钓鱼台总厨师长披露国宴菜单

　　钓鱼台拿什么来招待外宾，这对于局外人来说是一个谜，对于总厨师长来说，却是一件不容易的事。中国是一个很讲究饮食文化的国家，来访的外宾既要享受中国特色的饮食文化，又要保持他们的民族特色。调剂好了，会让外宾眉开眼笑；调剂不好，将造成国际影响。从这一点上也证明：外交无小事。
　　
　　中国与新加坡建交不久，时任新加坡总理李光耀和总统黄金祥应邀来华访问，下榻在钓鱼台国宾馆。这些华人后裔的饮食习惯，依然保持着民族特色，对西餐不感兴趣。
　　
　　 随从访问的工作人员向总厨师长建议：早餐最好来点油条、豆浆、豆腐脑、小咸菜。这是中国普通老百姓桌上的家常便饭。他们在华十几天的时间，每天早餐都要求吃那些东西，还不住啧啧称赞，总厨师长心里说：“这些外宾比中国人还好打发。”




　　
　　 日本的几位首相，田中角荣、大平正芳、竹下登、中曾根康弘和海部俊树都十分钟情中餐。尤其是海部俊树，对我国的中药膳食垂慕已久，到1991年访华，特意要求安排一次中药膳食。还有许多日本客人，小笼包子和手工水饺吃起来如风卷残云，对手擀面、元宵、年糕、煎饼等有民族特色的食品也很感兴趣，有时还要求带一些回去给儿女们尝尝。
　　
　　 1971年2月，美国总统尼克松访华，实现了中美两国关系的正常化，这在当时是震惊世界的大事，周恩来总理亲自设宴招待。当时中国还很贫穷落后，好多老百姓都吃不饱肚子。对国宴吃何物感到神秘，他们凭着主观想象瞎猜，也就引出了许多传闻。还有一个重要因素是，中国老百姓对美国人有抵触情绪。
　　
　　 当时，周总理给外交人员下达的命令是“热情大方，不卑不亢”。当然也包括饮食招待，也就是说，让尼克松吃什么，本身也是一种政治态度。20多年过去了，人们的议论和猜测已成为历返男Ρ??颐遣环涟训蹦暄缁嵘系牟说プ??缦拢?
　　
　　 冷盘：黄瓜拌西红柿、盐火局锅鸡、素火腿、素鲫鱼、菠萝鸭片、广东腊肉、腊鸡腊肠、三色蛋。
　　
　　 热炒：芙蓉竹笋汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡、杏仁酪。
　　
　　 点心：豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油、什锦炒菜。
　　
　　 由此可见，并无特殊食物，只相当于今天老百姓都“撮”得起的饭局。
　　
　　 1986年10月，按中国农历计算，是九月九重阳节，英国女王伊丽莎白二世来华访问。女王出身贵族，讲究饮食营养，但来到中国，她提出要入乡随俗。
　　
　　 钓鱼台国宾馆为伊丽莎白二世准备了如下的冷热菜点：
　　
　　 冷盘：水晶虾冻、菠萝烤鸭、白斩鸡、如意鱼卷、腐衣卷菜、梳子黄瓜、四样小菜。
　　
　　 热菜：茉莉鸡糕汤、佛跳墙、小笼两样、龙须四素、清蒸鳜鱼、桂圆杏仁茶。
　　
　　 点心：鲜豌豆糕、鸡丝春卷、炸麻团、四喜蒸饺、黄油、面包、米饭。
　　
　　 据说，伊丽莎白二世对这次招待相当满意。有记者问：“女王，你这次中国之行印象最深的是什么？”女王略思索了一下说：“第一是中国仪仗兵的英俊威武，文明礼貌；第二是中国的名山大川，壮丽无比；第三就是中国的饮食文化实在丰富多样，钓鱼台国宾馆可以说是中国饮食文化的集中体现。”
　　
　　 1991年9月，李鹏总理招待英国首相梅杰一行来访，国宴规格菜谱如下：
　　
　　 主菜：鸡吞群翅、烤酿螃蟹、鲜菇烩湘莲、纸包鳟鱼、推沙望月汤。
　　
　　 小菜：炮绿菜苔、紫菜生沙拉、凉拌苦瓜、炸薄荷叶、樱桃萝卜。
　　
　　 点心、水果：豆面团、六三卷、炸馓子、汤圆核桃露、新疆哈密瓜。
　　
　　 自上世纪80年代改革开放以后，国民经济建设形势发生了翻天覆地的变化，人民生活水平也大幅度提高。作为接待外国元首、政府首脑的钓鱼台国宾馆，在饮食招待规格和习惯上也发生一些变化。制定国宴菜单是一门综合学问，外交规格、饮食习惯、宗教信仰等因素都要考虑进去，这既是一项政治任务，又是一项严肃工作，容不得半点差池。



