糟香带鱼
糟卤 , 它是江南一带常用的调料 , 带着浓浓的酒香 , 凉菜 , 热菜荤菜 , 素材都可以用它调味 : 糟毛豆 , 糟香螺 , 糟溜鱼片 , 糟鸭珍 , 糟鸡抓 , 糟猪手 ...... 今天做糟香带鱼．这个菜的特点是：易做，好吃下饭 . 便宜（ 4-5 元就能买一条带鱼了 )
用料
中等带鱼一条 (4.5 元 ), ( 糟卤一瓶 6-7 元 , 用 1/4 瓶就够了 ) 花椒 , 老姜 . 糟卤
做法
带鱼段洗净，加入花椒、姜丝、料酒腌制 1 小时 ，为了去腥 . 腌好以后用厨房纸吸干水份，表面沾上薄薄一层淀粉，温油下锅 , 煎到两面金黄色后出锅 ( 带鱼要煎熟的 ) , 用厨房纸将多余的油吸掉．放凉备用 . 将凉了的带鱼放入容器中，倒入糟卤浸泡 2 小时就可以吃了．
小贴士
带鱼可以在菜场里买到 , 他们会帮忙做去鱼肠之类的麻烦活 , 并剪成段 , 回家只要简单洗洗就可以做了 .
腌的时候不要放盐，因为糟卤本身有咸味，
如果糟的太多一次吃不了，最好是将他们捞出糟卤，将带鱼存放在密封盒子里．里面留少许糟卤使带鱼不干就可以了，糟过夜的带鱼会很咸 .
放糟卤一定要等带鱼凉了 , 否则热菜会使糟卤中的酒香挥发掉
香糟带鱼的做法详细介绍
菜系及功效： 沪菜 补血食谱 营养不良食谱 高脂血症食谱 防癌抗癌食谱
口味： 糟香味 工艺： 炸
香糟带鱼的制作材料：
主料： 带鱼 400 克
调料： 白酒 3 克 , 香糟 6 克 , 大葱 3 克 , 姜 3 克 , 色拉油 50 克
香糟带鱼的特色：
味鲜，糟香四溢，夏令食用尤佳
教您香糟带鱼怎么做，如何做香糟带鱼才好吃
1. 先将带鱼去头，去鳞，去内脏，洗净，切成菱形块，在每块鱼中间切一刀，但不要断，洗净沥干，加入酒，葱，姜腌制 5 分钟左右。
2. 锅上火放入油烧沸，将带鱼投入炸至呈金黄色捞出，待冷却后浸入香糟卤中，浸泡 10 小时即可。
小帖士 - 食物相克：
带鱼：带鱼忌用牛油、羊油煎炸；不可与甘草、荆芥同食。
食谱营养 |
带鱼 ：带鱼含丰富多不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用；带鱼全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种抗癌成分 6 －硫代鸟嘌呤，对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益。带鱼含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。常吃带鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。 * * * 带鱼 |
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香糟带鱼
材 料 : 带鱼 1 条，香糟 200 克。
制作方法 : 将带鱼洗净后凉干，然后切成块状待用。用酒糟放入调料和带鱼块同腌，密封后放 5-7 天。上桌前上笼蒸熟即成。
特 点 : 糟香鱼香合二为一、口味独特。酒糟带鱼隔水蒸，特别香．
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风味糟香带鱼
主料：带鱼 辅料：①葱、姜、蒜。 ②香糟卤（白）、料酒、味精、精盐、胡椒粉。
烹调方法：
1. 将主料去内脏洗净后，在鱼身表面剞上几刀，改刀切 成段。
2. 然后，将主料加上述调料 ②进行腌制，后加入辅料① 拌均匀。
