 450 ) 水炒、中火炒、煎炸

橄欖油渣 Pomace 238 ( 460 ) 水炒、中火炒、煎炸

茶油 Tea oil 252 ( 485 ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸

米糠油 Rice bran oil 254 ( 490 ) 由於管路污染,不建議食用

酪梨油 Avocado oil 271 ( 520 ) 水炒、中火、炒煎炸
:涼拌 (< 49 / 120 ) ,水炒( 100 / 212 ),中火炒 ( 163 / 325 ) ,煎炸 ( 190 / 375 )

油脂的四種烹飪方式 國外把油脂的烹飪方式分為︰
Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)
Low Heat (Sauces, & Baking)

Medium Heat (Sauteing)
High Heat (Browning & Frying)

我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
適合涼拌 (49 以下 ) 的油:除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外,幾
乎任何食用油都適合。

只適合水炒 (100 /212 ) 、不可用中火炒的油:包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算,但因為營養價值太好了,建議生吃才不容易破壞它。
只適合中火炒 ( 163 /325 ) 、不適合煎炸的油:包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖
油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。

酥油是糕餅業者最常使用的油,因為是人造的反式脂肪酸,問題極為嚴重,我堅決反對使用。另外,棉花仔油通常拿來做餅乾,由於對身體有毒性,會殺精蟲,我也不建議食用。
可以大火炒或煎炸 (190 /375 ) 的油類:包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨
油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上,煎、炸都沒問題,但我發現國內這兩
種油都是用酸價高的原油再精製而成,不符合我的「好油」標準。 如果讀者可以找到未
精製而香味濃厚的椰子油,我會建議把它當作煎炸油的首選。 買對的油、用對的方式烹飪油的學問真的很大。除了選對油品之外,是否經過精製,也是決定好油與否的標準

台灣的油品有許多障眼法,例如只加了一點橄欖油,就號稱是橄欖 X 酚油,其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣,都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜,因為精製過的油,就不能算是我們說的「好油」了。
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。 拿精製油炒菜,又多了一道氧化的過程 ,等於
錯上加錯,對身體更加不好
。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是,買未精製
的橄欖油、麻油,來做中溫烹煮之用,若要炒菜,如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話
,寧可選用豬油、奶油或茶油。
因此所謂的好油,就是當你買到買對了的時候,還要用對的方式去烹調,才能保持它
原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險,炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾
度,將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下,那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、
科疾病……毛病一籮匡,一大半原因都是因為油引起的。
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评论
chaojiang 回复 悄悄话 很有价值的文章.谢谢介绍.

我用extra virgin的意大利橄榄油拌凉菜,用玉米油(加水)炒菜,无意中蒙对的. :)
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