【菜名】 豆瓣鲤鱼
【做法】 烧
【菜系】 川菜菜谱
【主料】 鱼类
【味型】 香辣
【成菜】 热菜
原料
鲤鱼1条600克，蒜茸15克，姜粒15克，葱粒10克，豆瓣酱2茶匙，老抽1／3茶匙，白
糖1／2茶匙，味精1／4茶匙，料酒1茶匙，辣椒油100克，生粉1茶匙，二汤200克，
香油少许。
制法
将鱼剞十字花刀，腌渍，放入160℃的热油中炸至金黄取出。锅中加入姜、蒜、豆瓣
酱爆香，下二汤及调料烧沸，入鱼用中小火焖透入味，收汁稠浓，装盘，原汁下辣
椒油炒匀，起锅淋在鱼上，撒上葱花即成。
特点
色泽红亮，汁浓味香。
鱼香茄子
-
【菜名】 鱼香茄子
【做法】 炒
【菜系】 川菜菜谱
【主料】 蔬菜
【味型】 其它
【成菜】 热菜
原料 茄子500克，青椒丝100克，豆瓣酱100克，白糖、酱油、香油、辣椒丝、味精、
米醋、葱段、蒜泥、姜丝、料酒、粉团、高汤、食用油各适量。
做法 1、茄子洗净，去皮，切两半，再切成寸段。 2、将茄子放入五六成热的油中
炸至发软，待水分基本炸出，捞出沥干油。 3、炒锅内加30克油，烧热，放入葱、
姜、蒜泥、辣椒丝煸炒，再放入豆瓣酱煸出香味，加料酒、酱油、白糖、米醋、味
精、高汤、茄子，炒至茄子上色入味，加入青椒丝，再翻炒几下，淋入湿淀粉拌匀，
出锅。
特点 质嫩微甜，鱼香味浓。
烹饪秘诀 过油又称滑油，是把原料放入热油划散或炸透。过油避免了食物内部水分
的损失，保持原味，使食物更美味。
家常小菜---粉蒸肉
-- 作者： 消息来源：川菜指南网
粉蒸肉
准备时间：20分钟
烹饪时间：60分钟
用料：
猪五花肉400g,大米100克，酱油2汤匙（30毫升），花椒1/2茶匙（3克），胡椒
粉1/2茶匙（3克），葱1根，姜1块，料酒2茶匙（10毫升），香菜少许，油60克
做法：
1.中火烧热干炒锅，将大米放入，用锅铲不停地炒拌，随后放入花椒一起炒，
超支米色发黄出香味，盛出摊开晾凉，将炒好的大米放入研磨机中糜成粗粉。
2.大葱切成葱花，姜捣烂后用少许清水浸泡，做成姜水，香菜洗净切碎。
3.五花肉切成薄片，用油、酱油、姜水、胡椒粉、大米粉拌匀，放入碗中。
4.蒸锅内加水，大火烧开，将装好生米粉肉的碗放入蒸笼，上屉调大火蒸60分
钟至熟透，取出后翻扣在盘中，撒上香菜装饰。
红汤火
锅底料的炒制
-- 作者： 消息来源：川菜指南网
一、火锅底料的炒制(以５份锅底料计)_
原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫县豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生
姜１００克 大蒜２００克 大葱３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１０
０克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香叶１０克 香
草１０克 公丁香５克
制法：
１_菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，
捞出绞成茸，即成_粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八
角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
２_炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆
香，接着下入郫县豆瓣和_粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１_５小时，至豆瓣水气
炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
３_随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续
用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火
慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，
即成火锅底
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨１５００克 牛棒子骨１５００克 鸡爪骨５００克 生姜５０克
大葱１５０克 料酒１００克 鸡精１５０克 味精７５克 炒好的火锅底料_全部_
干辣椒７５０克 花椒７５克 菜油适量
制法：
１_猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
２_先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，
加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，
即得鲜汤。
３_将火锅底料平均分为５份，分别装入５口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤_每
口火锅掺汤约２５００克_，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加
菜油炒香，随后分别撒入５口火锅中_每口火锅撒干辣椒１５０克、花椒２５克_，
这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
１_在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒糊，二是
可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
２_炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
３_火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而_粑辣椒则主要用于提色，不
过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
４_火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是
促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁
还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
５_火锅底料中加入香料无疑是为了增香_其中加入的紫草是为了增加红色_，但
香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以
加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注
意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
６_在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接
入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后_以减其辣味_，再捞出撒入火锅中。
７_火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制
一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时
间。
８_火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为
老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁
醇厚。
干锅鸡的做法
干锅可以做很多种菜，干锅鸡、鸭、兔、等等......