3. 淹一段时间后（约 3 小时左右），取出待主料沥干后，开油锅，将带鱼高油温炸熟即可。
4. 炸好的带鱼，撒适量椒盐粉、淋上香油即可食用。
菜肴友情提示：
1. 主料在腌制时，要控制好调料的比例，味精、盐等应先放，香糟卤（白）应等到前面的调料在鱼身表面擦制以后再放入，香糟卤（白）的放入量不宜过多，浸没即可，注意控制好腌制时间，不宜提前取出而进行下一步操作。
2. 在一开始，炸的时候 , 油温应略微高一些，高油温刺激鱼身表面，使之初步定形，直至完全成熟，在炸的过程中可视实际情况而定是否进行复炸。
菜肴特点：糟香味浓、肉质酥香。
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香糟带鱼
原料：带鱼 1500 克。
调料：香糟 500 克，葱段、姜片、料酒、盐、味精各适量。
做法：
(1) 将鱼去鳞、去鳃，开膛取出内脏，用清水洗净后斩成块。
(2) 将斩好的鱼块加入少许料酒、哝精、盐腌渍片刻。
(3) 将锅置于火上，加入植物油约 150 克，油热时先放入香糟炼熟，然后加入清汤或水适量 ( 一般能把鱼漫没为止 ) ，将调料一齐放入成糟卤，最后放入鱼块，用小火煨 30 分钟左右，连糟卤一道取出即可食用。
特点：色鲜红，鱼肉鲜嫩，糟香馥郁，别具风味。
附注：此菜冷热均可食用。如先将鱼炸好后，也可采取同样做法，鲢鱼、鳗鱼等鱼类均可。
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配料：香糟卤
将鱼洗静切快，油炸。
2 、将炸好的鱼浸泡在香糟卤里，待下一锅鱼炸好之前捞出。
3 、成品（炸过肉的油，炸鱼不好看，凑合看吧）
问：啥味道？请具体形容形容如何？
答：吃着很香，不腻，耐放，二次吃无须加热。放半天后吃，更好！
问：我原来都是晚上做，然后放到冰箱里泡一夜，第二天吃的糟酒就是要多泡一些时间才能入味儿。
答：做带鱼不敢那么泡，太咸，就是炸一锅带鱼的工夫。
问：前两天跑了好几个超市，都没有买到糟酒
答：在麦德龙有 . 配白米粥最好了。
网友分享：地方差异阿，俺这里糟带鱼都是把生带鱼切断，然后用那种红色的酒糟腌几天，然后就清蒸可以，很香啊。
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香糟带鱼
主料：带鱼
调料：葱、醪糟（米酒糟）、胡椒粉、五香粉、姜、蒜、鸡精、干芡粉、冰糖、盐、味精、料酒、白酱油、菜仔油、葱油。
做法： 1. 将带鱼去头和内脏洗净，切段。 2. 用盐、姜片、蒜片、葱白（拍破）、料酒、胡椒粉、五香粉腌制一小时以上入味。 3. 将码了味的葱、姜、蒜去掉，带鱼两面拍上干芡粉，放入六成热的油锅中煎至两面金黄，盛出备用。 4. 另起油锅，放入冰糖，炒至冰糖溶化呈浅咖啡色时，放入炸好的带鱼翻炒上色，下葱白节、醪糟汁（米酒糟汁 多一点）、料酒少许、白酱油、鸡精、味精焖 2 分钟，再淋点葱油轻轻推匀即可起锅。
特点：咸、鲜、回甜。
关键：制糖色时火不要太大了，火大了容易糊锅，有苦味，本品中醪糟汁具有去腥、增香、增回甜的作用。
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江南风味菜 红糟带鱼
做法：
1. 带鱼处理干净后，切成菱形，用厨房纸吸干水分。
2. 红糟加入米酒，蜂蜜，红糖，稍许酱油，稍许清水一起放入碾钵，细细碾均匀，然后用保鲜膜盖住，静置一个小时，兑出香味。酒酿加温水调开备用。
