四川菜的风格 (图)

四川菜之风味:麻辣，鱼香，椒麻，怪味，糊辣，椒盐，糖醋，著称。烹饪手法灵活多变，继而衍生出:干烧，红油，豆瓣，葱油，葱椒，蒜椒，干煸，泼辣，泡椒等系列脍炙人口的经典菜肴。之所以清香醇浓并重，善用麻辣便是川菜的精髓所在。川菜的辣并不是单纯的辣，而是有滋有味的辣，辣而不燥在加以花椒并味，综合各调味料之味，所以川菜又多以味呈香辣，鲜辣，酸辣，从单一的味道发展出几十上百种复合味，百菜百味就是这个道理。在川菜的制做过程中同时也加入了很多辅助性调料，比如四川泡菜，榨菜，芽菜，豆豉，豆腐乳，酒酿，鱼干，等料，以其特殊的味型使菜品更增香出色，当然这些料有它独有的用处不能甚么都加，就和辛香料一样乱用只会事的其反。: 麻辣味 更多用于凉菜味型 其中有分: 红油味 和香辣味 如 红油抄手 和 回锅肉 夫妻肺片和水煮牛肉 红油兔丁和干煸鳝鱼 味同属麻辣但又截然不同风味的辣。 经典代表味型之一 这个味历害了，无论从调味手法和用料选择上都味更胜一筹，很多四川的江湖菜 型都味出于此。荔枝味出自此味 其又分 大 小 荔枝味 如: 锅巴肉片 和 醋溜鸡丁。 鱼香茄子 豆瓣鱼 鱼香猪手 其延续品种不胜列举。 这是一道用干辣椒和花椒用油炒香或炸香出味后烹制菜肴的一种方法，如:宫保鸡丁 炝炒莲花白 以及 江湖菜 炝锅鱼 出自于此味。当然很多人已熟悉宫保鸡丁了。经典川 菜味型之一。火爆双脆 炝炒鸡杂 宫保腰花 辣子鸡

四川菜调味风格别具多样，味呈数十种到上百不等，其中有以

四川菜最具突出的风味有这么几种

鱼香味型

鱼香味是川人在烹鱼的基础上延续出此经典味型。鱼香碎滑肉

糊辣味

家常味型

此味主以四川的豆瓣酱和泡辣椒体现辣味，另又泡椒风味分支出来，独立成为另一经典风味，且长久不衰。

此味是很风靡四川的一种味道，更具川菜代表性。广泛用于 蒸 烧 炒 烩 煸 煨 冒菜 火锅 等 以及凉拌菜品。 粉蒸肉 回锅肉 川椒烧排骨 咸烧白 烧牛肉 干煸四季豆等等。还有风靡现在的江湖菜 都有一部分出自此味以及流行的农家菜。 如:泡椒牛蛙 泡椒鱼片 家常豆腐 大蒜烧鳝鱼 砂锅什锦 调     <1>  待续

[*红袖添乱*]

老乡嘛？？回锅肉不能独吞。