食疗与健康19

26.最近有不少人来问两个问题：

    (1)煮大米粥加碱不好，煮玉米粥听说加碱反而有利于维生素的利用？

    (2)听说酸性体质不利于健康，煮粥加碱是不能能帮助人体调节酸碱平衡？    就这两个问题解答如下。

    北方居民煮粥加碱的原因，在于碱的一种特殊作用——它能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力。比如说，泡发各种海鲜的时候，如果加一点碱，吸水就多，泡发之后就饱满。对于各种粮食来说，加一点碱，其中的蛋白质就比较容易吸水溶入汤中，这样淀粉微粒也更容易散开，煮粥之后口感就比较粘稠。

    但是，碱对于大部分维生素来说，却是一种可怕的敌人。维生素C、维生素B．、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱。碱性条件下加热，损失就更为惨重。加了碱，又长时间地熬粥，无异于把其中的维生素B．和B2赶尽杀绝。碱加多了，还有一种不舒服的碱味和滑溜感，而且会破坏新鲜粮食中原有的香气。

    这样想来，加碱煮粥实在是得不偿失。

    说玉米粥应当加碱的理由，是因为玉米中的烟酸（也称尼克酸）这种B族维生素是结合状态，不易被人体吸收。如果加碱，就能把它释放出来。在过去只吃玉米没有其他东西吃的时候，人们比较容易发生烟酸缺乏，故而在某些地区提倡煮玉米粥加点碱。这样，烟酸倒是足了，维生素B．和B：就被牺牲了。因为玉米里面B．和B：不少，人们只要吃不加碱的玉米饼就能补充回来。

    然而，时代变了，说法也该改变。如今有几个人天天除了玉米粥玉米饼不吃其他东西呢？鱼肉类中的烟酸都相当丰富，面食中的烟酸也不少。营养调查发现，国人的烟酸供应还比较充足，而维生素B：倒是普遍不足，维生素B．也有部分人缺乏。在这种情况下，往玉米粥加碱，不会对膳食营养平衡产生任何好的作用。

 至于很多人往绿豆粥中加碱，更是暴殄天物。豆粥中本来B维生素含量大大高于大米粥，加入  碱会把这个好处破坏掉。豆皮中还富含多酚类物质，它们也会因为碱而改变结构。

    那么，很多人又会问：我不加碱，粥怎能粘稠好吃呢？方法其实很多。你可以放一小把糯  米，也可以放一勺燕麦，或者加入一点皂角米，都可以增加粘稠度。这样做，不仅不损失营养，  还能更好地享受天然谷物的清香美感。

    最后要说的是，食物在人体代谢之后是成酸还是成碱，和它本身加了醋还是加了碱毫无关  系。煮粥放碱对于预防慢性病没有任何助益。加碱只会让粥升高血糖的速度更快，对糖尿病人不  好。加碱还会让粥的钠含量大大上升，对于预防高血压也很不利。

    

27．五十二种致癌植物黑名单   

    前篇博文中提到不能在室内种植的致癌花卉；有博友询问那些植物的具体名称，（因为图片  没有搜集全面），下面公布出来，请仔细与您的花卉对照一下，有致癌嫌疑的，应认真对待152种致癌植物：石粟、变叶木、细叶变叶木、蜂腰榕、石山巴豆、毛果巴豆、巴豆、麒麟  冠、猫眼草、泽漆、甘遂、续随子、高山积雪、铁海棠、千根草、红背桂花、鸡尾木、多裂麻疯  树、红雀珊瑚、山乌桕、乌桕、圆叶乌桕、油桐、木油桐、火殃勒、芫花、结香、狼毒、黄芫  花、了哥王、土沈香、细轴芫花、苏木、广金钱草、红芽大戟、猪殃殃、黄毛豆付柴、假连翘、  射干、鸢尾、银粉背蕨、黄花铁线莲、金果榄、曼陀罗、三梭、红凤仙花、剪刀股、坚荚树、阔  叶猕猴桃、海南蒌、苦杏仁、怀牛膝。