通常是肉腌制好，先炸过，放调料炒香，煮好，然后直接放锅里，锅底垫一些
蒜苗，或者是直接放锅里。开小火慢慢的煮，要不停的翻动，要是太干了，就加啤
酒，一面吃，一面加啤酒。煮得锅里滋滋的直冒烟，香喷喷的让人止不住口呀！
材料：
鸡肉砍小块，用姜、盐、酱油腌制好（或者根据自己的口味，可以再加一点酱
料和糖）
啤酒一瓶 ,米酒
水发木耳、香菇
葱、蒜、辣椒、香菜、蒜苗及一些自己喜欢的配菜。
首先，将水发的木耳和香菇放到干净的锅里，控干水分。盛起。
锅里放油，爆香葱头、蒜、辣椒。
然后将鸡肉倒进去，不要急着翻，慢慢煎到肉金黄了，再翻一面，继续煎。
煎到两面都金黄，肉的水分稍干。
（如果能先过油是最香的啦）
把肉拨到旁边，把控干水分的木耳和香菇倒进锅里的余油里。炒一下，放一点
盐。
然后和鸡肉捞在一起翻炒。
然后，倒大概1/3瓶或者半瓶啤酒，盖上盖子焖。
焖到汤汁基本收干,将米酒从上淋下至香气溢出即可
锅里铺好蒜苗，豆苗，大白菜，香菇，另外还有金针菇
精美小吃：酸辣粉
-- 作者： 消息来源：川菜指南网
配料：生抽、醋、小葱、香菜、油(平时炒菜用的)、油炸黄豆、干辣椒面。将小
葱少许切成葱花，香菜切碎，待用。
油炸黄豆少许，稍微弄碎待用。辣椒面放在不怕烫的碗里，将烧辣的油倒
入碗中，制成油辣子待用。烧开水，下红薯粉，将红薯粉煮软。
红薯粉本来就制过，不存在熟不熟的问题，但一定要煮软，才好吃。
将煮好的粉条挑入碗内，然后加入调料。调料：生抽少许、油辣子、醋(稍
微多放点)、碎花生、油、葱花、香菜通通放入。量用多少看各人口味了
酸辣臊子蹄筋
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【原料】：
发好的猪蹄筋300克、猪肉50克。葱10克、姜10克、猪化油50克、酱油20克、料酒10克、
胡椒粉3克、醋30克
【做法】：
猪蹄筋油发后去尽油质，改成长约3厘米的节，用鲜汤喂氽一次，猪瘦肉剁成细粒，
葱切花，姜切细末。
炒锅置火上，下猪化油烧热，下猪肉火南酥，加酱油、姜、料酒稍炒，放入盐、胡
椒粉、谒油。
加好汤，下蹄筋烩入味后，用水豆粉勾二流芡，下醋、葱花、香油推匀，起锅装碗
即成。
泡菜参蟹
-- 作者： 消息来源：川菜指南
【菜名】 泡菜参蟹
【做法】 煮
【菜系】 川菜菜谱
【主料】 蟹类
【味型】 香辣
【成菜】 凉菜
用料
主料：水发辽参5只(约重300克)、活海蟹2只(约重1000克)
配料：青红小海椒50克、苦瓜条75克、鲜豇豆段50克、嫩姜片50克、冬白菜心50克、
胡萝卜片50克、莴笋条50克、西芹片40克、黄瓜条50克、地□40克
调料：四川泡菜老盐水1000克、矿泉水500克、碎冰糖25克、料酒20克、整姜葱(拍
破)各5克、精盐5克、鲜汤750克
制作步骤
1、将以上配料、泡菜老盐水、冰糖放入土陶盆内，浸渍24小时，至熟、进味。
2、海蟹放沸水锅内煮熟，捞出晾冷，处理干净，剁成大块。鲜汤、整姜葱、料酒、
海参放入锅内，慢煮入味，捞出晾冷，顺切成10条。将以上两料放盆内，另加泡菜
老盐水浸泡进味。
3、将海参、海蟹捞出，放大碗内中心，将泡好的各种泡菜捞放四周，然后将矿泉水
与泡菜老盐水对好咸淡，注入碗内即成。
制作关键
海参要发透，泥沙要洗净。必须选活的蟹，要煮熟，海参和蟹一定另用盐水浸渍。
泡菜一定要浸渍进味至断生。掌握好泡菜老盐水的咸淡。
酸菜鱼
