这样喝汤，才对

这样喝汤，才对

林弘谕　
 
 
　　　靓汤，大家爱喝，究竟要怎样喝才对？记者访了营养师，发现原来好些传统熬汤的方式和食材并不健康。不是盐分过多，就是皮脂已溶入汤内，或甚至是长时间熬炖而成的汤头里头的胆固醇和嘌呤含量过高……

“外食族”越来越多，因为方便，食物好吃，种类又多。

　　本地美食让人无法抗拒，除了煎炒食物外，各种汤类食品如福建虾面、粿汁、肉骨茶、猪肝面线、鱼丸米粉汤、海鲜汤、火锅等，都深受在外用餐者的喜爱。一碗上桌，吃到最后，热腾腾的汤汁一口也不留。

　　三餐经常在外解决的“外食族”，每天从可口的汤汁汤头里，喝下的是补，还是毒？汤头潜伏着什么危机，可能引爆你的健康问题？

　　个案：陈先生注重饮食，不爱吃红肉、海鲜，喜欢自己准备餐食。可是接受体检后，发现自己胆固醇偏高，营养师检查后发现，原来他喜欢用江鱼仔熬汤……看似有益的汤也可能对身体有害！

 
一般小贩与餐馆烹调的食物，下的调味料较为“重手”，吃起来齿颊留香，但汤类的盐分偏高，饱和脂肪和胆固醇也较多，对身体无益。 

　　形形色色的汤类美食中，哪一些是潜伏着健康“杀机”的呢？

　　亚历山大医院营养师王丽娟把自己常碰到的经验跟读者分享。她说：“有时我打包粿汁或是河粉回到办公室，打开后在冷气房内放久了，会出现白色的油脂，这证明这些汤汁是非常肥腻的，那凝固的油层，看了让人倒胃口。以粿汁来说，它属于高脂和高钠食品，内脏等配料的胆固醇更高。而小贩一般用棕油烹调淋上河粉的调味汁，同样的，冷却后表面会出现白白的油层，饱和脂肪含量高。”

别把整碗汤喝进肚里

　　小贩与餐馆烹调的食物，一般下的调味料较为“重手”，吃起来才齿颊留香。王丽娟指出，汤类的盐分偏高，饱和脂肪和胆固醇也较多。人们喜欢喝的药材汤如黑鸡或排骨汤，看起来比较健康，但是盐分不少，黑鸡炖汤，即使吃的时候去皮，但是皮脂已溶入汤内。通常，营养师建议“外食族”不要喝完整碗汤。她说：“人们一天建议摄取的钠以2000毫克(mg)为准，而一份汤通常已包含1500至2000毫克的钠，因此不鼓励多喝。”

　　独特骨汤采用猪大骨、肉骨或鱼骨，经长时间熬炖而成，其汤头富含大量“软骨素”和“骨胶原”，能提高人体对钙质的吸收和补充，但一好必有一坏，骨头里也有不好物质。

慢火炖汤未必有益

　　王丽娟说：“猪骨煮出的汤里含有许多胆固醇，尤其是骨髓，胆固醇的含量更高，嘌呤(purine)含量也高，喝后会使体内产生大量的尿酸，最好少喝。高血脂的病人应避免喝。另外，绿色蔬菜如果用来炖汤，因为煮得太久，钾含量偏高，对肾脏不好者的健康有损。喝汤时，最好避免喝熬太久的汤。”

生鱼片米粉对病人较好

　　有人生病时，喜欢买鱼丸（米粉）汤来吃，她指出这看似清淡的食物，因鱼丸属加工食物，含钠高，所以不见得对身体好。反而是生鱼片米粉（不加奶），钠的含量比鱼丸汤少一些，对病人更好。

　　她指出，广东人喜欢喝靓汤，常用干贝或江鱼仔等熬汤，这属于高盐分食品，喝的次数应有节制。

　　一般上在家里烹调汤式者，都会注重少盐少糖低脂，而以其他香料增加口感。要吃得健康，汤，还是要在家里做。

　　钠高的汤：川菜汤、咸菜汤、鱼丸汤、粿汁、肉骨茶、卤面

　　饱和脂肪高的汤：叻沙、粿汁

　　糖分高的汤：米暹、马来卤面(mee rebus)

吃顿麻辣火锅 等于吃下一天半热量

你听过吃一次麻辣火锅等于吃10碗饭的说法吗？

　　看看麻辣汤怎么做？

　　一般制作麻辣火锅的汤头，多选用上等牛骨以小火煮成，再将葱、蒜、四川辣椒等材料油炸，制成类似辣椒油后，再加入四川花椒、五香粉、八角等数种中药材爆香，再与大骨汁搅拌在一起熬成。

　　以大骨熬汤底的麻辣锅，通常都会加入麻辣油与植物油增加麻辣的口感，有的还会加入鸡油让味道更为香醇，再配上提味的冰糖和辣豆瓣酱，让人越吃越过瘾。但是以一锅四人份的汤底来算，总热量就可超过7000卡路里。

　　这只是汤头而已。如果你吃的是肉类和海鲜火锅，牛肉、猪肉、猪肝、各类丸子、鲜虾、螃蟹等，吃一次麻辣锅，几乎相等于吞下3000卡路里，这个数字等于一天半所需要的卡路里热量（成人一天所需的卡路里为体重×30大卡）！

　　一碗白饭的热量约200卡，吃一次麻辣锅就算只以2000大卡来估算，也等于你在一餐至少吞下了10碗饭！

反复煮沸的火锅汤对人体有害

　　营养师指出，反复煮沸的火锅汤里不但没营养，而且会产生一些对人体有害的毒素。

　　锅汤存在“三多三少”——嘌呤、油脂、有毒成分多、维生素、蛋白质、微量元素少，被称为痛风病人的“超级杀手”。医学界和营养学界普遍认为，因为长时间的加热，火锅里的猪肉、牛肉、海鲜、菇类、动物内脏等物质，其中所含嘌呤物质多溶于汤中，喝下后经肝脏代谢，会产生大量的硝酸，对人体有害。 
 

（资料来源：《联合早报》）

（编辑：谢盛友）