3. 起油锅，适量油烧热，放进带鱼煎至金黄色，捞起沥干备用； 另起油锅，下蒜，姜，葱段，辣椒，泡椒爆出香味后捞去，将红糟放进余油里炒散，然后倒入酒酿汁，搅拌均匀后放入带鱼烧煮 10 分钟，然后转旺火烧煮至汤汁即将收干即可。
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学做上海糟味菜
糟香凤爪
原料：无骨大凤爪５００克、葱、姜各适量
调料：糟卤１／３瓶、花雕酒１／２瓶、白醋１瓶、精盐、味精各适量
制作：
１ ?将凤爪 剪去爪尖，放入冷水锅中，加葱（挽结）、姜（切片）烧开，再倒入白醋，关火并加盖焖２０分钟，然后捞出来，用凉水冲凉。
２ ?用斩刀把凤爪一剖为二，再用清水反复冲洗，直至无油腻且凤爪洁白后，控水待用。
３ ?取一干净容器，倒入糟卤和花雕酒，另放少许盐和适量味精，待调成咸淡适中的糟卤汁后，把凤爪放进去让其浸泡，随后入冰箱冷藏两三个小时，即可装盘食用。制作要点：凤爪一定要先焖透，但其表皮却不能破烂。焖凤爪时加入白醋，便具有了涨发增白的作用。
糟香黄鱼
原料：小黄鱼５００克（每条重７５克左右）、色拉油适量
调料：香糟卤１瓶、花雕酒１／３瓶、食盐少许、味精适量
制作：
１ ?先将筷子从黄鱼口中伸进鱼腹，绞出内脏后，再用清水洗净，然后逐条用毛巾擦干水分。
２ ?将色拉油倒入锅中烧至四成热，放入小黄鱼炸干水分且酥脆时，捞起沥油。
３ ?取一容器，倒入香糟卤和花雕酒，再加入少许盐和适量味精，调成口味适中的糟卤汁后，把炸酥的小黄鱼放进去浸泡，随后将其送入冰箱冷藏两三个小时，即可取出来改刀装盘（鱼下面若是垫了生菜叶，那效果更佳）。
注意：
１ ?黄鱼不能从肚皮开刀除去内脏，以免油炸后变形，影响装盘。
２ ?黄鱼一定要炸至皮面脆硬，但又不能炸焦，因此对油温的把握便尤为关键。
糟香毛豆
原料：新鲜毛豆５００克
调料：香糟卤１瓶、食粉少许、花雕酒、精盐、味精各适量
制作：
１ ?持剪刀剪去毛豆的两头，洗干净后待用。锅内烧开水，加入食粉后，倒入毛豆以大火煮熟，随后捞出投入冰水中，让其快速冷却。
２ ?用纯净水把毛豆冲干净，然后控干水分备用。
３ ?取一容器，倒入 香糟卤和适量花雕酒，再加入精盐、味精便调制成了咸淡可口的糟汁。接下来将毛豆倒进去浸泡，并送入冰箱内冷藏两三小时，取出即可食用。注意：毛豆应选用表皮青绿的嫩毛豆，表皮已变黄的不能用。放食粉的好处在于可保持原料本色，又容易煮熟。煮熟后一定要放进冰水中快速冷却，这也是为了避免毛豆颜色发黄（如没有冰水，煮熟后可马上冲冷水，效果也差不多）。糟香带鱼、糟香猪手、糟香鸡腿、糟香翅尖等糟味菜的制作方法，与以上三款菜肴的制作方法类似，读者朋友可借鉴参考，然后举一反三。也就是说，大家可以结合当地的原料，以及当地人的口味嗜好去制作口味丰富的糟香菜，比如川式辣味糟香菜肴等等。顺便说一点个人的经验，如果涉及到大批量制作糟味凉菜，那你可以事先烧些香料水（八角、桂皮、香叶、草果各适量）冷却后使用，这样既能替代纯净水使用，又使糟汁增添了香料的味道（但香料水的颜色不能弄得太深）。
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夏天菜肴 “ 糟醉酒香 ”
在上海，这是夏天家家必吃的菜肴，也是江南菜品中与 “ 醉 ” 相似的一种特别食品，由于调料都源于酒，做法也相似，当地就把它们称为 “ 糟醉一家 ” 。绍兴盛产黄酒，绍兴人跟黄酒打了千百年交道，糟、醉全是酒的产物，对酒的充分运用，可见一斑。据说周代八珍中的渍就是用酒糟浸渍的牛羊肉。《红楼梦》里也写到吃糟鹅掌、糟鹌鹑的这种食风。
