宁波名菜----咸菜黄鱼 (图)

宁波名菜----咸菜黄鱼


宁波临海，自古海产资源极其丰富，其日常菜肴非常自然地与海

产物品密切挂上钩。然而，其中不少是腌制品或晒干品，如：龙

头烤，海蜒，咸香鱼，醉蟹，蟹酱，虾酱，虾皮，开阳，。。。

等等，宁波人口味偏咸，大都与其长期食用海产制品有关。 

君不见宁波老太大都精瘦干练，腰板挺直，头发梳得光溜溜，

一付兵来将挡，胸有成竹的神态，极有可能是从小口嚼龙头

烤之功。虽然喜咸，好像以前的宁波老太从无高血压之虑。

除了咸货外，宁波菜系中确有好几道用新鲜海产品烹调而

成的，味道与众不同的名菜。 咸菜黄鱼就是其中的一道。

地处上海闹市西藏中路 （人民广场对面）有一家有名的宁波

餐馆（名称忘了），自改革开放后，天天贵客盈门，几乎所有

宁波出身的港澳台欧美日侨胞都会按仙人指路来到这家馆子，

不约而同地，斩钉截铁地点名这道名菜------咸菜黄鱼，畅怀

大吃，一遂多年望乡的心愿。

下面介绍咸菜黄鱼的做法，平安君做的菜，看上去到蛮像的。

味道是否正宗就不得而知。  不过，看得我依然好馋，

嗨，乡情乡梦何时了？

咸菜黄鱼

□ 平安

鱼一直是很头痛的东西。每次作鱼总是要弄破一点皮，不是鱼皮就是自己的皮。鱼皮是煎的时候弄破的，自己的皮是收拾鱼时候给刺的。

大黄鱼还算是比较好的鱼，周身没有什么尖利的刺突，鳞不多，皮比较结实不易破，肉也不算太松散，煮的时候不怕烂。而且很好吃。

大黄鱼最传统的就是大汤咸菜黄鱼，好象也是菜谱里能找到唯一不用下油锅炸的作法。
黄鱼洗好划几道，用个玻璃皿混合一点生抽淀粉和几滴醋，搅匀了涂满鱼身鱼肚，放个20分钟的样子，拿厨房用纸吸干水分再下锅煎。

对特富龙不放心，家里用的是传统圆底单柄铁锅，煎鱼比较头痛。这次是用了一切能想到的办法，先把铁锅彻底刷洗干净，烧热了用姜块摩擦，之类。总算结果良好，仅破皮一小块，不明显。得出结论是只要锅烧的足够热，放鱼的时候足够勇敢果断，皮的完好率就直线上升。不过这次还是被油烫到几滴。好在中油处人皮鼓而未破。

鱼的两面稍微煎一下就可以，之后把鱼身推开一点，放姜丝干辣椒煸一下，加水加咸菜到淹没鱼身，就可以盖盖子大火烧。中间掀开一两次把鱼翻面，或者把汁舀起来浇上鱼身保持湿润就好。
烧到水分不太多的时候，大概5分钟左右，就可以盛出来。 这是最艰难的时刻，因为烧煮过的鱼很软，要很小心的保持完整的弄出来摆好。

最后，把锅里的咸菜汁水烧烧浓，浇到鱼上就可以了。这次浇的很有水准，鱼皮破损地方都被有效遮盖，可谓天衣无缝。