-- 作者： 消息来源：川菜指南
特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川
民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，
【原料】
草鱼600克，泡酸菜100克 泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，
精盐4克，料酒10克 肉汤500克，熟菜油500克
【制作过程】
将鱼两面各切3分，酸菜□干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒锅
置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油，
放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入
泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋、?
正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味，将炒锅加油将酸菜、
姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中，再大火将剩余
的汤烧开，加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。
罐罐面的制作
-- 作者： 消息来源：川菜指南网
“罐罐面”又名“砂罐煨面”，本是四川崇庆县（今崇州市）的风味小吃，已有５
０多年的历史。它是用小砂罐先将面臊在火上煨好，再舀出来浇在碗中已经煮熟的
面条上做成的。由于“罐罐面”又热又烫，原汁原味，且汤鲜味美，故长期以来一
直深受人们的喜爱。随着新型煲仔炉的出现，如今制作“罐罐面”已经更加方便，
同时其制作方法也相应有了一些改进。
最初的“罐罐面”只有“三鲜罐罐面”、“海味罐罐面”两种，味型也仅仅局
限于咸鲜味。而如今人们已在原来“三鲜”和“海味”的基础上，派生出了许多新
的“罐罐面”品种，如“牛肉罐罐面”、“肠旺罐罐面”、“酸菜豆花罐罐面”等。
味型也在原来单一咸鲜味的基础上，增加了家常味、麻辣味和酸辣味等。
制作“罐罐面”时需要注意两点：一是在制作前，先要用老母鸡、猪排骨、猪
棒子骨等熬好一锅鲜汤。即使是档次较低的小餐馆，也至少要熬好一锅棒子骨汤，
以供煨面之用；二是“罐罐面”的面臊都要先在大锅里加工制熟后，再分别舀入小
砂罐内。顾客来了之后只需将小砂罐上火加热片刻，即可上桌。这样既能节省人工
和燃料，也不至于让顾客久等。
下面笔者就介绍几种比较典型的“罐罐面”的制法，供读者参考（每种“罐罐
面”的原料用量均以１０罐计）。
三鲜罐罐面（咸鲜味）
原料：熟猪肚２５０克 油炸丸子（或炸酥肉）２５０克 水发兰片２００克 水发香
菇２５０克 青笋３５０克 姜片２０克 葱节５０克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、
鲜汤、混合油各适量 面条１０００克（每罐１００克）
制法：
１_熟猪肚切成条；（炸酥肉切成骨排片）；水发兰片切菱形片；水发香菇切斜刀片；
青笋去皮切一字条。
２_炒锅置火上，放入混合油烧热，投入姜片、葱节爆香，掺入鲜汤，烧出味后打去
