第一次上菜：三色皮冻

潜水已久，今天我也来上一回菜。

在老美超市里看到卖猪皮，想着奇货可居，便买回来一盒。买回来之后不知道该咋整，在网上看了看，决定做传说中的猪皮冻。读了十多篇皮冻的文章，从别人的经验（包括翠花姐姐）那里了解到做皮冻的重点和难点，因此在制作中避免了走弯路。



原料：猪皮350克
调料：葱1根、姜2片、八角1个、料酒、盐、鸡精少许；
染料：菠菜叶or抹茶粉（绿色系）、老抽or胡萝卜（红色系）。

首先要清洗，有时候买的猪皮可能不太好闻，更要做好清洗工作。猪皮先在自来水下冲洗干净。然后用baking soda加自来水配成1%的苏打水，放入猪皮搓洗。倒掉脏水。然后用食醋配置1%的醋水，再把猪皮洗洗。然后在自来水下冲干净。接着，放入锅内煮，把猪皮煮软即捞出。煮软了才好拔毛、刮油。


趁着猪皮软，赶紧看看猪皮表面有没有猪毛，看仔细了。推荐用女生把眉毛的夹子来拔毛。猪皮上的油脂白花花，是下图介个样子的。要把它刮干净，煮出来的皮冻才透明度高，亮洁如玉；不然煮出来脂肪颗粒一颗一颗清晰可见，既影响皮冻的口感，又影响美观。推荐用那种用来片肉的薄刀。这是个枯燥的事情，第一次做这个玩意儿，俺花了40分钟。我用了370克猪皮，刮油之后再称，310克。累呀！我的建议是，宁可损失掉一点猪皮，也不要留脂。


刮脂完毕后，冲洗干净。然后切细丝。接下来就要放进锅里去煮。

至于煮的方法，有人推荐隔水蒸，大火蒸4个小时，据说那样做出来的皮冻更好。因为没有那种厨具，我改用不锈钢锅来煮。

关于放水放多少？如果水分蒸发、跑掉的不多、基本上放猪皮的三倍吧（猪皮铺在锅底，凭目测）。如果煮的过程中，水分蒸发的比较多，那你要考虑一下补充水进去。不要补冷水，要沸腾的水，先把水烧开再注入猪皮的锅里。我家里这个锅子不太争气，即使盖了锅盖还是漏蒸汽，害得我中途加了2次沸水。

煮的时候，加根葱，2片姜，几颗冰糖，还可以加个八角。（注意：千万不要太早加盐，不然猪皮不容易煮烂。）盖上盖子煮。把火量开到较大，煮3个小时左右。中间要不时去瞅瞅，小心别烧干了。

怎样判断煮好没有？目测：猪皮应该比较透明了，汤色乳白。因为煮了这么久，猪皮其中的胶质溶解到汤里去了。触感：拿筷子沾一滴汤汁，滴在手指上，捏一捏。如果感觉比较黏糊糊，象浆糊，你能想像到那个汁液如果干了能把你的两个手指粘在一起，那就对了。其粘稠程度直接决定了做出来的皮冻的硬度。

煮好以后，关火。把八角、葱、姜捞出来，然后加入适量盐、鸡精调味。拿个平底的盒子当模具，把汤汁整个儿倒入，待凉。这里俺用的模具是一个Rubbermaid Premier方形密封盒。）做好了，盖上盖子放冰箱封存即可。第二天就好了。切片，调制酱汁，蘸酱吃。这就是普通的水晶皮冻。

不过俺这里说说三色皮冻。俺觉得好玩，继续花了一点时间，做三色皮冻。——

煮好后把汤汁均匀的分成三份。（这里太大意了，我凭感觉分的，没分均匀，其后果可以从成品上看出来。）一份加入菠菜汁或抹茶粉，一份加点儿老抽或胡萝卜汁，总之就是要染色了。另外一份什么都不加，保留原色。对了，菠菜汁或胡萝卜汁要用blender或food processor做。

下图是其中的两份，我加了蔬菜汁和老抽（另外一份在锅里）


透明的那份，倒入模具。和其他两份一起，盖上盖子，都放进冰箱冷藏。过两个个小时就冻得牢牢的了。这时候取出模具中透明的那份，以及加了菠菜汁的绿色那份。把那份绿色的微波一下，取出看看是不是已经能够流动了，一般大概30-50秒就够了。。（如果你是个好奇宝宝，也可以把绿色那盒切着玩，切完再去微波解冻）然后搅和搅和，把绿色的这份浇在模具中，相当于第二层。用勺子稍微弄弄，让猪皮在第二层的表面分布均匀。如下图所示。铺好之后盖上盖子放冰箱继续冷藏2个小时，等它变硬再铺第三层。

从侧面层次看得比较清楚：


第二层冻好之后，开始铺第三层。方法同上。效果图如下：

放入冰箱冻2-3个钟头以后，皮冻就好了。揭开盖子松动边缘，倒扣。看看正面：

从侧面看。前面说的，三份分得不均匀，其后果这里直接可见。