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学做豆沙月饼

(2015-09-01 16:58:34) 下一个

学做豆沙月饼

图1 做好的豆沙月饼

去年第一次做了冰皮月饼，做完后特有成就感，于是再接再厉就又做了烤制的豆沙月饼。没想到的是，最后出炉时，每个月饼都兴高采烈地裂着嘴笑，没有一个是严肃认真地保持身上没裂纹的。这群没心没肺的，把他们的欢乐建筑在我伤心失望的基础上。今年吸取了经验教训，在网上查看了月饼的若干种做法，然后就取长补短地集成了我的一套做法。做下来结果还不错，完整的豆沙月饼终于做出来了。

做豆沙月饼需要豆沙馅和月饼皮，而做月饼皮需要转化糖浆和枧水，所以做豆沙月饼就先从转化糖浆做起。

一做转化糖浆

材料：白砂糖400克，鲜榨柠檬汁50ml，水200ml。

做法：

1) 将白糖倒入不锈钢锅中(不要用铝锅或铁锅)，加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后不要再搅拌。

2) 等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。

从这个时候一直到煮糖浆结束，都不要再搅拌糖水。

3) 这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。

4) 一直用小火慢慢熬煮即可，煮20分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。

5) 等到糖浆呈浅棕色即可。煮好的糖浆要比蜂蜜稀，盛起倒下后像断线的珠子样就可，冷却后会变稠。如果熬得太稠，冷却以后就倒不出来了，千万要注意。

6) 煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。

二做枧水

将小苏打(Baking Soda)和水按1:3的比例混合在一起就是枧水了。枧水的用量很少，可用1克小苏打配3克的水，或2克的小苏打配6克的水就行。

三做豆沙

1) 一袋红豆1磅或12盎司，洗净后用清水泡一夜。泡的时间越长，煮的时候越容易熟。我实际泡了一夜加半天的时间，大概18个小时吧。

2) 将泡好的红豆放入高压锅中，加水没过红豆后再高出两指。高压锅上气后转小火10分钟后就可关火。

3) 放凉的红豆从高压锅中倒入架在锅上的细筛网中，用一个大勺子不断挤压红豆，让豆沙从细筛网中漏入锅中。

4) 将锅中的豆沙放入烤盘中，250华氏度根据豆沙的干湿度烘烤1-2个小时。中间可翻翻豆沙。(烤豆沙的方法是跟熊猫媳妇学的，在此感谢。)

5) 烤干的豆沙根据自己喜欢的甜度放入白糖拌匀，豆沙馅就准备好了。

四做饼皮

用料:普通面粉 132克

转化糖浆 90克

玉米油 33克

枧水 1.3克

盐 1-2克

将饼皮的所有用料混合好揉成面团放置3-4个小时。(实际上我放的时间更长。)

五 包月饼

1) 如果用50克的月饼模具，可以将馅作成35克的圆球，而皮作成15克的圆饼。将饼皮尽力压薄包住馅球即可。(我是将饼皮的料分成两半，各压成圆片，然后把两个圆片包住馅球的两边再对和。这样更容易一些。) 此时馅和皮为7:3的比例，在这个比例的基础上，水平高的可增多馅料，减少皮料。而生手可适当减少馅料，增加皮料，比如改成6:4。只要馅和皮的总和是50克就行。如果用其它重量的模具可根据此比例分配馅料和皮料。(新手:馅:皮=7:3; 熟手: 馅:皮=8:2; 高手: 馅:皮=9:1，估计这是特级点心师用的比例。)

2) 在模具中刷一层油，然后将包好馅的圆球放入模具中压紧，扣在烤盘上。

3) 月饼脱模后放冰箱冷藏半小时，为使其烤时不因为那么软而变形。(这一步我偷懒省略了。估计有了这步效果会更好。)

六 烤月饼

1) 准备好蛋液。蛋液比例为蛋黄一个，蛋清三分之一混合。

2) 烤箱设置380华氏度，月饼放烤箱中层，烤6分钟。

3) 取出烤盘，月饼上刷蛋液。

4) 烤箱温度降至325华氏度，月饼放入烤箱上层，烤15分钟。

5) 烤好的月饼放凉，放入密封袋子或盒子中1-2天回油，然后就可吃了。我们出炉放凉后就开始吃了，很好吃哦。