酱油：提味的好调料
-- 作者： 消息来源： 浏览数：1023 更新时间：2007-03-09
酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的
“清酱”就是酱油。后来，对酱油的称呼,还有豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、
豆汁等等。
酱文化
一个西方美食家说：任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜
的味道。酱油，点了中华美食的穴。中式菜肴，最大的特点就是色、香、味俱全，
而色、香、味和什么有关呢？就是酱油，因为酱油取自酱，而酱是用大豆，小麦或
麸皮发酵做成的，含有多种氨基酸，维生素和矿物质。原料中的糖分和胺基酸在加
热过程中，会使菜味变得更浓，更香。
什么时候放
一道家庭风味的菜品怎么才能炒出锅气，怎么才能炒出色香味，秘密不完
全靠着酱油，但酱油绝对起着决定性的作用。酱油，什么时候放，怎么个放法，才
颜色诱人，又不会生咸？
长安一号的主厨金强介绍说：“酱油炝在锅里的时候，才会出来那个香味，
比如炝炒圆白菜，出锅前沿着锅边倒些酱油，跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道，
直接倒在菜上的，会有一股生酱油味，没有那种炝出来的鲜味。相反，若是红烧，
酱油就不能在出锅前再倒，而要赶在炝锅时及时倒入，然后再放菜，这样酱油的颜
色、香味才能体现。”
如何挑选
酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习
惯称呼。
抽是提取的意思，分两种，老抽中加入了焦糖色，颜色更深，生抽的色就
浅一些，但咸味比老抽要重一点。简单说，老抽用于提色，尤其适合肉类增色，生
抽则用于提鲜。
另外，我们还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的“酱汁”、“辣
酱油”或者“调味汁”。它们和酱油是两码事，不执行酱油的国家标准，只是给菜
肴增加鲜度的调味用品。至于“宴会酱油”并不表明它的等级就高，而是指在酱油
中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。
需要注意的是，酱油的含盐量较高，除了调味，主要是为了防止变质。针
对中餐的饮食习惯，不少酱油中添加了人体所需的微量元素，购买时应该根据自己
的需要选购。
新酱油的妙用
酱油虽然起源于中国，但世界上最大的酱油出口国却是日本。除了严格工
艺造就的传统酱油，各式新型酱油也成为日本酱油的亮点：
1.药膳酱油 这是带有保健作用的家用酱油。具有保质期长、使用方便等
特点。它将灵芝、枸杞、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药材分别浸泡在水中，经
加压加热处理后，分别浓缩至含水率为35%～40%(重量百分比)，制得中药材萃取液。
将上述萃取液加入酱油中即可。
2.大蒜酱油大蒜营养丰富，具有较高的药效，是人们喜爱的香辛料。大蒜
含有大蒜_，有降血压作用。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B1、
C等。大蒜酱油是将大蒜浸泡在酱油或酱醪中，萃取后借助过滤除去大蒜，制成大蒜
酱油。本品具有较高的防腐力，即使加热也不会增色，香气较足，风味良好。
厨师长特别提醒：酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同，
“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束
后添加一些调味剂。而“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油，另外添加了一些植
物蛋白水解液和食品添加剂，但是含有致癌物氯丙醇，不宜使用。
特别推荐
日式白酱油：白酱油的重要特点，即是有味无色。非常适合烹调清淡菜肴。
