云吞面

上周六的电视节目《蔡澜叹名菜》，刚好是蔡澜介绍香港的传统美食云吞面。

我绝对赞同港式（广式）云吞面是美食。小时候住在西村，4路车站有一档冰室，夏天卖雪糕，雪条，冰水，汽冰。冬天卖云吞面。全都是我梦中的美食，那年头，家里可没有下馆子的余钱和习惯，嘴馋时刚好经过要紧走几步，以免被人看到咽吞唾液的样子。看完节目，馋虫被钩出来了，LG说Eastwood 有一家颇正宗的香港云吞面，和女儿两眼发光对望了一下（这家伙也很喜欢云吞，去年在威尼斯人的池记，一口气吃了三碗云吞！自此一提池记云吞，眼楮就放光），第二天，一家三口就巴巴地望Eastwood奔来，却发现那家“颇正宗的香港云吞面”已经改了牌头，变成卖越南粉了。切，没人卖，我不会自己做咩。

广东女人除了极个别的，多是厨房里的行家里手。最大的难处是跟懒（包括懒得没有煮意）和忙作斗争。此刻煮意强悍，正逢休息，一鼓作气地买来所有食材。开工。

 

别小看一碗云吞面，要做到“正宗”，功夫绝对不少。首先那一锅虾子云吞汤，在Sydney就无法做到100分，最有希望买到虾子的“日新”（好多刁钻的亚洲食材都有机会买到的一杂货店）都没卖虾子。只好放弃虾子。

唐排大量，店主会送上一大包鸡架子，一处放大锅里用姜，葱白飞了水，清水洗净。大地鱼明火上烤至金黄见焦，虾米放生铁锅上烤透（部分研碎留作馅用），鲜虾掐头剥壳，装鱼袋中（虾肉留作馅用），和著排骨，鸡架和烤鱼，虾米，虾头重新注水大锅里烧至大滚，熄至微火，要这样熬上5-6小时。

馅料要用半肥瘦肉，鲜虾肉，干虾末，鲜姜蓉手工剁碎，汤里的鸡架，可中途取出，掠下软骨剁碎和到馅里（这一招是我自己创的，不是正宗云吞所为，只因为自己喜欢吃软骨），加上鸡蛋，调好味往一个方向搅至起胶为止。

双喜牌云吞皮是首选，面则要选生力牌的，Sydney的亚洲食材美伦美奂，各个牌子各有所长，要经过多番麟选才能量材而用。

等到几百个云吞一一入了硬柜，此时汤香气四溢，呈褐色，舀起流下如玉液琼浆般透亮，放上盐和鸡粉，味道鲜浓无比。

宽水大滚下面，微滚起面，过冷河最好有冰，此时把云吞煮好，再把过完冷河的面再回到开水里过一下，以保障不会降低上汤的温度，就这样，我们吃到了99分的港式（广式）云吞面。

 

汤面上没有虾子，韭黄再不敢少！

啊，真美妙啊。

 

後记：

周一带了一包frozen的云吞外加一大瓶汤给大仙，第二天，大仙来问馅的秘诀。嘿嘿，嘿嘿，嘿嘿嘿┅┅