姜葱不用，下入猪肚、丸子（或酥肉）、兰片、香菇、青笋，调入精盐、胡椒粉、
料酒，烧至原料熟且入味后，起锅分别舀入１０个小砂罐内。
３_等顾客来了以后，取一个小砂罐，先将１００克面条下入沸水锅中稍煮一下（以
除去碱味），再捞起装入小砂罐内，然后将小砂罐置于煲仔炉的火眼上，煮至罐中
面条_软且入味后，调入味精，将小砂罐离火置于托盘上，即可上桌。
注意：若在原料中加入墨鱼、虾米等，即成“海味罐罐面”。除此之外，若要简单，
还可将此面中的猪肚、丸子、兰片、香菇等去掉，改为鸡块，从而制成“□鸡罐罐
面”。
牛肉罐罐面（家常味）
原料：牛肉７５０克 鲜竹笋７５０克 姜片２０克 葱节５０克 郫县豆瓣２５克 泡
辣椒３５克 香菜７５克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、精炼油
各适量 面条１０００克（每罐１００克）
制法：
１_牛肉洗净，切成２厘米见方的块，入沸水锅中氽一水捞出；鲜竹笋刮洗净，切成
斜节，亦入沸水锅中氽一水捞出；郫县豆瓣、泡辣椒均剁细；香菜择洗净。
２_炒锅置火上，放入精炼油烧热，投入姜片、葱节爆香，下入牛肉煸炒至吐油，烹
入料酒，放入郫县豆瓣、泡辣椒炒出色，调入精盐、胡椒粉、酱油、白糖，淋入少
许鲜汤，烧至牛肉入味后，掺入鲜汤，续烧至牛肉熟时，下入竹笋，同烧至牛肉_软、
竹笋熟透时，拣去姜葱不用，起锅分别舀入１０个小砂罐内，再分别往罐中加入适
量鲜汤。
３_取一个小砂罐，先将１００克面条下入沸水锅中稍煮一下，再捞起装入小砂罐内，
然后将小砂罐置于煲仔炉的火眼上，煮至罐中面条_软且入味后，调入味精，将小砂
罐离火置于托盘上，并在罐中撒入香菜，即可上桌。
注意：若将原料中的牛肉改为猪排骨，即成“排骨罐罐面”。但排骨面最后不撒香
菜，而撒葱花。
肠旺罐罐面（麻辣味）
原料：卤肥肠５００克 猪血旺７５０克 绿豆芽７５０克 姜片２０克 葱节５０克
干辣椒节３０克 花椒５克 葱花７５克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、味精、
红油、鲜汤、混合油各适量 面条１０００克（每罐１００克）
制法：
１_卤肥肠切成小节或小条；猪血旺切成２_５厘米见方的块，入沸水锅中氽一水捞
出；绿豆芽择洗净，分别装入１０个小砂罐中垫底。
２_炒锅置火上，放入混合油烧热，投入姜片、葱节、干辣椒节、花椒爆香，掺入鲜
汤，烧至出味后打去料渣不用，将肥肠、血旺下入锅中，调入精盐、胡椒粉、料酒、
酱油、白糖，烧至肥肠、血旺入味且烫时，起锅分别舀入１０个小砂罐内。
３_取一个小砂罐，先将１００克面条下入沸水锅中稍煮一下，再捞起装入小砂罐内，
然后将小砂罐置于煲仔炉的火眼上，煮至罐中面条_软且入味后，调入味精，淋入红
油，将小砂罐离火置于托盘上，并在罐中撒入葱花，即可上桌。
注意：若要味道更加鲜美，还可在面中浇上用猪肉末成的脆臊。
酸菜豆花罐罐面（酸辣味）
原料：豆花１３００克 泡酸菜３００克 泡姜５０克 泡辣椒５０克 野山椒５０克
葱花７５克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香油、混合油各适量 面条１００
０克（每罐１００克）
制法：
１_豆花先在锅中煮热保温；泡酸菜切碎；泡姜切片；泡辣椒去蒂去籽切马耳朵形；
野山椒去蒂。
