猪头肉

时间过得真快，再一个星期，春节又到了。

一谈春节，咱中国人的习惯就谈吃的。

小时候惦记过节也就是为了吃。因为到了那一天，好像世界上好吃的都来了。尽管那时食物很匮乏。不过对于我的童年来讲，我是觉得很丰富的了。如果这一年有个一两个新鲜的菜，那必然是个惊喜。觉得这一顿饭没白吃，这一年没白过。不像现在，饭店的菜肴是一天一变，去吃了也就吃了。记不住也没惊喜感。看来人的日子不能过得太好。

不只是吃的太过丰富，还是年龄增长，现在的我对吃要求不像过去那么高，那么渴望。逢年过节也只是弄些清淡可口的，而且要做起来不太复杂的菜肴。于是又是会对过去，特别是小时候一些吃过的菜肴又所怀念。下面有几个菜是我一直念念不忘但自己绝不会动手去做的。因为太麻烦。各位看官如果有哪位愿意试试一定不会遗憾。

一．猪头肉

说到猪头肉，肯定很多人不以为然。过去，猪头肉是最便宜的肉，只有经济比较拮据的人才会去买。因为这种肥肥软软的口感在嘴里吃起来感觉是很不舒服的。特别对于不爱吃肥肉的人，甚至可能会感到恶心。其实，这个你指的是槽头肉，是脖子后一巴掌宽的一片。我说的猪头肉是指整个猪头。

我头一次吃这样的猪头肉是在我舅舅家。舅舅住在江南乡下的一个小镇。那年春节我们全家去那里过春节。舅舅就给我们上了这个菜。我爸对吃的比较挑剔，也从来不买猪头肉，严格地说他跟被不会去吃，碰都不会碰。但那一次尝了我舅舅做的猪头肉后，拍案叫绝。无论从色还是味，都让人食指大动。你看那盘菜，白如玉，粉如玛瑙，白粉相间，还带着淡淡的透明，没有一点异味，干干净净，吃在嘴里，不肥不腻，嫩而不软，软中带脆。非常有嚼头。吃一片，再抿上一口小酒，真是很是舒坦，享受。

我父亲大概从来没吃到过这么可口的菜。忍不住拍桌叫好，问我舅舅那是什么东西做的。合着他吃了半天都不知道是什么东西做的。当我舅舅告诉他这是猪头肉做的后，我父亲是目瞪口呆傻眼了。因为他是从不吃猪头肉的，从来也不会想到猪头肉会那么好吃。于是他急急向自己的小舅子讨教怎么做出来的。我舅舅自然不敢“隐瞒”一五一十详详细细的告诉了自己的姐夫。当然他的得意成分更多些。一是这个菜是他自己“研究”出来，二是特别得意能让上海大城市来的人如此赞美这个乡下菜。于是他这个外甥，我也得到这个“秘方”。下面我就说说这个菜的做法。

材料：一只猪头，一块大石头，一块大纱布。

第一步，先洗猪头。猪头要洗得很干净。我看过我舅妈洗猪头，洗了一个上午才洗好。因为猪头太脏了。你想想这家伙是一天到晚到处拱啊拱的。泥啊水啊屎啊尿啊全在那猪头里。那鼻子耳朵嘴巴要多脏有多脏。洗净后劈开，去掉所有的只留下皮骨。记住不要有一点油之类的东西，什么舌头眼睛脑子等等一概不要。然后放到一口大锅里煮。可以放上花椒料酒。在煮了一成熟时把水倒掉，把猪头再冲洗干净。然后再放水煮上。这时可以放上葱姜蒜。至于大料花椒桂皮盐这个可以根据自己爱好适量放。这样就一直煮到皮酥可拆骨时拿出用凉水冲净，拆骨。这样这时的猪头肉就只剩下皮和软骨。而且软骨也是很软软的。

第二步。把煮好拆完骨的猪头滤干。拆完骨的猪头是一片片的。这时就把这一片片的猪头皮朝外卷起来。注意要尽可能的把肉皮卷的紧紧的，然后再用纱布包好扎紧。

第三部，在室外找一块平的地方。可以是搭起来的台子。我舅舅是用他们大院里的磨盘。把包扎好的猪头肉放在台上。然后把那块大石头压在上面。石头越大越重越好。没有石头可以找类似的重物（实在困难你可以在家里选一个最重的人坐在上面）。这样压上一个晚上。这时就会看到有大量的脂肪和油什么的从纱布里渗透出来流了一地。我舅舅用的磨盘特别好，因为它有很多槽槽，这样油啊，脂肪啊什么的特别容易流的干干净净。这时这个猪头肉就做好了。把它放在梁下吊着或者冰箱里。想吃的时候就拿出来切成薄片。记住一定要切的越薄越好。

如果煮之前用硝盐抹擦完放上几天再做，那就是猪头肴肉。这可以根据各位自己发展创新。比如放些水果一起煮可能会有不同的香味。

想不想试一试。现在离过年还有些时间。当然首先你要能买到猪头。

最后再添一足。后来由于我爸喜欢这道菜，每年我舅舅就会做好托人带来。但有一年，我爸觉得味道不同以往。于是打电话问舅舅。我舅舅挺骄傲的说他改进了。因为现在日子好过了，于是把猪头改为猪臀尖。我爸说嘿，你还是改回去吧。这猪臀尖不如猪头肉，干呼呼太柴。我也是觉得还是猪头做的好吃。那完全是用胶质做的，与肉质就是不一样。不过我舅舅没改回去因为洗猪头太麻烦。而我舅舅那时的注意力已开始改到如何做金华火腿上了。那年做了一大缸火腿。。。。。。

今天估计想再吃到这样的猪头肉是不大可能的。用其他部位象后臀尖做味道要差不少。因为瘦肉太多。我上次看到一个做菜节目很有启发。于是想到一个介于这两者之间的做法如下：

材料：肉皮，里脊肉，纱布。

做法：

把肉皮洗净，把皮上的肥肉刮干净，皮朝下摊开；

把里脊肉批成女人小指宽的片，铺在肉皮上。然后把肉皮在里脊肉卷起来用纱布包好扎紧。

下锅煮。后面程序同做猪头肉一样。

建议：如果不嫌肥的可以用五花肉替代里脊肉，这样口感会更柔和；在铺肉时可以撒上你喜欢的调料。特别建议放些磨碎的水果，吃起来别有风味。

提醒：上菜时一定要切薄，越薄越好。这样一层皮一层肉，再带一点点透明。自己去想象吧。