在需要凸现食材原色时使用，不过习惯了中式烹调的浓厚酱香，白酱油的使用让人
意犹未尽。
鱼生酱油：咸鲜清淡，可去除鱼肉的微腥，保持鱼肉的原味鲜甜。
八珍生抽：生抽较咸，酱香味稍弱。但是加入了鲜味剂后，提升了酱油的
鲜度。适合请客吃饭时使用，可以让菜品凸现出富有层次的口感。
来源：星辰美食网：
江津青花椒
麻香飘四方
-- 作者： 消息来源：川菜指南网 浏览数：632 更新时间：2007-03-08
一麻生百味，花椒可是烹调川菜不可缺少的调味料之一哟！
以前，川菜厨师用花椒调味时，大都采用汉源、茂汶一带出产的大红袍花椒。可是
最近两年，为了满足食客由干辣干麻、浓厚燥烈转向鲜辣鲜麻、麻香宜人的时尚需
要，聪明的厨师将青花椒用于菜品调味。这种变化让餐桌上的菜肴和火锅飘逸着青
花椒独有的奇香，使众多挑剔的食客也对青花椒菜品和青花椒火锅趋之若鹜，从而
引发出当今餐饮市场的一个有趣现象：凡是推出了青花椒系列菜品的餐馆，凡是用
青花椒调制火锅汤料的火锅店，生意多半都会兴隆火爆。
江津自来出产青花椒。每年六七月青花椒成熟时，那农家小院里总是会飘出浓浓的
清香。做菜时，农妇随手摘下几粒用于炒菜，味道真的好极了。由于江津所处特殊
地理环境，以及沿江丘陵土壤正好适合青花椒生长，故当地出产的青花椒具有果实
饱满、色青油润、清香四溢的特点。经权威机构检测，江津青花椒富含人体所需的
维生素C和铜、铁、锌、硒等多种微量元素，常食青花椒，对肾虚、耳鸣等症也有一
定疗效。
鉴于江津丰富的青花椒资源和悠久的种植历史，加上青花椒在市场上的需求和国家
退耕还林的政策，几年前，聂勋杰先生抓住了这些难得的机会，成立了重庆市四面
山花椒开发有限责任公司，大搞青花椒种植及青花椒产品的精深加工。该公司现已
成为国内花椒精深加工行业“吃螃蟹”的第一人。公司以西南农业大学和中国科学
院地球化学研究所生物资源超临界流体萃取中心为技术支撑，培育出了改良青花椒
新品种“九叶青”，随之又开发出了“骄王”牌保鲜青花椒、鲜花椒油、花椒籽油
和花椒精。这四大产品目前已通过了专家鉴定，填补了国内同类产品的空白，并分
别被评为重庆市名牌农产品、高新技术产品。目前，公司的青花椒精深加工项目已
被列入了国家“863”计划。2003年，公司投资2200万元建成了花椒精、微囊花椒粉
等系列产品的现代化生产线，并成功地投入了规模化生产。如今，重庆四面山花椒
开发有限公司以公司+基地+农户的模式，拓展青花椒种植面积已达50万亩，盛产后
的总产值近20亿元。现在，江津夹滩等乡镇，昔日的荒山已变得来满山叠翠、椒香
扑鼻了。
那么，重庆四面山花椒开发有限责任公司开发的青花椒系列品种又有哪些特点呢？
下面，记者就来作一扼要介绍。
1．保鲜青花椒
这是以优质“九叶青”花椒为原料，通过多级分选，运用现代生物杀霉技术和真空
冷藏保鲜技术精制而成的。其产品不含任何添加剂，可有效延长鲜青花椒保质期达
一年以上。
保鲜青花椒有色鲜、清香、麻味纯正等特点，是一种理想的天然调味品。
保鲜青花椒适用于各种炒菜、烧菜、凉菜和汤菜。
2．花椒籽油
这是以优质青花椒籽为原料，运用现代食品加工技术和设备萃取精制而成的新型调
味品。这种花椒籽油富含人体必需的不饱和脂肪酸，其中还有被营养专家称为“脑
黄金”的亚麻酸，具有软化血管、通络活血、健脑护脑的功效。所以说，这种油也
算是一种理想的保健调味油。
花椒籽油适用于各种炒菜和烧菜，也可作为凉拌菜的调和油。
3．鲜花椒油
鲜花椒油以“九叶青”花椒为原料，采用现代浸提和调配技术精制而成。由于鲜花
椒油去掉了花椒颗粒等杂质，因此，比较完整地保留了鲜花椒的特殊香气和麻味。
鲜花椒油可直接用于各种菜品和面食的调味。
4．花椒精
花椒精以“九叶青”优质青花椒为原料，采用超临界CO萃取技术及设备精制而成，
系高纯度、高浓度的花椒精华品。花椒精较完整地保留了花椒的香气和麻味成分，
同时还从中分离出了纤维、粉粒等杂质，因此，这种花椒精具有香气浓郁，麻味纯
正的特点，加之该产品不含任何添加剂，所以被认为是餐饮企业和食品企业的理想
调味品。
花椒精为高浓度花椒调味品，1克相当于8～12克花椒。所以使用时，一定要掌握好