２_炒锅置火上，放入混合油烧热，投入泡姜、泡辣椒、野山椒炒香，再下泡酸菜炒
出味，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、料酒，略烧至出味后，起锅分别舀入１０个
小砂罐内，再往每个砂罐内舀入一份豆花。
３_取一个小砂罐，先将１００克面条下入沸水锅中稍煮一下，再捞起装入小砂罐内，
然后将小砂罐置于煲仔炉的火眼上，煮至罐中面条_软、豆花入味且烫后，调入味清，
淋入香油，将小砂罐离火置于托盘上，并在罐中撒入葱花，即可上桌。
注意：如果自己不能制作豆花，可将豆花改为嫩豌豆或_豌豆，名称也相应地变成
“酸菜豌豆罐罐面”。不过制作时要注意两点：一是豌豆要下锅与泡酸菜一起炒，
二是其用量也要相应减少。
生爆盐煎肉的做法
-- 作者： 消息来源：川菜指南
【特点】 味香辣，色呈枣红
【原料】
生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，
料酒，白糖，姜，精盐。
【制作过程】
先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽， 2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜
斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；
炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸 1分钟，炸到肉
片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱
油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。
百吃不厌的六款江湖川菜
红袍嫩牛柳
原料：牛里脊200克、鸡蛋1个、精盐0.7克、红酱油2克、料酒10克.松肉粉0.5克.生
粉15克.吉土粉3克.鹰粟粉5克.白糖4克.郫县豆瓣15克.辣椒油10克.香油5克.花椒油
2克.干辣椒20克，花椒8克.干辣椒10克.花椒8克.老姜5克.大蒜8克.大葱12克.精炼
油50克.
制作过程
1、 牛里脊漂净血水，去筋切成长约5厘米、宽约3厘米、厚约0.15厘米的片，然后
放入碗中，加精盐、红酱油、料酒、松肉粉、生粉、鸡蛋清、吉士粉、鹰粟粉、精
炼油、清水和均匀，浆制码味1个小时。2、郫县豆瓣剁细，干辣椒去蒂籽，切成长
约2厘米的节，老姜大蒜去皮洗净，切成指甲片，大葱洗净，取其葱白，切成马耳朵
形。3、锅内烧清水至沸，放入牛肉滑熟捞出，沥干水分。4、锅重置旺火上，烧精
炼油至6成油温，放入干辣椒、花椒、豆瓣炒香上色，下姜片蒜片、马耳朵葱滑熟的
牛肉，颠锅翻炒入味，烹入辣椒油、味精、花椒油、香油、白糖推转和匀，起锅盛
入盘中即成。
操作要领
1、 牛肉应横纹路下刀，以免老绵。2、浆制时间应充分。3、炒干辣椒时注意火候，
不能炒焦。
成菜特点
色泽红亮，肉质细嫩，麻辣鲜香。
香烤武昌鱼
原料：武昌鱼1条（约500克）老姜20、大葱40、精盐4、酱油10、料酒20、胡椒粉1、
白糖3、香油10、十三香18、辣椒面25、花椒面8、精炼油30、小葱20（以上均以克
为单位）
制作过程：
1、 武昌鱼宰杀，去鱼鳞、鱼鳃以及内脏，反复清洗干净，在鱼两边剞上一字花刀