糟有生糟、熟糟之分，生糟用的时间长，实际是用糟和盐来腌生的原料，菜馆供应的多是熟糟，是用黄酒的糟、黄酒、盐、糖和各种香料调制成糟卤，再用它来腌浸烧熟冷却的各色原料，时间不过几个小时，物料由此被 “ 保鲜 ” 起来，味鲜、凉爽、耐嚼，那一股若有若无、有酒香无酒味的特殊的糟香，令人闻香而至，胃口大开的。可糟之物很多，一头猪从头到脚，以至鸡鸭鸽鹅，鱼虾蟹贝，毛豆茭白，花生面筋，全可以拿来糟一下，古代的师傅夸张地形容： “ 入口之物，皆可糟之 ” 。
今年我们有口福了，宜安广场、中信广场上的苏杭菜馆把这一系列的糟货、醉货带到广州来，十多款糟醉之货，清凉登场。店里的师傅介绍说，糟货放在冰箱内浸制，上桌的时候温度还在 6℃ 左右，凉爽却又芳香扑鼻。那糟味拼盘里有鸡爪、猪肚、肾片和猪爽肉 ( 猪舌 ) ，款款爽嫩，香味又各有不同，肾片爽脆，猪肚白净幼滑，尤爱猪爽肉，爽脆不及肾片，但肉香溢鼻。师傅说，这些糟货从选料到烧煮、制卤、浸制需要环环相扣，有的急火烧之，有的文火慢煨，有的煮熟即吃，有的非酥烂不可。糟胗肝甘香；糟带鱼、糟猪蹄鲜香；糟毛豆清香；糟猪尾浓肉香，肉蔬 “ 糟 ” 制后更突出了它们本身的风味，于是，口味各有不同。沙面的江南菜馆，在 “ 醉货 ” 上颇有一手，鸡、鸭、鱼、肉皆用花雕老酒烹制，醉鸡和东坡肉都被优雅地盛放在一个小巧的紫砂茶壶里，有着江南的精致和韵味。
前面介绍的糟货，主要以冷盘为主，贪心人要以闻酒香方可罢休，就不能不点以香糟开煮成汤的菜肴。老牌的糟钵斗则用猪肝、猪杂、猪肚一起用酒糟煮，做法类似粤菜里的 “ 一品煲 ” ，那酒香、肉香乘热揭盖而起。
在江南菜里， “ 香糟＋河鲜 ” 是一对完美搭配。上海市大部分地区位于坦荡低平的长江三角洲平原，北界长江，东濒东海，南临杭州湾，水网密布，那里常吃河鲜，少吃海鲜。炎炎夏日，正是江浙一带盛产河鲜之时。 “ 春 ( 鱼边 ) 秋鲤夏三黎 ” ，三黎鱼指的就是鲥鱼，它色白如银，体形较大，常见重量为 1~1.5 斤，肉细脂厚，味道鲜美，自古被作为纳贡之物。嗜吃的苏东坡对它赞不绝口，作诗曰： “ 芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃色春气在，此中风味胜鲈鱼。 ” 诗情画意下，不能少了酒。苏杭菜馆中的古法蒸鲥鱼，配以浓香的金华火腿来蒸煮的，鱼肉融入酒香，甘甜鲜美。细小肉爽的河虾，以香糟之汤浸熟，热时鲜美，冷时入味，作为下酒小菜尤佳。
想一次尝尽当季河鲜，就一定要尝尝 “ 河笃鲜 ” ，这个江苏一带的名汤，是把河鱼、蚬贝、河虾、毛蟹放在一起煲上两个小时，熬成鲜味浓郁的 “ 河鲜一品煲 ” 。
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糟汁莴笋
原料 : 莴笋 200 克，凉开水 100 克，糟汁 500 克，红辣椒段 2 克，白糖 5 克，味精水 5 克，盐 5 克。
制法：将莴笋去皮，洗净，切成菱形厚片，汆水后过凉，沥干水分，将糟汁、白糖、味精水、盐、凉开水调成滋汁，放入莴笋泡 1 小时，即可食用。
特点：清脆糟香。
提示：泡莴笋时放入保鲜箱，莴笋会更脆。
营养成分：含丰富的维生素 A 、维生素 B 、维生素 C 、铁、糖及少量蛋白质。
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糟蛋自制法
将１５０００克酒糟、２０００克食盐、２０００克白酒在坛中调匀，再将１００只鸭蛋洗净晾干后浸入，用油纸或塑料薄膜密封坛口，５０天后，糟蛋便已制成。