用量。
最近，记者去江津采访了重庆四面山花椒有限责任公司。公司老总聂勋杰先生这样
对记者说：自我们公司陆续推出青花椒系列产品后，餐饮市场上的青花椒系列菜和
系列火锅，麻“翻”了千万食客不说，还麻“晕”了那些从事餐馆经营多年的大老
板和大厨师。有一位川菜大师是这么评价青花椒现象的：这两年青花椒菜肴和火锅
风行原因在于，聪明的老板和厨师巧妙地借了青花椒的东风造了一个“势”，这东
风就是青花椒独特迷人的香气。这“势”则是指大家趋之若鹜的阵仗。
辛香青花椒调出
好滋味
记者近日从有关渠道了解到，青花椒自7月底上市以来，大受追捧。在“中
国青花椒第一县”───凉山州金阳县，成都、重庆、宜宾等地客商闻香而至，使
得新鲜青花椒的价格从10元/公斤扶摇直上，农户开价15元/公斤，还一点儿都不少，
商家毫无讨价还价的余地。
与金阳县相比，地处川中丘陵的大英县，它的青花椒产业才刚刚起步，但
今年来，当青花椒还挂在枝头，就已被重庆、成都等地客商预订。据初步统计，大
英县今年青花椒销售总收入将超过100万元，农户户均可增收50余元。
调味新派川菜 食客大快朵颐
貌不惊人的小小青花椒，为何受到众星捧月般追逐？餐馆大厨师的称赞让
人找到了答案。
“闻之辛香，食之柔和。唯有青花椒的滋味具有最原生、最纯正、最清新、
最饱满的‘花椒性’。”14日，从业6年的谭鱼头总店厨师长廖刚对青花椒作了全面
总结。据他介绍，从2001年开始，各大川菜馆逐步加大青花椒在菜品中使用的频率
和比重，并以此开发新菜品，以谭鱼头青羊宫店为例，每月青花椒的用量在50斤以
上，以青花椒为调料的新菜“鲜椒锅”颇受客人喜欢，“鲜椒锅”每天至少出20锅，
周末更多。
记者调查中发现，四川餐饮业一个显著的变化是───在追求变化，追求麻辣，
追求鲜香的市场因素驱动下，川菜系列已经从江湖菜（重度麻辣味觉）独霸天下的
时代向多元化新派川菜局面转变，青花椒在此转变中发挥着重要作用。
干旱导致树枯 估计明年减产
青花椒的市场需求巨大，但由于全省总产量较小，青花椒市场当前仍以卖
方市场为主。今年川内青花椒（干货）市场价格每公斤达到四五十元，比去年略微
上涨，且销路不错。
大英县林业局副局长王东旭说，“整个花椒市场，青花椒只占10%左右，市
场缺口大，供不应求。今年我们的青花椒早就被重庆江津地区的青花椒加工厂抢购
一空。”大英县看好青花椒的市场前景，自2001年开始引导农民种植，到目前已发
展3万余亩，年产量高达30□（干货）。
“今年卖得好，每天至少卖半□。前段时间买家多，50元/公斤的价位都持
续了半个来月。”重庆江津批发商王先生尝到了青花椒带来的甜头。他说，由于去
年受到云南青花椒的冲击，四川和重庆的青花椒产、销不尽如人意，但今年上半年
市场好转，使青花椒价格上涨到40-50元/公斤。他分析说：“今年，川渝干旱严重，
大量青花椒树枯死，明年产量肯定会减少，青花椒价格还将上涨。”
我省大部适栽 投入少效益大
金阳县林业局工程师范华培给记者算了一笔账：种1亩青花椒，亩定植33株，
定植成活后1-2年初挂果，第3-5年进入盛果期，并可延续15-20年。初挂果期亩产干
花椒40公斤，盛果期亩产干花椒100公斤，按每公斤40元计算，初挂果期收入可达1600元，
盛果期亩收入可达4000多元。而成本则包括种苗、农家肥、磷肥及各种劳作工具等：
初挂果期每亩每年只需投入200元；盛果期，每亩每年投入500元。这样算下来，投
入少效益大，把青花椒树比喻为一棵“摇钱树”，并不为过。
范华培还告诉记者，到2006年，金阳县有28个乡镇种了青花椒，青花椒种
植面积已达48万亩，产量500万斤，产值1亿多元，椒农人均收入1000多元。
省林业厅种苗站站长徐学勤说，青花椒在我省的金阳、大英、南充、绵阳、
自贡、乐山等地均有所种植，市场前景看好。他为欲发展青花椒的地区提个醒：青
花椒适宜我省绝大部分地区种植，但在有明显霜冻、温度较低及海拔较高地区不适
宜种植。此外，还需利用好自然资源优势，加强基础性科研工作，挖掘培育优良品
种，实行良种专苗，提高产业优质化程度，实行集约经营管理，达到最大产量；要
注重品牌意识，加大宣传力度，进一步开发潜在市场。