5-6刀，然后放入盆中，加精盐、料酒、胡椒粉、红酱油、白糖、十三香、姜葱和匀，
码味30分钟，小葱洗净切成葱花。2、将码味后的武昌鱼两面刷上精炼油、黄油，放
在烤架上入烤箱中火烤制6分钟至肉熟表皮色金黄，取出再刷上一层香油，粘裹匀辣
椒面、花椒面、十三香粉、葱花，再放入烤箱烤制片刻，取出装盘成形，上桌即成。
操作要领
1、 码制时间要充分。2、烤制时注意灵活掌握成熟火候。3、刷上辣椒面时烤制火
力应小，以免烤焦，影响风味。
成菜特点
色泽金黄，外酥内嫩，麻辣酥香，回味无穷。
藿香鲫鱼
原料：鲫鱼500克、泡萝卜100克、藿香50克、郫县豆瓣30克、泡辣椒20克、花椒10、
泡姜20、大蒜15、大葱10、小葱15、白糖4、红酱油10、鲜汤600、味精1、醋6、香
油10、水淀粉40、胡椒粉1、精炼油1000、精盐2（以上均以克为单位）。
制作过程：
1、 鲫鱼宰杀，去骨鳃，内脏，鳞清洗干净，放入盆中，加精盐、料酒和匀，码味
10分钟，泡萝卜切细成粒、藿香洗净，切细成粒、郫县豆瓣剁细，泡辣椒去蒂剁细
成末，泡姜切成姜米、大蒜切成蒜米，大小葱洗净切成节和葱花。2、锅置旺火上，
烧精炼油至6成油温，放入鲫鱼炸紧皮捞出待用。3、锅内留少许油，放入郫县豆瓣，
泡辣椒，花椒，泡姜，大蒜，葱节炒香上色，掺入鲜汤，熬制一会儿，捞去料渣，
放入泡萝卜、一半藿香，鲫鱼，加盐、酱油、白糖、胡椒粉、醋，移至小火上，慢
慢烧至入味成熟，用筷子挑入盘中。4、锅内汤汁烧开至沸，用水淀粉勾成二流芡，
烹入味精、葱花、香油、藿香推转和匀，起锅淋在鲫鱼上即成。
操作要领：
1、 鲫鱼大小一致，码味充分。2、注意炸鱼火候。
成菜特点：
色泽红亮，肉质细嫩，咸鲜带辣，泡菜藿香味浓郁。
孜然排骨
原料：
猪排骨500克、熟芝麻20克、精盐4克、料酒15克、老姜20克、大葱25克，辣椒面20克，
辣椒油15克、花椒面8克、孜然粉8克、白糖4克、味精1克、精炼油1000克、香油10克、
鲜汤50克、糖色15克。
制作过程：
1、 猪排骨洗净，斩成长约5厘米的段，然后放入盆中，加精盐、料酒、老姜、大葱
和匀，码味15分钟。2、将排骨放入蒸锅内，旺火沸水蒸熟，取出晾冷待用。3、锅
置旺火上，烧精炼油至7成油温，放入排骨炸至呈金黄色捞出，锅内留少许油，下辣
椒面炒香上色，掺入鲜汤，加精盐、白糖、糖色、排骨烧至汤稠放入辣椒油、花椒
面、孜然粉，颠锅推转和匀，收汁亮油，烹入味精、香油、熟芝麻和匀，起锅盛盘
即成。
操作要领：
1、 猪排码味时间应充分。2、炸制时油温宜高。3、收制时，鲜汤不宜过多。
成菜特点：
色泽红亮，肉质干香滋润，咸鲜麻辣，孜然香味浓郁。
脆皮鸡肉卷
原料：鸡脯肉200克、鸡蛋12个，面粉100克，生粉50克，面包糠200克、熟火腿100克、
精盐1克、料酒10克、姜葱水20克、化猪油40克，胡椒粉1克、泡辣椒20克、郫县豆
瓣15克、姜米10克、蒜米12克、葱花15克酱油6克、白糖12克、醋8克、水淀粉15克、
精炼油1000克。
制作过程：
1、 鸡脯肉去筋洗净放入食品搅拌机中，加盐、料酒、姜葱水、水淀粉、化猪油、
胡椒粉、一个鸡蛋清搅拌打细成鸡糁。2、用2个鸡蛋清与生粉、面粉、精炼油、盐、
水调成脆皮浆；剩余鸡蛋与面粉调成鸡蛋糊，然后放入平锅中煎成数个鸡蛋皮。3、
熟火腿切成粗约0.6厘米的条，盐、白糖、葱花、酱油、醋、水淀粉、鲜汤放入调料
