会品茶的都知道，一杯好茶，茶叶好，还要水好。有茶圣之称的陆羽在《茶经》里曾经把烹茶之水分为“山水上，江水下，井水次”，其等级为：一等水是天水，二等水是泉水，三等水是江水，四等水是河水。井水一般不列为烹茶之水，除个别的井水实为泉水的。
这“天水”又分为两种，最佳是露水，其次是雪水、雨水。露水,香醇、甘甜、清鲜.次于露水的是雪水和雨水。旧时，扬州民宅的天井里，许多人家都有一口缸放在天井一角的屋檐下，里面常常贮满一缸水，这水就是雨雪水。这缸水可以用来泡茶，当有了火灾险情时，还可以应急救火。《扬州画舫录》中的记叙：雪村有水癖。雨时引檐溜，贮于四五石大缸中，有桃花、黄梅、伏水、雪水之别。风雨则覆盖，晴则露之，使受日月星之气。用以烹茶，味极甘美。说到泉水,北宋梅尧臣在《平山堂留题》一诗中提到大明寺的泉水：“……陆羽井苔粘瓦缸，煎铛泻顶声淙淙。雨牙鸟爪不易得，碾雪恨无居士庞。……”可见，当时扬州大明寺的泉水的确很有名.至于江水，据说用江心水泡茶，茶叶能在杯中不上不下，悬浮荡漾，非其他水能为之。当然，江心水普通老百姓难以享受。
中国人对烹茶之水这么讲究，冲泡之法当然也不能马虎。冲泡的水必须烧得滚开，称之为“元宝水”。而开水久置，则叫“停汤水”，是饮茶者泡茶的大忌。更有嗜茗的茶客，还讲究烧水之法，《王少堂传》在第四章中就有一段煮水的描述：
（周四）小心翼翼地将水倒入瓦壶，放在瓦锅腔上，用黄中透青的小竹片烧煮。他边向锅腔添竹片边对王少堂说：“煮水也不能马虎，铜锡壶有铁腥味。用黄里透青的竹片烧煮，水中带点清香气。……
手中的一杯茶，本是百姓人家开门七件事 “油盐柴米酱醋茶” 中的最末一件事，但在中国人的手中却是这么有讲究，这么有道道。长久地在传统文化里生活的中国人，习惯于干什么事都追求这件事的“极致”效果，真是一方水土既养活了一方人，也造就了一方人的精神。