钓鱼台国宴闻名天下，尽管有人愿意大撒金钱，但也未必有机会品尝。曾为中外元首，包括三代国家领导人主理国宴的钓鱼台国宾馆总厨郝保力，不久前亲率一行17人的厨师队伍，携带鲟龙鱼骨髓、乌鱼蛋及特有调味的酸菜抵港，四款国宴套餐一连6日在马会跑马地会所提供，每天招待最多90人品尝，包括有宫廷风味、国宾华筵、古都经典及幸运盛宴，收费每位港币730元至1780元不等。

国宴是国家领导人为庆祝重大日子或款待尊贵政要而设的宴会，是国家最高规格的官式活动。


最贵国宴晚宴菜单

宫廷风味：

四彩头盘

四围碟

血燕龙脆汤

红花鱼翅

蚝皇南非鲍（四头）

御膳酒蒸湖鸭

金果上素

宫廷百果粥

双色龙须面

艾窝窝

碗豆黄

每位:HK$1,780


最便宜国宴午宴菜单

幸运盛宴：

酸辣乌鱼蛋汤

三丝鱼翅

鱼香羊排

菜胆塌豆腐

金瓜莲子香芋羹

炸馓子

艾窝窝

每位:HK$730


国宴揭秘

国宴在订菜谱时，会尽可能全面了解中外宾客的生活习惯与忌讳，口味嗜好以及年龄、身体状况。夏天以清淡、冬季以荤为主。不论做什么菜肴，还是制作何种点心，都会选用最佳部位和品种。如油菜，选用时则要选三寸半高，叶绿肉厚，去掉菜帮留三叶嫩心，再将根部削尖，插上胡萝卜条，这就成了鹦鹉菜。如做“枸杞炖牛肉”要用未成年仔菜牛，选其五花肉，剔净肋条以外的肉，只用肋骨肉，切成大小一致的方块，再配上大块成年牛的臀肉及牛骨，放入甘肃产的大枸杞子，用小火慢炖，炖烂后捡出成年牛肉及牛骨，这样制成的“枸杞炖牛肉”汤汁清澈香醇，牛肉酥烂，口感软滑。菜点原料的选用，许多都是食中珍品。不仅要广泛选精，还要对原料的产地、季节、质地、大小进行严格筛选。从产地讲，燕窝要用泰国的宫燕，鱼翅要用南海产的一级群翅，大连的鲍鱼，山东的对虾、加吉鱼，张家口的绵羊，福建的龙虾，镇江的鲥鱼，乐陵的金丝小枣等。从季节讲，鲥鱼须端午节前后捕捞的，桂鱼要桃花盛开时节捕捞的。

宴会程序：国宴一般是晚上举行，时间为一个半小时左右，入座前已摆好冷盘，每个人有四五种冷菜，一般是素菜、荤菜，有鸭掌、酱牛肉、素火腿等。上热菜时，先上汤，然后是上荤菜、素菜。第一道菜，往往是最为名贵的。热菜一般是三荤一素，菜都是用小车从厨房推出来。国宴不是四个菜同时上，而是等宾客吃完一道菜后，就有专门看桌子的服务员及时换下道菜。主菜上完，再上甜点、水果。水果是根据季节，有猕猴桃、葡萄、西瓜等，一般不固定某一种。

国宴餐具：建国初期，国宴就实行分餐制，不过，那时的菜端上桌后，由服务员给每一位来宾分，剩下来的，就搁在桌子的中间，谁吃谁去拿。而1987年后，都是由厨师按宴会人数把菜分盘，再端上去。盘子都是选用湖南澧陵，山东淄博生产的瓷器，尺寸分别为6寸、8寸的。国宴餐具有特制的象形餐具，如白菜形瓷盘，牛、鱼形瓷盘，龟形瓷盘，橘形瓷盘，鸡形陶罐，海螺、苹果形碗等。而刀叉使用银质，筷子选择象骨。