缸中和匀，调成滋汁。4、将鸡蛋皮切成块，平放墩子上，放上鸡惨，中间按上火腿
条，然后裹卷起来，制成鸡卷，放入蒸锅中蒸熟取出。5、锅置旺火上，烧精炼油至
6成油温，将蒸好的鸡卷裹上脆皮浆和面包糠，下油锅炸制呈金黄色捞出，切成马耳
朵形，摆盘成形。6、将郫县豆瓣、泡辣椒、姜蒜米炒香上色、烹入滋汁，收汁亮油，
起锅盛入味碟中随鸡卷一同上桌沾食即可。
操作要领：
1、 鸡卷裹制时注意封口。2、上笼蒸制时间不宜太长。3、注意火候油温的灵活掌
握。
成菜特点：
色泽金黄，外酥内嫩，鱼香味浓。
辣子基尾虾
原料：基尾虾200克、郫县豆瓣30克、姜片10克、蒜片13克、干辣椒50克、花椒10克、
大葱30克、生物20克、精盐、味精、料酒、香油、花椒油、白糖、精炼油各适量。
制作方法：
1、 基尾虾去头，沙线及皮，对剖加盐、料酒、姜葱码味几分钟。然后沾满生粉。
2、锅置旺火上，烧至油温6成热时，下虾炸至呈金黄色捞出待用。3、锅内留少许油
烧至4成油温，下郫县豆瓣、干辣椒、花椒炒香上色，放入炸好的基尾虾、姜蒜片、
葱炒至干辣椒呈棕红色，烹入料酒、味精、香油和匀，起锅装入盛器中即成。
操作要领：
1、 炸制基尾虾油温不宜太高。2、干辣椒下锅烹制时间不能太长。
成菜特点：
色泽红亮，麻辣鲜香，回味无穷，尤宜下酒佐饭。
豆腐的几种烹制法
●焖制
把切成块的豆腐放进180度高温的食用油煎至表皮稍硬、色泽金黄，然后炒香蒜
茸、姜丝、菇丝、肉丝，加进汤水和调料，放进炸过的豆腐略焖成菜，即为芳香味
浓的红烧豆腐。豆腐改炸为煎或飞水亦可。
●蒸制
将切成扁长方块的豆腐、薄火腿片、冬菇片在碟上排上二三行，用中火蒸八分
钟，伴以熟青菜，撒上葱花、胡椒粉，烧上热油，淋上生抽等调味料，便是造型美
观、味道鲜美的“麒麟豆腐”。
●炸制
豆腐切成方块或菱形块，裹上干淀粉，放进180度的热油中炸至表皮酥脆，就可
以制成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按长方形或方阵形、葵花形、山形等排在
碟上，然后浇上芡或带副料的芡，芡要稠些，便可烹制出各种味道的脆皮豆腐。
●煲制
经过初步熟处理（炸、煎或飞水）的豆腐放在砂锅内，加入虾米、冬菇、鲜鱿、
带子、虾球、汤水、调料，制成海鲜豆腐煲。
●烩制
蒸熟的鱼，拆肉去骨，与豆腐烩成“豆腐鱼茸羹”，此羹香滑清鲜，四季皆宜。
烩制时要配以菇丝、姜丝、韭黄等副料。
●滚制
“豆腐鱼头汤”是家喻户晓的传统菜。它以气味清香，滋味鲜甜，汤色奶白为
特色。制作时注意：鱼头要煎透，用滚水，火要猛。
以上所说只是豆腐菜的基本制法，由此可演变出五花八门的美味菜式。另外，
去除豆腐豆腥味有两法：飞水，水温约为90度，水温过高豆腐成蜂巢不滑；也可用
油炸。
贴士：豆腐焯水要诀
豆腐是豆浆用石膏煮成，北豆腐用盐卤煮成，经压榨成型。
南豆腐和北豆腐都有豆腥味，北豆腐并有轻微的苦涩味。为除去异味，许多豆
腐菜制作中的要决就是在烹调前都将豆腐放水里焯一下，这焯水大有讲究，常见许
多焯制的豆腐不是散碎就是中心出现空洞，不符合烹调的要求，这是没有掌握豆腐
焯水的诀窍。正确的方法是，将豆腐划成大小一致的小块，然后放在水锅中，与冷
水同时加热，待水温上升到90℃左右时，应转用微火恒温，慢慢见豆腐上浮，手捏
似有一定牢度时捞出，浸冷水中。焯豆腐的水一开、火一旺，就易使豆腐中心出现
孔洞。
